Superieure sorbet met rabarber

De rabarber is de puber onder de groenten. Hij is wat onhandelbaar, met zijn slungelige gestalte, blozend over zijn hele lichaam en zijn onevenwichtige, zure karakter. Hij schrikt de hedendaagse consument af, die niet weet wat er mee aan te vangen. Toch is het in de grond een goede jongen, die juist voor van alles openstaat. Je maakt er een gezond garnituur van bij vet vlees of vette vis, toffe taarten, krakende crumbles en, niet te vergeten, superieur sorbetijs. Een perfecte bestemming voor rabarber, goed ijs vraagt om royaal suiker en dat biedt een even effectief als smakelijk tegenwicht aan het zuur van de rabarber.

Ik houd het recept van mijn Belgische oudtante Germaine in ere. Ze hield van pure eenvoud en haar rabarbersorbetijs was simpelweg bevroren rabarbermoes. In andere recepten gaat er nog wat citroensap in, alsof rabarber dat nog nodig heeft. Een eiwit daarentegen is niet zo gek, dat verbetert de structuur van het ijs. Eigentijdse koks doen er nog ouderwetse toevoegingen bij zoals kardemompeulen, steranijs, gember, rozemarijn, jeneverbes of saffraan. Het mag, maar nodig is het niet.

Gebruikt u een ijsmachine, stem de hoeveelheden dan af op de capaciteit van het apparaat. Snijd de rabarberstengels in stukjes van een à twee centimeter. Was ze. Zet ze in een roestvrijstalen of een geemailleerde pan met aanhangend vocht en suiker op een matig heet vuur. Kook ze, af en toe roerend, tot moes. Dat vergt ongeveer een kwartier. Laat de moes iets afkoelen. Maak er dan met een staafmixer een fijne puree van. Dat kan ook met een keukenmachine of een roerzeef. Nu bereiken we een kritieke fase. De lauwwarme moes is zo verleidelijk lekker, vooral met een bolletje vanilleroomijs, dat het voornemen tot ijsbereiding gemakkelijk het onderspit delft. Weet u toch de verleiding te weerstaan, laat de moes dan afkoelen. Zet hem ten minste een paar uur in de ijskast.

Giet de koude moes in de ijsmachine en draai er zacht ijs van. Klop het eiwit stijf en voeg het halverwege de bereidingstijd aan de ijsmassa toe. Het ijs mag niet hard bevroren zijn. Wordt het ijs niet vers gedraaid gegeten, doe het dan over in een diepvriesdoos en bewaar het in de vriezer. Haal het een uur voor gebruik uit de vriezer en laat het in de ijskast zacht worden.

Geen ijsmachine? Doe de rabarbermoes dan in een, bij voorkeur ondiepe, plastic of stalen diepvriesdoos. Laat de inhoud eerst anderhalf uur aanvriezen. Roer dan de ijsmassa met een vork goed door. Schraap vooral de ijskristallen van de bodem en de zijkanten. Zet de doos terug in de vriezer en herhaal de bewerking een keer of drie om de twintig minuten. Werk er halverwege het stijfgeslagen eiwit doorheen.

Serveer het sorbetijs in gekoelde glazen. Vanillesaus past er goed bij, of aardbei, dan combineer je de puber onder groenten met de ideale schoonzoon onder het fruit.

Thuiskok heeft 5 auteurs: Janneke Vreugdenhil (maandag), Menno Steketee (dinsdag), Roos Ouwehand (woensdag), Joël Broekaert (donderdag) en Joep Habets (vrijdag).