Plat en zo groot als een deurmat

Er zijn altijd weer schnitzels die het voor de andere bederven. Sommige wienerschnitzels verbergen inferieur vlees onder hun paneerkorst, of zijn niet gemaakt van kalfsvlees, maar van kip of varkensvlees. Andere zijn gespeld als snitsel. Of ze zijn niet „zo groot als een deurmat”, zo prijzen gespecialiseerde schnitzelrestaurants hun waar graag aan. Een ordentelijke schnitzel is erg plat maar ook erg groot.

Hij heeft een knapperig laagje aan de buitenkant en is van binnen nog sappig. Dat heb je in eigen hand, met grof paneermeel geef je hem een krokant korstje en hij blijft van binnen sappig als je hem kort bakt.

Er is enig dispuut over het gepaste garnituur bij wienerschnitzel. Het schijfje citroen en het toefje peterselie krijgt algemene erkenning, maar het ansjovisje is omstreden. Ik heb het zelf wel eens gehad in een Oostenrijks restaurant, al was dat in Berlijn. Soms lees je dat er ook kappertjes en fijngemaakt hardgekookt ei, met het eiwit en eigeel gescheiden, bij geserveerd zouden moeten worden. De culinaire encyclopedie Larousse zegt evenwel dat zo'n garnituur à la Viennoise de Franse interpretatie van de wienerschnitzel is.

Ansjovis is trouwens helemaal niet zo’n gek idee. De smaak van kalfsvlees is in zijn korstrijke context niet uitgesproken en kan wel wat pit hebben. Als experiment heb ik de schnitzels aan een zijde met een zeer dun laagje ansjovisboter ingesmeerd. Bij het bakken verdwijnt het vissige, maar heeft het vlees aan smaak gewonnen.

Wienerschnitzel is het lekkerst met paneermeel van broodkruim. Dat is gemakkelijk zelf te maken. Laat sneetjes witbrood in de oven op 70 graden droog worden. Verkruimel ze in de keukenmachine of in een stevige plastic zak met behulp van een deegroller.

Laat de slager de schnitzels extra plat slaan. Of doe het zelf. Leg het vlees tussen velletjes plasticfolie en mep er kordaat maar niet onbesuisd op met de platte kant van een hakmes, de bodem van een koekenpannetje of wat anders aan slaginstrumenten voorhanden is.

Wrijf de schnitzels in met citroensap of met een likje ansjovisboter. Bestrooi ze met peper en zout. Laat ze een paar minuten rusten. Haal ze eerst door de bloem, daarna door losgeklopt ei en tot slot door het paneermeel.

Verhit in een koekenpan ruim olie en boter. Leg de schnitzels in de pan. Schuif niet met de schnitzel over de bodem van de pan. Dat gaat ten koste van het korstje. Wacht tot zich in drie tot vier minuten een krokant korstje heeft gevormd. Draai de schnitzel dan behoedzaam om met een spatel. Laat de andere kant in een minuut of drie goudbruin bakken. Serveer de schnitzels op voorverwarmde borden, gegarneerd met een plakje citroen en een toefje peterselie.