Geen fooi? Ik doe wel een stapje minder

Voor de gemiddelde kelner is een fooi een welkome aanvulling op het minimumloon.

Wie niets geeft terwijl de service goed was, is een krent.

Sociaal wetenschapper Hessel Zondag geeft enkel een fooi bij een uitzonderlijke prestatie (Opinie, 31 maart). Hij verdedigt dit met een sociaal wetenschappelijke theorie: het geven van fooien is een manier om het ongemak af te kopen dat ontstaat door de dienstbaarheid van de kelner in een samenleving waarin iedereen gelijk is. Deze theorie is volledig onnodig. Wij hebben hier namelijk een mooi Nederlands woord voor: vrekkigheid.

De theorie is ook onjuist. De heer Zondag schrijft: „Vandaag de dag wordt dat [dienstbaarheid] ervaren als horigheid.” En: „Alle partijen voelen zich ongemakkelijk bij het dienstbetoon op het terras.” Dit zegt meer over de heer Zondag zelf, dan over de werkelijkheid. Kennelijk voelt hij zich verheven boven de kelner.

Een goede kelner vindt het niet erg om zich dienstbaar op te stellen. Ook als hij al zes uur zonder pauze aan het rennen is, zal hij altijd proberen naar zijn gasten te blijven lachen en attent te zijn. Hij heeft slechts één doel: gelukkige gasten. En inderdaad, hiervoor verwacht hij ook een fooi. Niet standaard 15 tot 20 procent zoals in Amerika, maar 5 tot 10 procent als alles naar wens was en 10 tot 15 procent als het uitzonderlijk was.

Er is namelijk een belangrijk verschil tussen de meeste beroepen in de dienstensector en de kelner. De kelner is over het algemeen tegen minimumloon in dienst bij een uitzendbureau. Hij bouwt geen pensioen op, krijgt geen dertiende maand en als één van zijn tafels wegloopt zonder te betalen, mag hij dat direct van zijn inkomen aftrekken. In sommige restaurants moet de kelner, ongeacht of hij fooi krijgt of niet, standaard een paar procent bij zijn omzet optellen aan het einde van de dag. De ‘runners’ en koks vormen immers ook een belangrijk gedeelte van het restaurant en moeten daarom ook meedelen in de fooien.

Hoever de heer Zondag van de horecawereld in 2011 afstaat, wordt duidelijk door zijn ouderwetse manier van fooi geven. Het is misschien sjiek om fooi discreet achter te laten, maar zeker in drukke restaurants of kroegen maakt men het hier de kelner vooral moeilijk mee. De kelner heeft ook andere gasten waar hij op moet letten. Een discreet achtergelaten fooi is vooral een prooi voor andere kelners en soms zelfs de nieuwe gasten.

De lobbyist, de consultant, de bankier: bij een goede prestatie mogen ze aan het einde van het jaar een mooie bonus verwachten – en zolang het niet over miljoenen gaat bij een met staatsteun in leven gehouden bank, is er niemand die ze dat misgunt. Wie echter meent dat dit fenomeen niet opgaat in de horeca, beschikt over een ernstig gebrek aan mensenkennis.

Natuurlijk, als het eten slecht is, de kelner een glas bier over tafel gooit of chagrijnig is, zijn dit goede redenen om geen fooi te geven. Maar wanneer alles goed gaat en meneer wil graag al zijn wisselgeld terug, dan werkt dit demotiverend. De vernietigende blik is dan geen verdedigingsmiddel tegen ongelijkheid. Over de betekenis hoeft geen sociaal wetenschappelijke theorie te worden verzonnen. De blik betekent simpelweg: ga volgende keer op het terras hiernaast koffiedrinken, vrek!

Piet Hein Wokke is kelner en student geschiedenis.