Hoe Spaanser, hoe lekkerder

Of je nu vis aan zee eet of een gestoofd geitje op een dorpsplein – van de Spaanse keuken ga je vanzelf hoekig dansen en olé roepen.

ls je in Spanje een paar keer in een restaurant hebt gegeten, moet je natuurlijk niet denken dat je de Spaanse keuken kent. Welnee. Die aardappelen met ei en varkensvlees, die zijn niet representatief.

De vette worsten, de borden vol in stukjes gehakte beesten – ach.

De Spaanse keuken moet wel anders zijn. Anders ook dan die van de mensen op het dorpspleintje, die een wedstrijd ‘geit bereiden’ hielden. Ze kregen allemaal een geslacht geitje en ze stookten vuurtjes op het plein en bereidden ter plaatse die geiten. Met knoflook. Met tomaat. Met wijn en kruiden. Ieder stoofde op zijn eigen wijze een geitje. En ze dronken er veel wijn bij die ze meestal ook zelf gemaakt hadden en ze aten tortilla’s en paprika’s en tomaten als bijhapjes en daarna roosterden ze nog karbonaadjes en spiesjes en visjes, gewoon voor de lol. En ze dansten heel Spaans, hoekig, met de benen een beetje uit elkaar, en ze hadden plezier.

Het eten was heel onverfijnd, maar vrolijk en lekker.

Maar ook dat was de Spaanse keuken niet.

De Spaanse keuken kan zich nooit in één Spaanse streek bevinden. Hij is overal in Spanje en steeds anders. De Spaanse keuken dat zijn ook de moleculaire toverkunsten in El Bulli, of de keuken van El Celler de Can Roca in Girona, het op één na beste restaurant van de wereld. De Spaanse keuken is paella, maar ook de kookboeken van Moro.

Dus ik zeg er niets lelijks over dat ze in Spanje helemaal geen groenten l ijken te eten, behalve gebakken paprika’s. En dat ze in restaurants de stomste gemengde sla opdienen die zich denken laat: met tonijn uit blik, maïskorreltjes uit blik, asperges uit blik, wortelsliertjes uit een potje en dan nog, gelukkig, wat verse ui, tomaat en sla. Dat alles ook nog eens zonder dressing. Je mag er zelf olie en azijn overheen gieten.

Het is mij wel eens raadselachtig waarom de Spaanse keuken toch altijd een zekere roep en reputatie heeft weten te houden, terwijl de Griekse keuken altijd honend wordt weggezet met ‘moussaka’ en ‘olijfolie’. Wie een poosje in Griekenland in restaurants eet, kan aangenaam verrast raken door de vele groentegerechten en kleine schoteltjes, en door de heerlijke salades, niet alleen de beroemde Griekse, maar ook salades van bietjes, groene sla, kool, bonen. Kom daar in Spanje maar eens om.

Aan de andere kant: kom in Griekenland maar eens om een vol bord venusschelpen in een pittige knoflooksaus. In Spanje krijg je dat alsof het de gewoonste zaak van de wereld is. Dan ga je vanzelf ook olé roepen en zo hoekig dansen.

Het is trouwens geen wedstrijd tussen de mediterrane landen. Al die keukens hebben hun charmes.

Zuid Spanje, waar ik was, is erg mooi. Heuvels vol bloemen en brem, hoge bergen met sneeuw erop, beneden de Middellandse zee die ligt te schitteren. Steden met onwaarschijnlijke bouwwerken als het Alhambra in Granada en, een gebouw waarvan je je afvraagt waarom dat niet een van de zeven wereldwonderen heet, de moskee van Cordoba. Als je verpletterd door de schoonheid even in een bar gaat zitten (spreek uit: ‘barrr’, Spanjaarrrden rrrollen enorrrm met hun errren) en om bij te komen een glaasje wijn bestelt, krijg je meteen een schoteltje met een hapje: heel verse gebakken visjes, of wat geitenstoofpot met rijst, of stukjes gebakken lever of ingelegde ansjovis.

Die dingen werken enorm inspirerend.

Wat maakt een keuken specifiek? Waaraan herken je Spaans eten?

In de eerste plaats, daar in het zuiden in ieder geval, aan de versheid van de vis. Eet je een paar keer aan de Middellandse zee, dan vraag je je altijd af waarom wij hier nog vis eten. Onze vis is van karton, smakeloos, de ene vis lijkt sprekend op de andere. Op het grote bord gemengde vis dat ik voorgeschoteld kreeg, was elke vis duidelijk te onderscheiden, de stukjes tong smaakten heel anders dan de heek, de zeebaars was onmiskenbaar anders dan de wijting. Hier vraag je je wel eens af of je werkelijk het verschil proeft, of dat je vooral merkt dat de structuur anders is: kabeljauw in vlokkige schijfjes, tong heel fijn en dicht, zeebaars stevig. Wie kan een stukje zeebrasem onderscheiden van een stukje zeebaars? Ik zou niet blind durven beweren dat mij dat goed af zou gaan. Maar in Spanje waarschijnlijk wel.

In de tweede plaats wordt die vis op een Spaanse wijze bereid: vaak met knoflook en peper in een dunne saus. En vaak met wat saffraan, in Andalusië is de saffraan inheems. Misschien ook wel vaak met een vleugje paprikapoeder erdoor, het Spaanse paprikapoeder dat heel anders is dan het Hongaarse. Spaans smaakt rokerig, zoals chorizoworst smaakt.

In de derde plaats de serranoham. In elk restaurant kon je vooraf ham bestellen en die ham was altijd heerlijk. In de onooglijkste plaatsjes in compleet onzichtbare winkels (want die heb je nog in Spanje), verkochten ze ham. Niet tegen schrikbarend hoge prijzen, niet in compleet doorzichtige plakjes gesneden, nee gewoon, stevige plakken ham met een ongelooflijke smaak. Je komt in de verleiding om zelf zo’n hele ham te importeren, maar waarschijnlijk is-ie allang van hout geworden voor je hem op hebt en zonder snijmachine hoef je er niet eens aan te beginnen.

Ten vierde: sherry. Bij en in de gerechten.

Ten vijfde de baktechniek. Inktvis bijvoorbeeld: heel zachte stukjes inktvis met toch iets knapperigs van buiten. Een bord niertjes: dunne plakjes, hard gebakken van buiten, zacht van binnen. Op dat soort bakken moet je oefenen. En je moet een fornuis hebben dat meewerkt: je pan moet goed heet zijn als je de vis of de stukjes vlees erin doet, zodat ze echt bakken en niet na één minuut gaan sudderen.

En als je deze dingen doet wordt het dan vanzelf Spaans? Ik weet het niet. Sommige Spaanse dingen smaken net zo als Franse of Italiaanse of Griekse, maar een hele maaltijd herken je toch altijd weer wel als specifiek voor een land.

Van een Spaans kookboek heb ik geleerd om door de vinaigrette een dessertlepeltje oranjebloesemhoning te doen. Aan die saus denk ik dus als aan mijn ‘Spaanse dressing’. Maar ik denk nu dat geen Spanjaard hem als zodanig zou herkennen. Het lichte sinaasappelige eraan maakt de vinaigrette voor mij Spaans, maar bij zo’n domme gemengde Spaanse sla moet je het gewoon doen met de meestal nogal zware Spaanse olijfolie. Nergens een sinaasappel te zien.

Maar ik zeg: hoe lekkerder, hoe Spaanser. Olé!