Fromage de tête

Al ruim anderhalve week terroriseer ik mijn vegetarische, en eigenlijk ook al mijn andere, vrienden en kennissen met de foto’s van mijn speenvarken. De drie stukken – kop, romp en billetjes – netjes naast elkaar gelegd met de pootjes eronder, als een Ikea-bouwtekening. Prachtig vind ik het allemaal.

Een beetje puberen mag af en toe best, maar, zoals ik vorige week al schreef, ik vind wel dat ik netjes om moet gaan met vlees en niets mag verspillen. De hammen en de romp waren simpel, ze werden gebraden met een glacé van pekelcitroen, venkelzaad en honing. En er waren genoeg gegadigden, het varkentje stemde ruim acht eters zeer gelukkig.

Maar dan zit je met de kop. De zacht gestoofde wangetjes zijn uiteraard een delicatesse, maar heel veel wang zit er niet aan zo’n klein biggetje. In China doen ze een moord voor de snuit, in Frankrijk voor de oortjes. De beste oplossing kwam van een Franse chef, die zei: „Je moet fromage de tête maken.”

Fromage de tête, of in goed Nederlands kopkaas, is een terrine van alle eetbare delen van de kop – eetbaar mag je hier zo breed nemen als je zelf wilt – en voor mij een goed excuus om te shoppen voor een mooi slagersbijltje. Door het meekoken van de pootjes geleert het vocht waarin de kop en groenten worden gestoofd. Dat zorgt voor een mooie stevige terrine met allerlei verschillende stukjes vlees in gelei. Een beetje zoals…kattenvoer. Maar het was heerlijk, op een toastje met een stukje augurk.

Hoe dan ook, je hebt vast geen verloren varkenshoofd rondslingeren, dus vandaag toch maar gewoon het recept voor de andere delen.

Voor een deel speenvarken (hammen of romp):

een halve pekelcitroen

350 ml kalfsfond

125 gram honing

half handje venkelzaad

Ga je het varken direct dezelfde dag eten, dan kun je de huid er vast afsnijden. Braad je het een dag van tevoren laat de huid er dan op zitten, dat houdt het vet goed bij elkaar en het vlees mals. De huid pel je er daarna zo af.

Hoe langzamer het vlees gaart, hoe malser het wordt. Neem dus ruim de tijd en verwarm de oven voor op 120 graden Celsius. Bij het braden van grote stukken beest loont het een goede kerntemperatuurmeter aan te schaffen voor een paar tientjes, liefst met alarm. Het vlees mag niet heter worden dan 70 graden, dan verliezen de eiwitten in het spierweefsel hun vocht en wordt het droog en taai.

Zet het alarm van de thermometer op 60 graden. Met een oventemperatuur van 120 graden duurt dat, afhankelijk van de grootte van het stuk vlees, drie uur of langer. Draai de oven vervolgens terug naar 100 graden en braad tot het vlees 69 graden is. Dat duurt nog een uurtje.

Maal ondertussen de pekelcitroen in een keukenmachine. Voeg kalfsfond, venkelzaad en honing toe. Doe in een pannetje en kook in tot het wat stroperig wordt. Glaceer het vlees het laatste uur om de tien minuten met een kwastje. Had je het vlees voorgebraden, doe dit dan tijdens het opwarmen in de oven de volgende dag.

Joël Broekaert

maandag: Janneke Vreugdenhil, dinsdag: Menno Steketee, woensdag: Roos Ouwehand, donderdag: Stéphanie Versteeg, vrijdag: Joël Broekaert / Elsje Jorritsma.