Experiment met schijngehaktballen

Een heel bruin van een paar dagen oud. Twee eieren, een fijngesneden ui en een bouillonblok. Ballen van maken en braden. Opdienen en niks zeggen. Ongelofelijk. Iedereen aan tafel denkt te smullen van een lamsgehaktballetje. De smaak is het werk van een Turkse fabrikant van bouillonblokken die naar Duitsland exporteert waar veel Turken wonen en waar inkopers voor Turkse winkels in Nederland koopwaar vandaan halen. Vandaar veel Duits op de schappen van Turkse supers in Nederland. Kuzo bulyon is Brühwürfel mit Lammgeschmack.

In de culinaire kerk raakt men overstuur als opeens bouillonblokken gepredikt worden. Vertel dan maar eens dat het balletje gehakt van brood gemaakt is en dat de goede smaak van een bouillonblok komt uit een doosje waar een schapenkop op afgebeeld staat, maar waar vrijwel geen schaap in is verwerkt. Zout is het belangrijkste ingrediënt, het tweede is mononatriumglutamaat (ook bekend als ve-tsin) en pas na suiker is het vijfde ingrediënt ‘lamsaroma’.

Aanleiding voor een experiment was een bericht, vorige week, over Albert Heijn die van de regering, bij monde van de Voedsel- en Waren Autoriteit, op zijn duvel kreeg over tekst op een verpakking. Op saucijzen, hamburgers en gehakt staat ‘Extra mager Rundvlees’. Het staat er al bijna een half jaar op en pikant: dezelfde regering gaf de kruidenier er eind vorig jaar, bij monde van het Voedingscentrum, de Jaarprijs Voedingscentrum voor. Omdat er minder vlees in het vlees zit. Dat vindt het Voedingscentrum gezonder. Maar het is geen extra mager vlees, dus de tekst op de verpakking misleidt, zegt nu de Voedselautoriteit, na een klacht van een culinair publicist. Heijns producten bestaan voor bijna eenderde uit soja en tarwemeel. Dertig procent, precies de hoeveelheid oud brood die mijn oude editie van Wannées Kookboek van de Amsterdamse huishoudschool aanbeveelt voor de gehaktballen.

Een klassieke vleesmolen met een slinger, oud brood en de vraag tot hoever je kunt gaan in de verhoudingen, deden het hem. Om maar direct het vlees helemaal weg te laten. En ook dat is niet zo revolutionair dat het Voedingscentrum mij ervoor moet ridderen. In tijden van schrale armoe werden recepten gepubliceerd voor surrogaatgehakt, gemaakt van havervlokken. De vegetarische hamburger is al voor de Tweede Wereldoorlog uitgevonden, maar heette toen nog niet zo. Op het internet zijn recepten te vinden voor ‘schijngehakt’, waar vaak haver in verwerkt wordt, ook in combinatie met aardappelen. Maar gek genoeg geen oud brood.

Mijn gehaktmolen, een Porkert uit Tsjechië, draait oud brood tot wormen die alleen in kleur verschillen van slierten vlees. Het is verbazend hoe de verdere verwerking ook precies eender gaat als bij het maken van echte gehaktballen. De broodballen met ui en een bouillonblok zien er na het braden uit als puike gehaktballen uit een vrachtwagenchauffeurscafé.

Tip tussendoor: gehaktbal van snackbar aan begin van de noordelijke pier bij Hoek van Holland: onvergetelijk. Maar wel met vermoedelijk een percentage vlees erin.

Ik had helemaal niet verwacht dat mijn nepgehaktballetjes goed zouden smaken. De resultaten van mijn experiment met uitsluitend oud brood zouden de kruidenier kunnen inspireren: Lammgeschmack mag er gewoon op staan, Heijn.