Een typisch Duits genoegen: brood

Duitse bakkers zoeken hulp bij Unesco om de kwaliteit en variatie van hun brood te beschermen. Over Roggenzwerg en Kommissbrot.

Zuurdesembrood Foto: Rainer Zenz
Zuurdesembrood Foto: Rainer Zenz

Een van de grootste genoegens van Duitsland is het Duitse brood. Wat het land verder culinair ook tekortkomt – en dat is veel in vergelijking met Frankrijk –, het Duitse brood compenseert in smaak en voedingswaarde haast alles. Wij halen ons brood om de hoek, bij een bakker die Kamps heet. Kamps is geen warme bakker, maar een grote bakkersketen. In andere landen is zoiets meestal geen aanbeveling voor smakelijk brood. Zo niet in Duitsland. Bij Kamps is een Laib Brot niet alleen van voortreffelijke kwaliteit, het smaakt ook prima. Een Laib is het typisch Duitse ronde of ovalen bruinbrood, gerezen met zuurdesem en meestal gebakken met een mengsel van rogge- en tarwemeel.

Ons favoriete brood wordt een Roggenzwerg genoemd, een roggedwerg. Het is een klein maar voedzaam broodje van 100 procent roggemeel. Ruim vijfhonderd gram zwaar, zestien centimeter lang, negen centimeter breed, acht centimeter hoog, 1,89 euro: meer heeft een mens niet nodig om zich goed te voelen. Ook dit brood heeft de kenmerkende zuurdesemsmaak. Sauerteigbrot is in Duitsland heel gewoon; een culinair gegeven met een historische, eeuwenoude achtergrond.

Zuurdesem is door gisting verzuurd deeg, dat als rijsmiddel wordt gebruikt om nieuw brood te maken. In Nederland is het in onbruik geraakt. Ik ken een Nederlands gezin dat in Berlijn woont en altijd uit Nederland brood meeneemt omdat de kinderen niet van het ‘zure’ Duitse brood houden.

Kwestie van wennen: na verloop van tijd weet je niet beter. Als wij nu in Nederland zijn, verbazen we ons over het fut- en smaakloze brood. Omgekeerd geldt hetzelfde voor de Duitsers, die zich meestal na een bezoek aan het buitenland opeens weer realiseren hoe lekker hun eigen brood is.

„Toen ik terugkwam van een lang verblijf in Brazilië, kocht ik hier eerst zwei Laib Brot”, vertelt mijn buurman. Waarbij opvalt dat het woord Laib niet in de meervoudsvorm wordt gebruikt, maar enkelvoudig blijft. Als je vijf Duitse broden wilt hebben, zeg je: „Fünf Laib Brot, bitte.”

Het brood hoort onmiskenbaar bij de Duitse cultuur, bevestigt Peter Becker van de overkoepelende organisatie van ambachtelijke bakkers in Duitsland. Becker schat dat in zijn land meer dan driehonderd soorten brood worden gebakken. Door de oprichting van een „Duits broodregister” wil Becker een inventarisatie van het Duitse brood maken.

„Het is een eerste stap om het Duitse brood en de broodcultuur van ons land als immaterieel en beschermd wereldcultuurgoed geplaatst te krijgen op de lijst van Unesco”, laat hij weten. De Unesco is de onderwijs- en cultuurorganisatie van de Verenigde Naties. De Fransen zijn erin geslaagd om met hun keuken op de Unesco-lijst van cultureel erfgoed te komen. De weg naar die lijst is lang en loopt via het ministerie van Buitenlandse Zaken. Becker: „Met ons broodregister laten we zien hoe sterk het Duitse brood met de regionale cultuur verbonden is. Zo bieden we de regering steun bij het verkrijgen van de Unesco-status voor ons brood.”

Bescherming door Unesco moet de garantie bieden dat de veelzijdigheid van het Duitse brood niet wordt bedreigd door nieuwe voorschriften over de bereiding uit Brussel. De uitgestrekte regio is bepalend geweest voor de kwaliteit en veelsoortigheid; op de website brotregister.de hebben zich inmiddels 195 streekbakkers gemeld, met 452 broodsoorten.

Een unieke plaats onder de Duitse broden neemt het Kommissbrot in, waarvan de vertaling ‘legerbrood’ is. Kommissbrot is een eenvoudig, goed houdbaar volkorenbrood van rogge- en tarwemeel. Het werd oorspronkelijk gebruikt als mondvoorraad voor de Pruisische en Duitse soldaten, tijdens hun vele veldtochten. Hoewel ze zeldzaam zijn geworden, kun je de smakelijke Kommissbroden met een gewicht van een kilo nog steeds kopen. In het sjieke warenhuis KaDeWe in Berlijn gaan ze voor 3,48 euro als zoete broodjes over de toonbank.