Rauw op zijn Hollands

Het is weer tijd voor Hollandse Nieuwe en hij is dit jaar lekker vet. Maar het ene maatje is het andere niet: iedere handelaar zoekt een haring die bij hem past.

Haring met uw pekelsmaakjen

O hartverkneutrend zeeziek snaakjen,

Hoe dorstig, hoe gelukkig maakje

De maag die van uw lekkers houdt

dichtte de Schoolmeester in het vers ‘Op het ontvangen van den nieuwen haring’. Hij gaat nog vrolijk even door en noemt de haring ‘een fraai en snoep’rig vischjen’ en spreekt, al rijmend van een ‘keurlijk pieterceelie-dischjen’ waarin die haring zich zou bevinden. Pieterceelie-dischjen? Haring met peterselie?

We vergeten het gauw als de zanger vervolgt dat geen spekstruif, pasteitjes of ‘Franse lever-lekkernijtjens’ hem zó goed smaken als een haring; „,My is uw lieflijk middenmootjen/ Het fijnst banket”.

Zo is ’t maar net. Haring is een van de weinige producten waarbij je een trots Nederlands gevoel krijgt, zelfs nu de Nederlanders naar Noorwegen gaan om de haring te vangen en te kopen. Als er buitenlanders over de markt lopen, heb je de neiging om met enige nadruk van je haring te genieten: „Dit is heel lekker, buitenlanders! Dit is een rauwe vis op Hollandse wijze! Probeert u er ook eens eentje! Eet ze vooral met een uitje, maar bega niet de vergissing er augurk bij te nemen die de haringsmaak gaat liggen overheersen!”

Al zulke dingen sta je daar in je meest Nederlandse gedaante uit te stralen.

Wie het allerNederlandst wil doen, houdt de haring bij de staart en hapt hem af. Maar in Amsterdam bijvoorbeeld doen ze dat niet, daar kopen de haringhandelaren flink grote haringen in (waar ze vervolgens ook flink grote prijzen voor vragen: vorig jaar hier en daar al wel 5 euro!), die ze in stukjes snijden en op een papiertje of een kartonnetje leggen, bestrooid met ui en uitgedost met een prikkertje, al of niet met een vlaggetje. Ik las eens dat in Amsterdam de haring wordt opgediend ‘alsof -ie jarig is’ en al was dat geloof ik niet positief bedoeld, het staat wel degelijk heel feestelijk, zo’n grote blanke jongen met een vlaggetje.

Haring is gewoon feestelijk. Op een filmpje op YouTube zag ik een Nederlandse visser in Noorwegen een oude vissersgrap vertellen: „Haring is het gelukkigste visje ter wereld, die heeft na zijn dood nog kans op een uitje.”

Het haringvangen, kaken, invriezen en veilen speelt zich bijna helemaal voor en aan de Noorse kust af. Toch blijft de haring die wij aan de kar eten Hollandse Nieuwe. De Noorse haringen worden Hollands en Nieuw, of maatjesharing, twee namen voor hetzelfde, als ze aan de volgende voorwaarden voldoen: ze moeten vet zijn en nog geen hom of kuit hebben, wat betekent dat hij/zij gedurende zo’n twee maanden gevangen kan worden, vanaf half mei. De haring moet vervolgens gekaakt en gepekeld zijn om te rijpen. En ingevroren om de haringworm geen kans te geven.

Dat is het. Gewoon ‘verse’ haring, die ook altijd ingevroren is geweest trouwens, is geen Hollandse Nieuwe. Haringen die tot spekbokking gemaakt worden, of tot rolmops of brado of kipper, zijn geen maatjes. Maatjes zijn alleen die gepekelde en gerijpte, ‘maagdelijke’ haringen die kans hebben op een uitje. Al mag je dat van puristen nooit zeggen. Die zeggen altijd dat dat alleen vroeger nodig was, toen de bewaarde haring nog niet de kwaliteit had van nu en de soms wat tranige smaak verzacht moest worden met rauwe ui. En omdat dat zo was, mag je van zulke haringofielen geen ui bij je haring. Dan heb je geen smaak. Dan proef je niet het zuivere en het hogere van zo’n haring.

