De Smaakbijbel

Tijdens een lange, warme, stoffige autorit door Marokko ontdekte ik eens hoe fantastisch koffie smaakt bij tomaat. Gewoon een slok gloeiendhete koffie en een hap uit een sappige tomaat.

Natuurlijk speelt bij zo’n ontdekking de totaalervaring een niet te verwaarlozen rol – in dit geval het desolate Marokkaanse landschap, een hevig zwetende taxichauffeur en de zinderende namiddaglucht die door de open raampjes van zijn kreunende Mercedes naar binnen waaide. Ik had dorst, was plakkerig en vermoeid en ik sluit niet uit dat zelfs een kom zure geitenmelk me op dat moment nog goed zou hebben gesmaakt. En toch. Koffie en tomaat.

Hoewel ik de bewuste combinatie sindsdien vaak heb opgezocht, slok koffie, hap tomaat, was het nog niet in me opgekomen er mee te experimenteren in de keuken. Wordt tomatensaus lekkerder van een scheutje koffie erin? Hoe zou koffie-panna cotta smaken met gesuikerde kerstomaatjes? Geen flauw idee. De enige reden waarom ik over koffie en tomaat begin is het recente verschijnen van een bijzonder boek, geheel gewijd aan smaakcombinaties.

In De Smaakbijbel (uitgeverij Podium) onderzoekt Niki Segnit de ideale smaakpartners van 99 veelgebruikte ingrediënten. De producten, variërend van vlees, kaas en groenten tot specerijen, kruiden en zaken als chocolade, truffels en koffie, zijn door de auteur gegroepeerd in een smaakwiel, waarbij waterkers, kappertjes en mierikswortel bijvoorbeeld vallen onder de noemer ‘mosterdachtig’, en wortel, flespompoen, kastanje en enkele noten samen de groep ‘bos’ vormen.

Hoewel het boek geen enkele foto bevat, en slechts summier beschreven recepten, is het een van de meest inspirerende boeken die ik de afgelopen jaren op kookgebied heb zien verschijnen. Al op bladzijde 15 (chocolade en geitenkaas, chocolade en gember, chocolade en hazelnoot, chocolade en kaneel, chocolade en kardemom) wilde ik alles waarover ik las stante pede uitproberen.

Segnit is eloquent, haar smaakbeschrijvingen zijn origineel en, zonder overigens naar volledigheid te streven, bewonderenswaardig accuraat. Alleen koffie en tomaat vond ik nergens; waarschijnlijk heeft de auteur nog nooit een lange, warme, stoffige autorit door Marokko gemaakt. Ik denk toch dat ik zelf maar eens iets ga testen op dat gebied, en zal wanneer daar iets vermeldenswaardigs uit komt zeker verslag doen. Vandaag een combinatie uit De Smaakbijbel: olijf en tomaat, een soort luie pasta puttanesca.

Voor 1 persoon:

100 gram dunne spaghetti

1 – 2 eetlepels olijfolie

1 teentje knoflook, fijngesneden

3 zongedroogde tomaten, in reepjes

6 zwarte olijven, grof gehakt

2 ansjovisfilets, fijngesneden

1 theelepel kappertjes, fijngehakt

een snuf chilivlokken

Kook de pasta beetgaar volgens de instructies op de verpakking. Verhit de olijfolie in een pannetje en fruit de knoflook heel kort. Voeg de overige ingrediënten toe, warm het geheel goed door en hussel door de gare, uitgelekte pasta.

Janneke Vreugdenhil

Maandag: Janneke Vreugdenhil, dinsdag: Menno Steketee, woensdag: Roos Ouwehand, donderdag: Stéphanie Versteeg, vrijdag: Joël Broekaert / Elsje Jorritsma.