Lofzang op het ei

‘Ei, ei, ei, en we zijn zo blij’ zingen we als we wat te vieren hebben. Terecht! Want zonder ei geen cake. En wat is een feest zonder cake? Des te belachelijker dat we met Pasen, dé feestdag waarbij het ei centraal staat, een ei degraderen tot geen ei en pas genoegen nemen met drie.

Wat moeten we zonder het ei, met al haar magische eigenschappen. Je kunt lucht vangen met het wit, en vet met het struif. Het doet gerechten tot ver boven de randen rijzen en houdt burgers en ballen bij elkaar.

Alleen op zichzelf al heeft het ei zo veel gedaantes: romig wit van buiten en diep geel van binnen, gekookt in de schaal, hard of zacht; of plat gebakken in de pan met de glanzende dooier als trofee er midden bovenop. Wat dacht je van geklutst tot een fluweel oranje omelet of een romig roerei. Of chique gepocheerd. Prachtig zoals het ei als een witte wolk uitwaaiert in het water en rondom de zwevende zachte dooier stolt.

Oh, ei.

Maar het ei is zo veel meer dan ei alleen. Ei is het fundament van de cuisine, de toverstaf van de keuken. Wat moesten we missen zonder ei? Alles dat op ‘aise’ eindigt, soufflés, cakes en taarten, talloze toetjes. En niet te vergeten: kip.

Nee, zonder ei is er geen g(ei)n aan.

De ultieme ode aan het ei is wat mij betreft oeuf norvégienne. Een gepocheerd ei boven een met gerookte zalm belegd, geroosterd broodje rijkelijk overgoten met hollandaisesaus. Ultiem voor een romantische paasbrunch voor twee.

Voor twee personen:

5 eieren

Iets meer dan 75 gram boter

Een kneepje citroensap

Scheutje azijn

Vier plakken brioche

Pakje gerookte (Noorse) zalm

Officieel hoort oeuf novégienne op een English muffin, maar die zijn lastig te krijgen. En met brioche is het ook héél lekker.

Snij vier dikke plakken van de brioche en druk met een glas of een ring (ter grootte van een gepocheerd ei) cirkels uit het midden van de plakken. Rooster de briochecirkels kort aan beide kanten. Besmeer ze met een klein beetje boter en beleg rijkelijk met de gerookte zalm.

Zet voor de hollandaise een pan met water op een zeer laag pitje. Zet op de pan een glazen kom. Klaar 75 gr boter door het heel langzaam in een sauspannetje te smelten en de vaste bestanddelen eraf te scheppen. Zodra de glazen kom warmpjes is, klop er een eidooier met een eetlepel water, peper en zout met een garde tot het een licht schuimende massa. Haal de kom van de warmtebron en klop en de geklaarde boter in scheuten doorheen.

Breng op smaak met een kneep citroensap en eventueel nog wat peper en zout.

Zet een pannetje water op met een scheutje azijn en houd het tegen de kook. Pocheer vier eieren, niet langer dan drie à vier minuten. Sommige koks raden aan het water een draai te geven om te zorgen dat het wit niet te veel uitwaaiert, maar het is lastig om er dan meer dan een tegelijk te doen. Probeer met een grote lepel het eiwit een beetje in de buurt van de dooier te houden en trim zo nodig nog wat bij als je ze uit het water haalt.

Leg de gepocheerde eieren op de briochecirkels met de gerookte zalm en overgiet ze rijkelijk met de hollandaise.

Serveer de oeufs met een gemengde jonge bladsla met een simpel vinaigretje, koffie, vers geperste jus (of een mimosa) en aardbeien toe op het balkon in de zon.

Joël Broekaert

Maandag: Janneke Vreugdenhil, dinsdag: Menno Steketee, woensdag: Roos Ouwehand, donderdag: Stéphanie Versteeg, vrijdag: Joël Broekaert / Elsje Jorritsma.