Liefdevolle poeha rond een oude vissnack

Volksvoedsel werd luxe-snack. Het seizoen van de nieuwe haring opent vandaag. Profiel van een ideale vis. Anoniem, eenvoudig, functioneel.

Vanaf vandaag zullen weer heel wat hoogwaardigheidsbekleders het hoofd in de nek leggen om, liefst voor het oog van camera’s, zich de Hollandse Nieuwe goed te laten smaken.

Dat zien wij graag. Haring happen is zoiets als een kind over de bol aaien. Als er een typologie van geliefde Nederlandse lichaamsbewegingen moest worden gemaakt, dan zou het haring happen daar prominent in voorkomen. Naar de staart van de vis grijpen, deze twintig centimeter omhoogtrekken, de mond voor één keer onsmakelijk wijd openzetten, onhandig de tanden in het grijze lijf planten en vlug de eigen romp schrikachtig achterwaarts dirigeren want knoeien op je stropdas of je blazer, dat wil je liever niet.

Hoe gruwelijk de aanblik van de etende medemens soms ook kan zijn, niet als het een haring betreft. Deze sympathie kan zeker voor een deel worden verklaard uit de hulpeloosheid van de gebaren. Een haringhapper maakt zich klein, verootmoedigt zich, als een katholiek die tijdens de eucharistie de hostie ontvangt. Hij is een sterveling geworden, en stuntelig bovendien, een mens op wie het lastig boos worden is. Maar ook het imago van de haring voedt de vertedering. De haring is qua verschijning eigenlijk een saaie vis, schrijft Huib Stam in zijn boek Haring, een liefdesgeschiedenis over alles wat je over de haring maar zou willen of kunnen weten. „Vraag een kind een vis te tekenen en de kans is groot dat het een haring wordt. Het beeld van de haring is het eerste wat opkomt uit de collectieve iconografie”, schrijft hij. En voegt eraan toe dat dit eigenlijk niet zo vreemd is, want dat haringachtigen de meest voorkomende vissen ter wereld zijn.

Toch moet er meer achter zitten. Misschien is het onze projectie achteraf, een observatie door Nederlanders die nu eenmaal generaties lang zijn opgevoed met deze vis, maar de haring is de ideale vis. Eenvoudig. Functioneel. Anoniem. In enorme hoeveelheden zwemmend, soms met miljoenen tegelijk vlak naast elkaar in scholen, als wielrenners die elkaar in een peloton uit de wind houden, en in vaste routes in de Noordzee en de Noorse Zee zodat we ze gemakkelijk kunnen vangen, met een ringnet dat als een cirkelvormig gordijn in het water hangt en een hele school haring kan insluiten. Een onschuldige vis, kortom, die zich dienstbaar aan ons heeft gemaakt, die er om lijkt te vragen te worden gevangen, die de illusie wekt dat je hem een plezier doet door hem te verorberen.

Huib Stam, gevraagd om een toelichting, verklaart de populariteit vooral uit het feit dat de haring eeuwenlang volksvoedsel is geweest. Op het hoogtepunt van de haringvisserrij, in de zeventiende eeuw, maakte de handel bijna 10 procent van het bruto nationaal product uit. Honderden jaren is de haring op identieke wijze gevangen, elk jaar weer werden de vertrekkende schepen uitgezwaaid, en bij een behouden terugkeer hartelijk begroet, de Heere zij dank. Dat gaat een volk zogezegd niet in de kouwe kleren zitten. Pas veel later deed de aardappel zijn intrede en maakte de haring tot wat die nu is, een luxe vissnack.

Vandaag wordt het eerste vaatje nieuwe haring aan wal gebracht. In het gezellige Scheveningen natuurlijk. Niet dat de maatjesharing uit Nederland komt. Dat is al jaren niet meer zo. In de jaren dat overbevissing een dramatische val in de populaties haringen had veroorzaakt en er om die reden niet meer op mocht worden gevist, de jaren 1977-1983, weken de Nederlandse vissers uit naar andere delen van de Noordzee en naar omliggende zeeën. Ze gingen samenwerken met Denen en Noren en ze hebben die samenwerking nooit meer opgezegd. Zodat Hollandse Nieuwe eigenlijk alleen nog slaat op de manier van verwerken.

