'Ik moet het hebben van hard werken'

De vriendelijke reus Richard Ekkebus, chefkok te Hongkong (twee sterren), luncht met alleen een glas water en windt zich op. ‘Gewoon lekker is een scheldwoord geworden.’

China, Hong Kong, 2009 Richard Ekkebus, chef kok The Landmark foto Herman van Heusden
China, Hong Kong, 2009 Richard Ekkebus, chef kok The Landmark foto Herman van Heusden

Een lunchinterview met een kok is lastig. Rond lunchtijd staat de kok namelijk te koken. Dus werd het half vier, in between meals. Niet zeker of ik dan iets te eten zou krijgen, en om de ergste honger te stillen bestelde ik van tevoren nog snel een hotdog, beneden aan de bar van The Landmark Mandarin Oriental hotel, het chique hotel in hartje Hongkong, waar Richard Ekkebus’ restaurant Amber is gevestigd. Foutje. Niet bij nagedacht dat Ekkebus verantwoordelijk is voor de food and beverage van het hele hotel, dus de hotdog is niet zomaar een hotdog. Hij is groot en intens mals en wordt vergezeld door een salade en de dunste en lekkerste frites die ik ooit at. Natuurlijk is de mayonaise huisgemaakt, net als het brood. De tijd dringt, ik krijg hem niet op, maar kan het niet over mijn hart verkrijgen de helft achter te laten.

Vandaar dat ik even later gewapend met een doggy bag met daarin een halve, nog dampende hotdog restaurant Amber betreed. Een beetje bizar wel, om met meegebracht voedsel je entree te maken in een van de allerbeste restaurants van Hongkong. Amber heeft twee Michelinsterren. Een derde staat volgens culinaire hotshots op stapel. „Slechts een kwestie van geduld”, voorspelde iemand uit de Michelin-gelederen. Is het niet dit jaar, dan toch hoogstwaarschijnlijk volgend jaar.

Richard Ekkebus is niet snel over het hoofd te zien. Met kop en schouders – zo’n kleine twee meter boven het maaiveld – torent hij uit boven de kleine Chinezen die in het restaurant druk doende zijn met stofzuigen, tafelkleden strijken, bloemschikken, glazen poleren en dekken. In hagelwit kokstenue, met grote glimlach en uitgestoken hand loopt hij op me toe. „Leuk je weer te zien”, zegt hij. Ik at er al eens twee jaar geleden, dat hij dat onthouden heeft!

Ekkebus is de hele wereld over gereisd: België, Frankrijk, Mauritius, Barbados, Israël, Egypte, India, Amerika, China. En hij heeft bijna overal gekookt. Al op jonge leeftijd wist de Richard Ekkebus uit Vlissingen dat Nederland te klein voor hem was. „Dat bedoel ik niet snobistisch, integendeel, maar ik merkte toen al dat het culinaire niveau in Nederland te veel pas op de plaats maakt, te weinig inventief is en vooral in een cirkel om zichzelf heen draait. Het gaat er vooral om de sterrendans: hoe krijg ik zo snel mogelijk m’n Michelin. Er zijn drie trendsetters – Jonnie Boer, Jannis Brevet en Sergio Herman – die echt van wereldklasse zijn en Nederland op de kaart hebben gezet. Door hen is het niveau waanzinnig opgetild. Zij hebben Nederland gemaakt. De meeste anderen doen weinig anders dan bij hen afkijken zonder een eigen identiteit te creëren.

„Er heerst op dit moment wereldwijd een dédain voor de Franse keuken. Alsof die ouderwets is, passé. Men maakt nauwelijks nog een mooie jus of saus. Alles wordt hip bereid, à la moleculair. Een mooi eerlijk stuk varken of kip of een prachtige moot vis vind je nauwelijks meer op het bord. Het moet er allemaal fancy uitzien, gekunsteld. Zelfs in de beste restaurants wordt er te veel voorbereid en op het laatste moment nog even snel opgewarmd.

„Ik kook alles à la minute. Echt alles. Vandaar dat ik een équipe heb van vijftig man. Echt koken vergt mankracht. Dat soort basisprincipes wordt nog wel eens vergeten. Waar het eigenlijk op neerkomt, is dat het principe ‘lekker’ achterhaald lijkt. Iets mag niet meer gewoon lekker zijn, terwijl het daar toch echt om gaat bij eten. Het moet allemaal ‘mooi’ zijn, of ‘bijzonder’, ‘interessant’, of – ook zo’n rotwoord – ‘anders’, maar gewoon lekker is een scheldwoord geworden.”

