De eigenschappen van het ei

Het ei, horen wij altijd omstreeks Pasen, is het symbool van een nieuw begin. Prompt koken we het hard en eten het op. Hoezo, een nieuw begin? Of moeten we het ei zien als het begin van een mooi gerecht?

De culinaire verdiensten van het ei zijn bindend vermogen en talent voor opgeblazenheid. Wie een ode aan het ei wil brengen, maakt het best een soufflé. Beide eigenschappen komen daarin voortreffelijk tot hun recht.

Het maken van een soufflé vergt wat zorgvuldigheid en vooral onbevangenheid. Zelf maakte ik als negentienjarige argeloos mijn eerste soufflé, met een fraai resultaat. Prompt mislukte de volgende nadat een van de tafelgenoten had opgemerkt dat in het maken van een soufflé een grote kans op mislukken schuilt.

Schil de asperges en verwijder het onderste stukje. Kook ze beetgaar. Snij asperges in stukken van ongeveer 3 cm. Houd de aspergepunten apart, doe de rest terug in de pan. Kook ze boterzacht. Doe ze in een maatbeker, vul aan tot 3 dl met het kookwater en pureer ze met een staafmixer.

Smelt de boter in een sauspan. Voeg de bloem toe als de boter in zijn bruisende fase raakt. Roer stevig en laat – blijf roeren – een minuut of twee pruttelen. Schenk er in vier delen de melk bij. Laat de melk elke keer opkoken en roer tot het mengsel glad is en weer pruttelt. Laat de saus nog twee minuten zachtjes doorkoken. Doe er de kaas bij en blijf roeren tot de kaas is gesmolten. Haal de sauspan van het vuur. Splits de eieren. Klop een voor een de eidooiers door de kaassaus. Roer er de aspergepuree door. Doe er versgemalen peper en nootmuskaat bij en misschien nog wat zout, als de kaas het niet redt. Laat de saus afkoelen, roer af en toe.

Ondertussen: Verwarm de oven voor op 180 graden. Vet de soufflépotjes (of een hoge ovenvaste schaal voor een grote soufflé) in en bestuif ze met bloem. Klop de eiwitten stijf. Spatel behoedzaam het eiwitschuim in drie delen door de afgekoelde saus. Roer er de dubbel gedopte tuinbonen door. Vul de potjes met het mengsel. Het potje mag niet tot de rand toe zijn gevuld, de soufflé gaat nog rijzen. Laat de aspergepunten voorzichtig in de soufflé zakken, een paar mogen er een stukje bovenuit steken.

Zet de potjes in het midden van de oven op een rooster en bak de souffleetjes in ongeveer 30 minuten (45 minuten voor een grote soufflé) gaar en mooi bruin. Als een satépin of een mes droog uit de soufflé komt is de soufflé gaar. Niet laten inzakken en direct serveren met dank aan het onbaatzuchtige ei.

Thuiskok heeft 5 auteurs: Janneke Vreugdenhil (maandag), Menno Steketee (dinsdag), Roos Ouwehand (woensdag), Marjoleine de Vos (donderdag en zaterdag) en Joep Habets (vrijdag).

Uw reacties zijn welkom op nrc.nl/thuiskok