Nderlanders huren in het Zuid-Noorse vissersstadje Egersund de visfabrieken en zien zes weken, tussen half mei en eind juni, nauwlettend toe hoe vooral Noorse en Deense trawlers de haring vangen, aan land brengen en weer anderen, tegenwoordig vooral Esten en Letten, de vis sorteren en met behulp van robots van de ingewanden ontdoen, het zogenoemde kaken. Dit jaar mag er 200 miljoen kilo worden gevangen. Dat is ongeveer 20 procent méér dan vorig jaar. Daarvan wordt 30 miljoen kilo verwerkt tot nieuwe haring voor met name Duitsland en Nederland. De overige Noordzeeharing is geen nieuwe haring maar wordt vaak verwerkt tot rolmops of gerookte haring of wordt aan boord in z’n geheel ingevroren en geëxporteerd.

Invriezen is verplicht. De haringen worden diepgevroren op ongeveer min 28 graden, om de haringworm te doden, een bacterie die misselijkheid en hevige buikkrampen bij de mens in gang zet. Invriezen overleeft de parasiet niet. Maximaal twee jaar lang kan de vis worden ontdooid om als rauwe vis te worden geconsumeerd. Heel wat anders dan in al die eeuwen eerder, toen ongeveer een kwart van het gewicht van de haring uit pekel bestond. Een manier om zonder koeling de vis toch te kunnen bewaren. Het zout maakte de haring bijna niet te eten, en die moest dan ook eerst met veel water worden gewassen en gekookt. Andersom werd haring ook gebruikt om de laffe smaak van brood vroeger wat op te fleuren. De pekelharing was onvergelijkbaar met de Hollandse Nieuwe.

De haringbranche stimuleert de consumptie met ijzeren volharding. Er is een industrie van wetenswaardigheden gebouwd. Het Visbureau is altijd van harte bereid tot het geven van informatie, zoals dat de haring dit jaar opmerkelijk veel vetter is dan gebruikelijk, 18 procent namelijk, en veel beter dan die in 2010, door sommige handelaren een rampjaar genoemd. Ook aardig om te weten is dat traditioneel vooral in Den Haag de haring aan de staart wordt gegeten. Voor inlichtingen over nadere geografische verschillen citeren wij het Visbureau: „De Amsterdammer prefereert in het algemeen een malse, goed doorgerijpte, wat grotere haring. Van dit formaat gaan er zes tot zeven in een kilo. De haring wordt in stukjes gesneden en in veel gevallen gegeten met gesnipperde ui en/of bieslook, en met schijfjes zoetzure augurk. In Rotterdam en omgeving is een kleinere, licht gezouten haring geliefd. Daarvan gaan er zeven tot tien in een kilo. Friezen en Groningers houden van wat meer zout, Brabanders hebben liever een nog kleinere, maar vrij stevige haring waarvan er tien of elf in een kilo gaan.”

En nog iets: hoewel vooral senioren de haring waarderen, en geregeld mensen op hun sterfbed er nog één laten aanrukken, schijnen ook jongeren de haring te waarderen, al eten ze hem liever niet aan de staart.

En zo kletsen we heel wat af over de haring. En debatteren we de komende dagen en weken op tientallen haringparty’s over wat de geëigende methode van eten is: met of zonder uitjes. Ooit zou de haring vooral met uitjes zijn gegeten om de sterke smaak van de gepekelde, eigenlijk bedorven haring te maskeren. Dat is nu niet meer nodig. Wie uitjes bij zijn haring eet, moet dat zelf weten, maar overbodig is het dus wel.

Arjen Schreuder

Huib Stam: Haring, een liefdesgeschiedenis. Uitg. Meulenhoff, 320 blz. Prijs €22,50