Hij neemt me mee naar de keuken om te laten zien hoe hij te werk gaat. Aan de muur hangen talloze vellen papier met aanwijzingen. Een handelt over de snelheid van serveren: ‘Standard speed of service after orderingby guest’, staat er boven: Cold items to be served within 7 minutes. Hot items within 10 minutes. Beverages are offered immediately within 1 minute!

Ekkebus gaat aan de slag met een reebout. Hij roept links en rechts wat orders. Er wordt geblancheerd, gesneden, gekookt, geknipt, geroerd, maar niet gesproken. Geconcentreerd placeert hij de ingrediënten als schaakstukken op het bord, met groen daartussen, en rood, het wordt een stilleven à la Miró. Ik mag het opeten. Hij doet niet mee. Geen eten en zeker geen slok wijn gaat er bij hem naar binnen voor of tijdens het koken. „Je moet leeg zijn tijdens het koken, anders proef je niet goed wat je bereidt”. Daarbij is er de ijdelheid. De slanke lijn. Ooit was hij te zwaar, nu fitnest hij zich suf om in vorm te blijven. Hij draagt ook nooit een toque op het hoofd want „daar word je kaal van”.

Topsport

In het middelpunt van de belangstelling staan gaat hem goed af. Hij poseert als een professional, zeker van zichzelf, altijd met die grote glimlach. Zelfs als de fotograaf hem midden op straat neerzet, tijdens de hectische spits in Hongkongs drukste winkelstraat, geeft hij geen krimp. Auto’s toeteren hem van de weg, maar hij blijft onverzettelijk staan, een witte reus. Een roekeloze bus maakt bijna een einde aan zijn leven. En zijn carrière. „Mijn leven is mijn werk, en vice versa. Koken op dit niveau is topsport. Ik maak dagen van veertien, vijftien uur.” Ontspannen is er niet bij. Zelfs thuis niet. „Ik doe niet aan vrije tijd. Ik zit nooit op de bank. Ook in mijn privéleven draait het om eten. Als we als gezin al iets gezamenlijk doen, is het eten. Wanneer ik thuis ben – en thuis is dan tussen aanhalingstekens – gaan we uit eten. Ik wil weten wat er speelt, wat andere koks doen, ik wil van alles op de hoogte blijven. Ik moet het ook hebben van hard werken. Ik ben geen kookgenie of natuurtalent als een Savarin, Passard, of Ducasse, ik zie mezelf als ambachtsman. Ik heb het vak geleerd door keihard werken, niet doordat ’s nachts bij mij ineens als vanzelf geniale recepten opkomen.”

Hij heeft geen kookopleiding gevolgd. Ooit brak hij zijn enige vakopleiding vroegtijdig af. Alles leerde hij in de praktijk. „Als kind wilde ik geen kok worden, maar ingenieur, naar de hts. Ik ben er eigenlijk ingerold. Mijn grootouders hadden een horecazaak in Zeeland en daar zag ik vooral het gedoe, het harde werken. In de schoolvakanties hielp ik mee en ging daarna – bij gebrek aan beter – verder in een restaurant in Vlissingen. Mijn vader waarschuwde me nog, word geen kok, het is geen goed vak, helemaal niet als je een gezin wilt.” Toch was er iets wat hem trok. Hij ging in de leer bij Hans Snijders, de kok van Château Neercanne, en bij Robert Kranenborg van het Amstel Hotel. „Als Kranenborg in het Amstel was gebleven, was hij ongetwijfeld de eerste geweest met een derde Michelinster in Nederland. Een geniaal vakman. Alles waar we nu in de culinaire wereld zo hoog over opgeven, deed hij al jaren geleden. Op lage temperatuur koken? Deed Kranenborg al in de jaren zeventig. Hij heeft me het echte koken geleerd.”