Misschien hebben die puristen wel een zuiverder en hogere smaak. Maar haring met een uitje is zo lekker. Als ik zelf wel eens verfijnd uit de hoek wil komen, snijd ik een lente-uitje met groen en al over de haring. Dat is als het op haring aankomt al behoorlijk avontuurlijk, want zoals Menno Steketee vorige week al schreef: aan een Hollandse Nieuwe haring valt eigenlijk niets te verbeteren. Die is gewoon al perfect.

Dat wil zeggen, als het een perfecte haring is. Er kan heel wat variatie in de haring zitten. Het ene jaar zijn de haringen vetter dan het andere jaar, en de ene haring is de andere niet, ze zijn niet allemaal even dik en ze hebben niet allemaal hetzelfde gegeten – een dieet van veel minieme kreeftjes komt de smaak ten goede.

Verschil in smaak van de haring wordt ook veroorzaakt door de pekel. Een pekel waarin zo’n vette haring vol kreeftjes heeft liggen rijpen, is op zichzelf al wat waard, las ik in Haring en zijn maatjes, het informatieve boekje van Adriaan de Boer en Wouter Klootwijk. Zo’n pekel maakt ook wat minder briljante haringen tot aantrekkelijke maatjes. Verder maken de hoeveelheid zout en de lengte van de rijpingstijd verschil voor de smaak.

Mijn eigen haringhandelaar verkeerde daarom de laatste dagen voor 7 juni voortdurend in een staat van opwinding. „Altijd spannend hè”, zei hij zenuwachtig terwijl hij de laatste oude haringen (die nog voortreffelijk waren) fileerde. „Goede spanning hoor”, voegde hij er trillend aan toe. Zijn zorgen golden de eerste weken van het nieuwe seizoen. Dan moet hij de haring kiezen die hij zijn klanten dit jaar gaat voorschotelen. Die haring moet steeds hetzelfde smaken, anders blijven de klanten weg, die willen niet elke keer verrast worden, maar weten: dáár koop je goede haring. Haring die aan onze smaak beantwoordt. Als de verkoper eenmaal weet welke haring hij wil, kan hij zijn keuze vastleggen en dan wordt met behulp van een lijst met criteria ervoor gezorgd dat hij steeds ‘zijn’ haring krijgt. De klanten zoeken de handelaar uit wiens haring bij ze past.

En dan moet de haringverkoper de haring natuurlijk nog goed behandelen: niet te snel laten ontdooien, niet te warm bewaren, niet te lang laten liggen na het schoonmaken – alles heeft invloed op de smaak.

Als de handelaar goed heeft ingekocht en goed fileert en de haring niet laat liggen, zijn vrijwel alle haringen heerlijk.

Raar eigenlijk dat restaurants er zo weinig aan doen. ’t Is een schitterend voorgerechtje bij de ijskoude borrel – alweer excuus aan de puristen, deze keer de puristen die vinden dat je oudere jenevers op kamertemperatuur moet drinken. Dat is soms ook wel zo, maar echt, bij een haring is steenkoude korenwijn of, nog lekkerder, stroperig koude aquavit, een onovertroffen traktatie. Eén keer kreeg ik het in een restaurant, de haring met bosui en koriander bestrooid en daarbij zo’n koude borrel – dat was echt heel lekker voor een keertje. En met andere kruiden bestrooid kan natuurlijk ook, dille of lavas of peterselie. Dan krijg je dat ‘pietercelie-dischjen’.

En oh ja, je zou het bijna vergeten: haring is ook nog gezond.

Meer over haring op pagina 31: RSVP Jaïr bezocht de haringparty van het Hilton Hotel.