Hoe overleeft die EHEC eigenlijk?

Spaanse komkommers werden aanvankelijk verantwoordelijk gehouden voor de uitbraak van de EHEC-bacterie in Duitsland. Remco Bruinsma vraagt zich af hoe zo’n bacterie het volhoudt op komkommers. „De EHEC-bacterie leeft op suikers. In de darmen is dat ruim voorhanden, maar op een komkommer niet, lijkt mij. Hoe lang kan een darmbacterie overleven zonder voedsel?"

„Op komkommers zitten ook suikers, maar niet zoveel als op de darmwand”, zegt Stanley Brul, hoogleraar moleculaire biologie en microbiële voedselveiligheid aan de UvA. „Hoe lang een darmbacterie zijn dieet volhoudt, hangt af van zijn honger, zijn vermogen en de conditie van de groente waarop hij leeft.”

Net als een mens schiet de bacterie in een sluimerstand als hij langere tijd geen voedsel krijgt. Hij stopt met groeien en voortplanten, na verloop van tijd schakelt hij over op alternatief voedsel, zoals eiwitten. Hoe sneller de bacterie deze stressreactie ontwikkelt, des te groter zijn overlevingskans. „Een soort micro-evolutie”, bevestigt Brul.

Maar de EHEC-bacterie zet zijn tanden doorgaans niet in eiwitten. Hoe houdt hij het vol op louter groente? „Als er een populatie van enkele miljoenen bacteriën op een komkommer leeft, sterft een groot deel snel. De meest robuuste overleven. Zij gebruiken de resten van hun soortgenoten als voedsel.”

Daarnaast kleven er meer suikers aan een komkommer dan je denkt. „Mest of ander organisch materiaal kan zijn achtergebleven. Daar zitten ook suikers in. Vandaar ook het advies om goed te wassen”, zegt Brul. Door kannibalisme en micro-evolutie kan een EHEC-kolonie zomaar een paar weken vooruit. „Op een beschadigde komkommer lukt dat nog langer. De bacterie dringt dan door tot voedsel binnenin. Een bacterie is zo vaak veel langer houdbaar dan een pak melk”, zegt Brul. Komkommers zijn intussen geen hoofdverdachte meer in de EHEC-zaak. De WHO meldde gister dat dat nu een nieuwe, gemuteerde bacterie is.

Rolinde Hoorntje

EHEC-bacterie, meer op pagina 7