San Pellegrinolijst

Daarna lonkte dus dat buitenland. Het uitslaan van de vleugels. De Parijse driesterrenchef Alain Passard – waar hij als patissier werkte – stelde hem voor de keus toen hij zijn twee duimen had gebroken tijdens het werk: naar huis gaan en jammeren of kiezen op elkaar en doorwerken. Hij deed het laatste. Van de Franse chef-kok Pierre Gagnaire leerde hij zijn creatieve talent ontplooien en van topkok Guy Savoy dat talent alleen niet genoeg is. Zo vond hij zijn weg. „Ik wilde ontdekken wat ik in me had. Dat was me veel liever dan alleen maar gefixeerd bezig zijn met de ratrace om een Michelinster.” Uiteindelijk vond hij zijn draai in Hongkong, bij de eenvoud van de Aziatische keuken, die hij combineert met klassiek Frans koken, op basis van eerlijke en pure producten.

Er verschijnt een pr-dame om de hoek. Niet dat ze iets zegt, maar dat ze opdraaft lijkt een stille hint om het gesprek te beëindigen. Maar Ekkebus praat graag en makkelijk en zegt: „Ah joh, tijd genoeg”. Een ober vraagt of we van tafel willen wisselen omdat ook deze – de laatste – gedekt moet worden. Tussen Ekkebus en de fotograaf ontstaat een discussie over fotografie. Zijn elfjarige zoon Mathis is geobsedeerd door film en fotografie. Jong als hij is, weet hij al precies dat hij later bij de film wil. Geen speelgoedautootjes voor Mathis, maar fotoapparatuur. Ik probeer het gesprek terug te voeren naar koken, maar makkelijk gaat dat niet. Ze hebben het over kinderen en opvoeden en of zo jong al weten wat je wilt, wel zo goed is. Misschien dat kostschool goed zou zijn voor Mathis, om zijn zinnen te verzetten, zijn tomeloze creativiteit in vastere banen te leiden, zijn sterke wil ietwat te breken?

Ik trek zijn aandacht door over de San Pellegrinolijst te beginnen, de top 100 van de beste restaurants ter wereld waar elk jaar met net zoveel spanning naar wordt uitgekeken als naar de verdeling van Michelinsterren. De nieuwe lijst staat op het punt van verschijnen. Amber staat nu nog op nummer 90, maar er gaan geruchten dat hij dit jaar een ongelooflijke sprong omhoog gaat maken, misschien zelfs binnen de top 50. Hij glundert. „Dat zou echt zó fantastisch zijn, stel je voor, de top 50 van de wereldklasse!”

„En dan?”, vraag ik. „Wordt het dan toch die sterrendans naar een steeds hogere plek op die lijst plus een derde ster? Juist datgene waar u geen hoge pet van op heeft?”

Eindelijk heb ik hem stil. Alles in zijn gezicht wijst op diep nadenken, op twijfelen, zal ik wel, zal ik niet. Dan die brede lach. „Ik ga het je gewoon vertellen. Het mag eigenlijk nog niet, maar vooruit maar. Kijk, het feit van zulke erkenning opent allerlei mogelijkheden. Dus laten we zeggen, stel dat ik eigen restaurants zou willen openen, dan gaat dat makkelijker als je ergens hoog bovenaan staat. Dus misschien doe ik dat wel. Misschien open ik er zelfs wel twee, een in Sjanghai en een in Beijing en misschien zelfs al in 2013.” Grote grijns. Hoe zeker is misschien? „Dat mag ik officieel nog niet zeggen. Maar van mijn part laat je dat woordje misschien gewoon achterwege in je artikel.”

De pr-dame vindt het nu echt welletjes. Nog even en de eerste gasten druppelen binnen. Ze overhandigt me – o schaamte! – de doggy bag. Ekkebus is dan al op weg naar de keuken.

Vier dagen later gaat bij mij thuis de telefoon. Een dolenthousiaste Ekkebus aan de lijn, rechtstreeks vanuit Londen, waar op dat moment de San Pellegrinolijst 2011 openbaar wordt gemaakt. Hij jubelt. Van plaats 90 in één ruk gestegen naar nummer 37. Glorieus is hij de prestigieuze top 50 binnengekomen, als enige chef van heel Azië. ‘Ik ga het keihard vieren met Jonny Boer en Thérèse die hier ook zijn’. Collegiaal vertelt hij er niet bij dat hij op nummer 37 nu de plek inneemt waar zij met hun restaurant De Librije vorig jaar stonden. Dit jaar zakte De Librije naar de 46ste plaats. Ekkebus gunt zichzelf één dag om het te vieren. Dan vliegt hij weer naar Hongkong en staat hij nog diezelfde dag – geen tijd voor jetlag – gewoon weer achter de pannen.