Paaseieren in gelei

Een echt paaskunstwerk (maar áltijd lekker, ook na Pasen) zijn eieren in gelei. Nodig is een mooie heldere bouillon, theekleurig, met zoveel botten getrokken dat hij vanzelf geleert, dan hoeft er geen gelatine toegevoegd te worden om hem mooi stijf te laten zijn. Gelatine maakt de gelei rubberachtiger en het komt echt op de structuur aan. Een kalfspoot of een varkenspoot helpt enorm voor het geleren.

De gelei moet krachtig van smaak zijn, dus de bouillon moet sterk gereduceerd worden en goed op smaak gebracht. De presentatie is ook belangrijk, het mooist is het als de eieren lijken te zweven.

Voor 8 personen

1 kalfspoot of 2 varkenspootjes

1 kilo schenkel en/of poulet, evt. 1 kipkarkas

3 liter water

4 wortelen, 1 stang bleekselderie, 1 prei

2 uien, bestoken met 2 kruidnagels

1 bouquet garni (laurierblad, paar takjes tijm, paar takjes peterselie)

10 peperkorrels

stukje nootmuskaat

2 el madeira

8 verse eieren

3 takjes dragon

Trek bouillon van het vlees en de botten. Spoel het vlees af, leg het in 3 tot 5 liter koud water en breng het aan de kook. Schuim geregeld af en blijf dat doen tot er geen schuim meer verschijnt.

Doe de groenten (de ui ongepeld, dan valt-ie niet uit elkaar, ui maakt bouillon troebel), de prei gespleten en gewassen, de bleekselderie in stukken,de wortelen geschrapt en gesneden met een snufje zout in de pan. Voeg ook het bouquet garni toe en de nootmuskaat en de peperkorrels (dat kan heel handig in een los theefilterzakje gedaan worden, of in een thee-ei) en breng weer tegen de kook aan, schuim weer af indien nodig. Laat alles een uur of vier heel zacht trekken – niet koken! Schuim eventueel tussendoor nog af.

Schep het vlees en de groenten uit de pan en giet de bouillon door een zeef waarin een duizenddingendoekje is gelegd. Denk eraan het doekje van tevoren goed uit te spoelen. Leg het bij voorkeur daarna even in een klein beetje bouillon en spoel het dan nog eens met water uit – je wilt geen waspoedersmaak aan de bouillon krijgen.

Laat de bouillon nu indampen tot ongeveer de helft. Voeg een scheutje madeira toe en proef op zout. Hopelijk is de bouillon nu helemaal helder. Als dat niet het geval is moet hij geklaard worden.

In dat geval: kluts een rauw ei, giet dat in de bouillon en breng de bouillon, zachtjes roerend met een garde, tegen de kook aan – niet laten koken. Op het oppervlak ontstaat grijs schuim, dat moet eraf geschept worden. Daarin zijn alle ongerechtigheden opgenomen.

Laat de bouillon afkoelen. Schep er, als hij voldoende is afgekoeld, eventueel gestold vet vanaf.

Verwarm de bouillon net genoeg om hem weer vloeibaar te maken. Giet een dun laagje in de vorm of de vormpjes en zet die in de ijskast.

Kook intussen de eieren 7 minuten en laat ze afkoelen. Pel ze. Doe dat voorzichtig: eerst aan alle kanten laten stuiteren op het aanrecht totdat de schaal overal gebarsten is.

Haal als de bouillon in de vorm stijf geworden is, de vorm uit de ijskast. Giet er een heel dun laagje van de bouillon overheen. Laat weer opstijven. Schik dan de eieren in de schaal en giet er de rest van de bouillon bij. Zet in de ijskast en laat een paar uur opstijven.

Stort het gerecht door de schaal even in heel heet water te dopen en hem dan om te keren boven een bord. Dien op met geroosterd witbrood en boter.