Een likje smiksum

Soms geurt een gerecht overweldigend, maar mist het net dat beetje extra smaak. Met wat foefjes maak je van iets saais iets opwekkends.

De schenkels met selderie en wortel die uren hebben staan sudderen, ruiken heerlijk. Ik neem met een lepel een hapje van de jus.

Lekker ja.

Maar niet zo lekker als ik dacht toen ik de geur rook. De geur is overtuigender, voller, hij belooft meer smaak dan wat ik proef en waarin die geur heus wel aanwezig is, maar niet zó als ik wel zou willen.

Wat ik wil, is meer umami. Umami, dat weet iedereen nu wel maar ik zeg het toch nog maar een keer, is de volheid van smaak, die ook wel ‘de vijfde smaak’ wordt genoemd, naast zoet, zout, bitter en zuur. Sommige mensen zeggen: dat is geen smaak, volheid. Volheid is volheid. Maar onderzoekers hebben aangetoond dat onze smaakpapillen niet alleen gevoelig zijn voor de vier bekende smaken, maar dat we op de tong ook receptoren hebben voor umami, hartigheid, volheid. En net als bij de andere smaken is er een stof die in het bijzonder die sensatie veroorzaakt: glutamaat.

Umami is een vervelend woord vind ik, omdat het Japans is. Niets tegen Japans, maar dat iets zoet is zeg ik ook niet in het Japans. Je zou een eigen woord willen. Maar de Japanners waren eerder. Umami schijnt zoiets te betekenen als ‘mmm, lekker’. Dat is niet erg specifiek, maar wij gebruiken het wel specifiek. Zij ook. Umami hoorde aanvankelijk vooral bij dashi, bij de volle smaak die een mengeling van zeewier en gedroogde tonijn opleverde als je er bouillon van trok. En die volheid had te maken met het al genoemde mononatrium glutamaat, dat van nature voorkwam in zeewier en tonijn. En trouwens ook in blauwe kaas en in paddestoelen, in tomaten en aardappelen, in soja – ach, in heel veel voedingsmiddelen. Het wordt ook chemisch nagemaakt en heet dan meestal MSG (naar het Engels: Mono Sodium Glutamaat), of Ve Tsin, of E62. Over MSG doen vervaarlijke verhalen de ronde, die niet door wetenschappelijk onderzoek bevestigd zijn. Die verhalen zeggen dat je er duizelig en misselijk van wordt, of dat het je hersenen overprikkelt. Alleen in zijn chemische vorm dan, ik heb nog nooit gelezen dat iemand waarschuwde dat oude kaas je hersenen kan aantasten.

Primaire smaken, waar umami ook toebehoort, werken als smaakversterkers. Een groentebouillon kan heerlijk ruiken maar naar niets smaken: doe er wat zout in en zie hoe hij opknapt. Het is ook niet voor niets dat iedereen altijd zo dol is op gesmolten kaas ergens overheen: dat versterkt de smaak. Precies zo kan een kneepje citroen een saus of een soep of een toetje ophalen.

Suiker werkt ook zo: in water gekookte gedroogde abrikozen geven een wel geurig, maar niet erg smaakrijk kookvocht. Doe je er een flinke hoeveelheid suiker bij, dan krijg je een siroop die niet alleen zoet is, maar ook een veel uitgesprokener abrikozensmaak heeft.

Bitter vergeten we het vaakst. Maar dat is niet terecht – iets bitters kan een heel welkome en smaakverhogende balans geven aan iets zoets: denk aan het bitterkoekje, aan campari, of aan gekarameliseerde bittere groenten als witlof of radicchio.

Dat is allemaal mooi om te weten, maar intussen sta je daar met die pan stoofvlees die niet helemaal dat is wat je ervan verwacht. Want je denkt meer aan zoiets als een smaakexplosie. Sensatie.

Ik heb vroeger geleerd om, als er gasten komen, een extra snufje zout te gebruiken, om de saus wat meer smaak te geven. Maar zoiets durf ik nu natuurlijk niet meer, uit angst voor de zoutpolitie die gewapend met een bloeddrukmeter de keuken binnentrekt. Nu ja, ik durf het best, maar ik doe het niet meteen.

Wat helpt dan? Om te beginnen: het vlees uit de pan halen en de saus (zeven en) inkoken. Dan neemt de smaak toe, soms is tot een derde inkoken alles wat je hoeft te doen.

Verder helpt ook: één van de al genoemde hoofdsmaken toevoegen. Dat hoeft niet per se in de meest pure vorm te zijn. Een lepel sojasaus of een maggiblokje voegen zowel zout als umami toe. Meer umami kan een saus ook worden door een lepel tomatenpuree. Of een lepel tomatenketchup – die brengt meteen ook iets zoets.

Een kneepje citroen is erg zuur, maar een half glas witte wijn geeft behalve zuur een soms welkome smaak. Zoals trouwens een paar eetlepels zoete wijn, of port, malaga of madeira ook wonderen kunnen doen.

Wie een saus hartiger of voller wil maken, kan behalve aan zout en soja ook aan ansjovis denken – die proef je als je hem in kleine hoeveelheden gebruikt niet sterk als ansjovis terug, maar wel als volheid van de saus. Spek, mits niet sterk gerookt (anders overheerst de rooksmaak), doet hetzelfde, het maakt de saus vol.

En dan heb je nog je kasten vol kruiden en specerijen.

Specerijen doen het vaak het beste als je ze al mee laat stoven met een gerecht – op het laatst nog een kruidnagel toevoegen helpt weinig. Ik gebruik tegenwoordig erg graag van die losse theefilterzakjes om specerijen in te doen voor sauzen en bouillons, dan hoef je niet minutieus de losse peperkorrels, stukjes nootmuskaat of verdwaalde rozemarijnnaaldjes uit je saus te vissen.

Elk gerecht fleurt op van wat fijngehakte kruiden die je er op het laatst over strooit – ook als dat de zo langzamerhand wat geminachte peterselie is. Maar peterselie is juist een van de allerbeste en allerfijnste kruiden: veel smaak, multi-toepasbaar, stevig, verveelt niet gauw. Een hele peterseliesalade is zelfs lekker – probeer dat maar eens met een ander kruid.

Je kunt ook verrassender dingen doen: het wat zure sumac, een gedroogde bes, op het laatst over je salade strooien, of, dat deden de beoefenaars van de Nordic cuisine in Denemarken graag: op het laatst een gerecht bepoederen met fijngestampte jeneverbes. En een snufje zout, want zij voegden geen zout toe tijdens het koken.

‘Het zout der aarde’ is niet voor niets een uitdrukking waarmee positieve waardering wordt uitgedrukt. Zonder zout smaakt het meeste eten naar niets, zelfs brood en koek hebben zout nodig om ergens naar te smaken. Woorden als ‘zouteloos’ of ‘flauwiteit’ hoor je niet meer zo vaak, maar dat waren evenzogoed prima woorden. Je kunt ook wennen aan veel minder zout. Hartige smaken als bleekselderie en lavas, of de volle zoetigheid van een echte wortel of biet helpen veel. Het al genoemde inkoken maakt het toevoegen van zout soms geheel overbodig.

Nu, dat stoofvocht van dat vlees, daar is dus wel iets aan te doen. Stoofvocht is eigenlijk heel makkelijk. Maar met een beetje geduld en een paar greepjes ‘smiksum-smaksum’ zoals mijn vader altijd de laatste likjes en drupjes noemde die hij aan het eten toevoegde, maak je van alles, hoe saai misschien ook in eerste instantie, iets opwekkends.

Koken is ook een beetje heksen.