Wokje wil liever pan zijn

In een pan kun je wokken. Maar dat je in een wok ook pannen kan had je niet gedacht. Sterker. Er zijn fantastische wokjes te koop waarmee je het wokken beter laten kunt. Mister Wok van ‘onbeperkt wokken’ in Rotterdam zou zich er geen raad mee weten, zo min als de chef van Wok Asian Paradise in Heerhugowaard, ook onbeperkt, en die van Wok Gorkum, waar je twee uur mag dooreten uit de wok en dan weer weg moet. Ze gebruiken allemaal grote wokken op enorme vlammen. De Haarlemse branderfabriek Van Holten heeft veel werk aan het onbeperkt wokken in Nederland; de capaciteit van de branders kan de chefs niet groot genoeg zijn.

In Hollandse huishoudens zie je zulke vlammen niet en is roerschroeien zoals Chinezen dat doen niet goed mogelijk. Roerhannessen is het meer en je hebt er geen wok voor nodig. Pannenmannen weten dat allang en maken pannen met platte bodem en een wijd uitlopende hoge kraag. Ze worden nog wel wok genoemd, maar het zijn gewone pannen, geschikt voor duizend doelen behalve roerschroeien. Grappig ook, het verschil in benaming. Als de steile wand van de pan iets minder wijd omhoog uitloopt, zoals bij een bolle pan van de Belgische pannenfabrikant Demeyere, heet de pan een sauteuse. Zelfde steelpan, zelfde fabriek, zelfde topkwaliteit maar ietsje wijder: een wok.

Net als bij keukenmessen, maar ook bij fietsen, schoenen en breekijzers, leer je pas na geruime tijd de kwaliteit kennen van je pannen.

Het komt zelden voor, iemand die uit vijf fietsen kan kiezen. Mij overkwam het en zie, na een paar maanden en zonder dat ik het me bewust was, pakte ik steeds dezelfde. Schoenen ook. Australische cowboyschoenen en nooit meer andere. Zo won de sauteuse van Demeyere het van andere pannen in de keuken. Omdat ik uit dertig pannen kiezen kan en toch steeds zonder er acht op te slaan de stalen Belg pak, moet het haast wel de beste zijn. Voor bijna alles. Ook om uien in te bakken. Het aluminium tussen de lagen staal zit ook in de wand en geleidt de warmte naar boven. Ideaal om een saus goed te doorwarmen, maar bakken tegen de wand gaat ook. Roerbakken zou ik haast zeggen.

Nu, driekwart jaar in huis, een hardgebakken aluminium steelpan uit India (Futura van fabrikant Hawkins) die de importeur nog een wok noemt, maar net zo goed sauteuse heten kan. En in de driekwart jaar achteloos testen blijkt hij het niet te winnen van de Belg, maar het staat gelijk: 1-1. Het is een pan van donkergekleurd aluminium. De kleur ontstaat na anodiseren van het metaal waardoor het oxideert. Het aluminium krijgt een staalharde laag ‘roest’. Het 26 centimeter wijde pannetje is er in twee uitvoeringen. Met twee handvatten met hout. En met een lange steel, ook bekleed met hout. Weer een wedstrijd van maanden: de steelpan wint. Net als bij de ‘onbeperkte wok’ Chinezen.