Mootbare vis uit Sardinië

Bezoekers van NAVO-bases weten: zorg dat je eet bij het Italiaanse contingent. De Britten geven hun soldaten in den vreemde meestal een doodgekookt ziekenhuismenu, de Duitsers serveren hun militairen vettig Raststätte-voedsel en de Amerikanen besteden hun catering deels uit aan de Burger King en de Pizza Hut. Italianen nemen hun eis voor culinaire kwaliteit daarentegen altijd in hun ransel mee en dat proef je.

De regel bleek onverminderd van kracht bij een bezoek vorige week aan de vliegbasis Decimomannu op Sardinië, waar de Nederlandse troep pindakaas, hagelslag en frites verkoos boven het lokale aanbod. Geen vragen meer, Edelachtbare. Gelukkig waren er buiten de omheining van de basis genoeg „Italianen” om heen te vluchten. Bovendien was dat een mooie gelegenheid om de Sardijnse keuken beter te leren kennen, in het nabij gelegen Cagliari.

Wat opvalt aan de menukaarten is dat de keuken van het eiland – natuurlijk – veel met vis en schaaldieren doet, maar dat die veel worden gecombineerd met erg „aardse” ingrediënten. Dorades, zeebaarzen gaan dus samen met linzen of doperwtjes.

Men zegt dat de visrijke kustwateren nooit helemaal tot de typische keuken van het eiland zijn doorgedrongen doordat de bewoners almaar op de vlucht moesten, het binnenland in, voor plunderende invallers van overzee. Opmerkelijk: het eiland gaf zijn naam aan de sardientjes, maar de eilanders meden de zee. Dat kan ook verklaren waarom de Sardijnen iets met speenvarken hebben, liefst in zijn geheel op de grill geblakerd.

In ieder restaurant serveren ze ook het nationale gerecht van het eiland: bottarga, gedroogde kuit van harders waarvan er hier miljoenen in de ondieptes, de stagnos, rondzwemmen. In het restaurant van keuze serveerden ze de zachtvissige bottarga vooraf, met dunne slierten venkel en een beetje olijfolie.

Dat de zaak werd gerund door twee oudere heren die de wind er goed onder hebben bij een half dozijn obers in de leer, was trouwens een verademing. Hier mag je in veel horeca je bestelling opgeven bij de gratie van studenten die tijdelijk en schuldloos zijn gestruikeld op de weg naar zekere roem. Sardijnse vis:

kilo heek of andere mootbare vis

pond rode uien

glas droge witte wijn

laurierblad

knoflook

citroen

zout, peper

Snijd de uien in ringen en bak ze in een scheut olijfolie in een braadpan. Doe er ook het glas witte wijn, de twee klein gesneden tenen knoflook en drie blaadjes laurier bij. Voeg peper toe, proef, en breng op smaak met zout.

Snijd de heek in moten van een paar centimeter dik en doe er zout en peper op. Maak olijfolie heet in een koekenpan en bak de vis een paar minuten aan beide zijden. Lepel de hete uien op een platte schaal en leg daarop de vismoten. Overgiet met bakvocht en garneer met frisgroene laurierbladen en schijfjes citroen. Serveer met radicchio-sla met kappertjesdressing en geroosterd brood waarop eerst een scheutje olijfolie is gedaan. Wie riep daar rats, kuch en bonen?

Menno Steketee

Maandag: Janneke Vreugdenhil, dinsdag: Menno Steketee, woensdag: Roos Ouwehand, donderdag: Stéphanie Versteeg, vrijdag: Joël Broekaert / Elsje Jorritsma.