Gerenoveerde garnalencocktail

Laten we een daad stellen, een daad van gastronomisch vandalisme. We maken een garnalencocktail. Veel mensen vinden dat lekker, maar bij de gastronomische voorhoede is de garnalencocktail in ongenade gevallen. De gastronomische voorhoede is hardvochtig. Wat gisteren nog bon ton was mag vandaag niet meer en wat eergisteren tot het standaard culinair repertoire behoorde leidt

Laten we een daad stellen, een daad van gastronomisch vandalisme. We maken een garnalencocktail. Veel mensen vinden dat lekker, maar bij de gastronomische voorhoede is de garnalencocktail in ongenade gevallen. De gastronomische voorhoede is hardvochtig. Wat gisteren nog bon ton was mag vandaag niet meer en wat eergisteren tot het standaard culinair repertoire behoorde leidt nu tot onverhulde hoon. Ook de garnalencocktail behoort tot de verguisde gerechten, een relict van ver uit de vorige eeuw waar geen gastronomische eer mee te behalen valt.

Nu is er op de garnalencocktail wel wat af te dingen. Mag je de delicate Noordzeegarnaal, ook wel Hollandse of grijze garnaal genoemd, bedelven onder een mayonaisesaus? Er zijn inderdaad subtielere combinaties denkbaar die meer recht doen aan de garnaal. Van de andere kant, mayonaise bij kreeft en krab ondervindt doorgaans wel genade. En als je het nu lekker vindt?

In de Franse kookboeken lijkt de cocktailsaus een onbekende te zijn, maar daar duikt in het voortreffelijke sauzenboek van Michel Roux de ‘sauce Bagnarotte’ op. Hij lijkt erg op de cocktailsaus, al gebruiken de Fransen natuurlijk cognac en geen whisky of sherry. Roux serveerde de saus als chef-kok van Cécile de Rothschild. Die zal toch wel geweten hebben wat lekker is.

Misschien is er nog wat aan receptrenovatie te doen. Zo vind ik de hier en daar gepropageerde combinatie van meloen of druiven wat minder gelukkig zowel met garnalen als met cocktailsaus. Citrusvruchten zijn al een stuk beter, maar de gelukkigste verbintenis is met tomaat en avocado. Tomaten brengen het milde zoet en het frisse zuur in. De avocado zorgt met zijn mollig mondgevoel voor de verbinding met de romige saus. Als we nu nog het geijkte blaadje sla en het overbodige toefje krulpeterselie weglaten,dan raken we meteen ook de jaren-60-tuttigheid kwijt.

Klop de slagroom half stijf, op yoghurtdikte. Meng de mayonaise met de slagroom, de tomatenketchup en de cognac. Breng de saus op smaak met citroensap, Worcestershiresauce, Tabasco, peper en zout. Laat hem goed koud worden in de ijskast.

Snijd de tomaten aan de onderzijde kruislings in. Dompel ze vijf tellen in heet water. Verwijder de velletjes. Snijd ze in vieren. Verwijder de zaadjes en snijd het vruchtvlees in ordentelijke blokjes. Schil de avocado. Snijd het vruchtvlees in blokjes en besprenkel ze onmiddellijk met citroensap. Verdeel de blokjes tomaat over de glazen. Houd er een paar achter voor de garnering. Maak een tweede laag met de blokjes avocado en een derde laag met de garnalen. Schep de bagnarottesaus over de garnalen. Bekroon het geheel met een paar blokjes tomaat en fijngeknipte bieslook.

Eet de garnalencocktail stiekem op.

Garnalencocktail

Voor vier personen:

voor de sauce Bagnarotte:

4 el mayonaise

0,5 dl slagroom

1 el tomatenketchup

1 tl Worcestershiresaus

2 el cognac

1 el citroensap

Tabasco, peper en zout

0,5 el fijngeknipte bieslook

voor de garnalencocktail:

300 gr Noordzeegarnalen

4 tomaten

1 avocado

sap van een halve citroen