Bio uit Bio-Bio

Harold Hamersma proeft lychees in een biologische gewürztraminer uit Chili.

Of ik een idee had waar we konden gaan lunchen na de proeverij, informeerde wijnmaker Matías Ros vanuit Chili. Zeker. Ook wijnschrijvers eten wel eens wat. En indachtig de biobeginselen die zijn bedrijf Cono Sur aanhangt, leek restaurant As mij het aangewezen adres.

Het is een tijdelijk restaurant dat in de jaren vijftig à la Corbusier werd gebouwd als kapel en dat op de nominatie staat om te wijken voor de nieuwbouw van de Zuidas. Maar de economische crisis heeft de executie uitgesteld. Aldus is As nu al veel langer dan gepland een bedevaartsoord voor liefhebbers van het pure eten.

Chef-kok en eigenaar Sander Overeinder leerde met respect voor de natuur koken bij Chez Panisse in Californië, grondlegger van dit genre. Daarom ook liet hij een buitenkeuken met houtoven bouwen. „Wij staan min of meer buiten. Als het vriest of juist bloedheet is, voel je dat. Het seizoen en het klimaat werken hier door in het menu.”

De leveranciers zijn klein genoeg om hun eigen keuzes te maken. Bo-vendien is As deels zelfvoorzienend. Er scharrelen kippen rond, alsook twee Gasconner varkens die gemest worden met van wat er in het restaurant overblijft, behalve het vlees.

Ros kijkt goedkeurend om zich heen, terwijl hij zijn proefflessen uitstalt: „As zou ons bedrijfsrestaurant kunnen zijn.” En mocht daar ooit sprake van zijn, dan kan Overeinder kiezen uit locaties door heel Chili. Cono Sur wijngaardeniert van het noordelijke Limarí tot het zuidelijke Bio-Bio, heeft tweeduizend hectare tot zijn beschikking en chief winemaker Adolfo Hurtado staat bekend als pionier van het biologische wijn maken in Chili.

„Dat was voor mij de belangrijkste reden om er te gaan werken. Ik wilde in dienst van de natuur werken, en dat kan alleen door voortdurend in de wijngaarden te staan. Daar wordt de wijn gemaakt.” In ieder geval staat er altijd een fiets voor hem klaar, het milieuvriendelijke bedrijfsvervoermiddel waarmee de werknemers zich door de driehonderd hectare dienen te bewegen die officieel biogecertificeerd zijn.

Cono Sur laat de natuur zijn werk doen. Waar vroeger pesticiden werden ingezet om de ‘burrito’ te bestrijden, een insect dat een groot liefhebber is van wijnstokken, worden nu ganzen de wijngaarden ingestuurd. En die zijn weer grote liefhebbers van de burrito.

Een machtig wapen in deze vorm van biologische oorlogsvoering zijn ook witte, vleesetende spinnetjes die worden ingezet om hun rode, schadelijke soortgenoten te bestrijden. En de Californische trip, een insect dat zich te goed doet aan de bloesem van wijnstokken, is eveneens in een afleidingsmanoeuvre getrapt. Er zijn felgekleurde bloemen tussen de wijnstokken planten waar het beestje nog veel heftiger op tript.

Inmiddels is Cono Sur ook verder druk doende het milieu te ontlasten. Energievoorziening gebeurt via zonnepanelen, water en papier worden hergebruikt en het vervoer over zee (goed voor 65 procent van de CO2 uitstoot van het bedrijf) wordt gecompenseerd via emissierechten. Ook is er recentelijk een Fairtrade project opgestart met een coöperatie in Curicó.

Allemaal prettig natuurlijk voor mens en milieu, maar hoe waarderen de smaakpapillen deze inspanningen? Nu beoordeel ik hun wijnen al jaren en welbeschouwd ben ik nog nooit teleurgesteld. Sterker nog, ook dit keer verbaas ik mij weer over de prijs-kwaliteitverhouding.

Ik proef een fustmonster van de sauvignon blanc 2011 die overigens pas over een paar maanden in Nederland te koop is. (Maar aarzel niet om de 2010 nog te kopen. Puntig, zinderend, dynamisch). Onverwacht lekker is de gewürztraminer 2010. Lychees, grapefruit, rozebottel, volstrekt droog en verkwikkend. Hoewel gewoon te koop bij Mitra is deze wijn omarmd door De Librije. Maar probeer vooral toch ook Cono Sur pinot noir 2010. Aangenaam om wat koeler te drinken. Lekker dus als u net een stukje gefietst hebt.

Cono Sur ‘organic range’ kost 7,99 euro. De gewürztraminer (6,99 euro) is nog niet bio-gecertificeerd.