Steakproef

Vriend E. had het aan het begin van de avond al gezegd: „Dat is zo mooi dooraderd, dat kan alleen maar Wagyu zijn.” Andere kwalificaties voor nummer zeven waren vol, bestorven en leverachtig. Iemand had zelfs voorzichtig het woord zepig in de mond genomen. Toch, een heel bijzonder stukje vlees, daar waren we het over eens. Een zeer verdiende tweede plaats.

U begrijpt, de biefstukclub was weer bij elkaar gekomen voor een steakproef. Wanneer de volgende zal plaatsvinden, over zes weken of een half jaar? Niemand weet het, maar elke Amsterdamse slager vreest de dag.

Wanneer een van de clubleden zich meldt aan de toonbank en de ondertussen vermaarde woorden ‘ik moet vanavond een wedstrijdje winnen’ uitspreekt, wordt de slager van achter gehaald om zijn beste vlees aan te bieden.

De regels: ieder clublid neemt één stuk vlees mee, blanco verpakt. Volgens een simpel anciënniteitprincipe bakt vriend G., de vader van vriend M., de biefstukken. Uitsluitend in roomboter. De biefstukken worden in meerdere ronden, per twee geproefd.

De clubleden noteren hun bevindingen en rangschikken de geproefde monsters op evenveel plaatsen als er biefstukken zijn, waarbij de beste op één staat. De biefstuk die opgeteld de minste punten heeft, is de winnaar van de avond.

Maar dan begint de lol pas. Onherroepelijk laait steevast dezelfde discussie op: laat de stevige vleessmaak van een goed dooraderde ribeye zich eigenlijk wel vergelijken met een uiterst malse, maar oh zo subtiele ossenhaas? Evenveel flessen wijn als clubleden verder, zijn we er nog steeds niet uit. Feit blijft dat de top-3 bestond uit een T-bone, een Wagyu ribeye, en op de eerste plek, toch gewoon de ossenhaas van slagerij Zikking.

De enige regel blijft: het moet van het rund komen. Vorige keer was het, godbetert, een stuk bavette dat de steakproef won.

Om tot een weloverwogen oordeel te kunnen komen, wordt de biefstuk uiteraard zonder saus gegeten. Enkel met een sneetje witbrood om het palet te verversen (en om stiekem in de jus te dopen). Maar thuis op de bank op een doordeweekse dag gaat het ook heel goed met een groenepeperroomsaus.

Voor 2 personen:

2 biefstukken

een half glas witte wijn

4 eetlepels kalfsfond

100 ml room

groene peperkorrels

peper en zout

roomboter

Bak de biefstukken in lekker veel roomboter, haal ze uit de pan en laat ze rusten in aluminiumfolie. Giet de helft van het vet uit de pan en deglaceer met een half glas witte wijn. Laat de wijn goed inkoken. Voeg de kalfsfond toe (het is natuurlijk machtig interessant om zelf te maken, maar zo’n potje van de slager doet het ook prima). Laat een klein handje groene peperkorrels uitlekken, kneus ze in een vijzel en voeg ze toe aan de fond. Laat weer even inkoken. Voeg als laatste de room toe en laat weer even inkoken. Kruid naar smaak met grof gemalen zwarte peper en zout.

Joël Broekaert

Maandag: Janneke Vreugdenhil, dinsdag: Menno Steketee, woensdag: Roos Ouwehand, donderdag: Stéphanie Versteeg, vrijdag: Joël Broekaert / Elsje Jorritsma.