vraag het de thuiskok

Er kwam een vraag in me op bij het klaarmaken van een gerecht en ik dacht aan de thuiskok: in mijn azijn (die ik maak door goed gewassen rozemarijnblaadjes in azijn een paar weken te laten trekken) komen na een tijdje wat wittige wolkjes. Kan ik dit gewoon gebruiken of is dat een teken van bederf?

Leny den Ouden

Azijn is een geweldige bewaarvloeistof, al in de oudheid werd de zuur geworden wijn gebruikt om groenten en fruit te conserveren en zelfs om water, dat lang niet altijd veilig te drinken was, drinkbaar mee te maken. Zelfs een kleine hoeveelheid azijn toegevoegd aan water verhindert al de groei van veel micro-organismen, schrijft Harold McGee in Over eten & koken.

Azijn bederft dus niet snel, al is het wel zo dat in een geopende fles de smaak op den duur achteruitgaat.

Azijn wordt veelal gemaakt van wijn of andere alcoholhoudende vloeistof (gistend fruit, sherry). De meeste azijn wordt daarna gepasteuriseerd, vooral om de azijnzuurbacteriën te doden die als de alcohol op is het azijnzuur omzetten in water en kooldioxide, waardoor de azijn geleidelijk aan slapper van smaak wordt.

Biologische producenten pasteuriseren hun azijn meestal niet, daarin blijven dus wat bacteriën achter die vlokken of vliesjes kunnen vormen, die onschadelijk zijn.

De rozemarijn, al is die dan afgespoeld, bevat ongetwijfeld ook nog enige bacteriën die de door u genoemde witte wolkjes veroorzaken.

Voor zover ik kan overzien – maar houd mij ten goede, ik ben geen scheikundige – kan dat geen kwaad.

Op internet vond ik een recept voor bloemenazijn. Men ging er daarbij vanuit dat je ook zelf de azijn maakte. Maar voor wie dat niet doet kan een eenvoudige witte wijnazijn ook een prachtige bloemige zomerazijn opleveren door er, bijvoorbeeld, bloemen van lievevrouwebedstro, Oost-Indische kers, klaproos en viooltjes aan toe te voegen, tezamen met wat kruiden uit de tuin zoals citroenmelisse en dragon. Donker bewaren, anders verkleuren de bloemen en is het effect minder spectaculair.