Van pekelcitroen tot big

‘Goedemorgen slager, ik kom zo bij u een speenvarken ophalen. Ik vroeg me af, heeft u daar dan een tasje bij?’

Daar hing ze, veertien kilo schoon aan de haak. Ze was het mooiste speenvarken dat ik ooit had gezien en ze was helemaal van mij. Maar, hoe kreeg ik haar mee? Niet onder de arm of vrolijk achterop de fiets, zo veel was duidelijk.

Thuis in de oven zou ze sowieso niet passen. Gelukkig had een bevriende chef met veel bravoure de professionele oven in de keuken van het restaurant waar hij werkt ter beschikking gesteld (of hij ooit verwacht had dat ik ook echt met zo’n beest aan zou komen zetten, is een tweede). Mijn rolmaat vertelde me dat ze helaas ook niet geheel in die oven zou gaan. Dus moest ze in stukken. Dat deed de slager met een ouderwetse handzaag. Kop eraf, pootjes en de hammen. En zo ging ze, in een vuilniszak, op de achterbank.

Ik weet graag wat ik eet. Ik zie ook graag wat ik eet. Doordat ik zag hoe mijn varken zo bruut in drie stukken werd gehakt, kreeg ik steeds meer respect voor haar. Ik kon nu haar prachtige roze vlees inspecteren en nam mij voor niets weg te gooien en haar om te toveren tot een feestmaal. De grootste eer die je zo’n beestje aan kan doen, lijkt me.

Overigens begon dit verhaal zo’n tweeënhalve maand geleden, toen ik citroenen pekelde. Leuk om te doen, ziet er ook mooi uit in een weckpotje, maar wat doe je ermee? Van pekelcitroen, via honing en venkel, kwamen we uit bij dat varken, de oven-belofte en mijn twee weken voorpret omdat ik wist dat ik die kans met beide handen aan zou pakken. Wel moet gezegd, ere wie ere toe komt, het is minstens zoveel chef Hermans recept als ’t mijne: gebraden speenvarken geglaceerd met een stroop van honing, venkel en pekelcitroen. Vandaag het recept voor de citroenen, volgende week de big.

Voor ong. 8 citroenen:

1 kilo grof zeezout

een hoge weckpot

optioneel: kruiden naar keuze

Snij de citroenen tweemaal net niet helemaal overlangs, zodat je vier partjes krijgt die aan de onderkant van de citroen nog aan elkaar vast zitten. Doe het zout in een kom. Je kunt de citroenen elke gewenste smaak meegeven door kruiden naar keuze te kneuzen en door het zout te mengen. Koriander- en venkelzaad doen het goed, maar ook laurier of tijm. Voor dit recept heb ik ze naturel gehouden.

Knijp de citroen een beetje open en vul die met zout (als je kruiden gebruikt, zorg dat er ook wat kruiden tussen de citroen komen). Leg een laagje zout in de weckpot en stop de citroenen erin. Doe om de twee/drie citroenen weer een laagje zout. Prop de weckpot vol en schud goed. Na een dag of drie heeft het zout al het vocht uit de citroenen getrokken. Vul het vocht aan met water tot de rand van de pot en weck de inhoud. Na ongeveer een maand zijn de citroenen gepekeld; de schil wordt zacht en een beetje slijmerig. Ze zijn in de pot wel twee jaar houdbaar.

Los zijn ze niet te vreten natuurlijk. Gebruik ze spaarzaam in sauzen of als zoutig condiment.

Joël Broekaert

Maandag: Janneke Vreugdenhil, dinsdag: Menno Steketee, woensdag: Roos Ouwehand, donderdag: Stéphanie Versteeg, vrijdag: Joël Broekaert / Elsje Jorritsma.