Zalm om te zoenen

Ik ben een steady mens wat betreft mijn liefdes en vriendschappen maar met zalm heb ik een knipperlichtrelatie. Het kan jaren goed gaan tussen ons en dan ineens, van de ene dag op de andere, is de liefde helemaal over. Dat heeft meestal te maken met een niet meer helemaal kraakvers visje dat ik ergens krijg voorgezet. Ook zo’n helemaal doorgebakken moot kan mij voor maanden iedere lust ontnemen. Want, o, wat wordt zalm een wee visje als je ’m te lang in de pan laat liggen. Helemáál niet aantrekkelijk.

Zalm heeft iets nodig, vind ik. Een pittige toevoeging. Een oppepper. In mijn studententijd serveerde ik als er iemand bij me kwam eten vaak gerookte zalmsnippers van de Albert Cuypmarkt en gaf daar een sausje van olie, mosterd en dille bij. Ik noemde dat zonder blikken of blozen Gravad Laks en iedereen vond het heel lekker. Ook heel smakelijk en wat minder calorierijk is een mootje zalm marineren in zo’n Gravad Laks-achtig mengsel van zout, suiker en dille en daarna even kort bakken.

Voor 2 à 3 personen

1 moot wilde zalm (met vel) van ongeveer 500 gram

1 eetlepel suiker

1 eetlepel zout

mespunt cayennepeper

1 eetlepel mosterd

2 eetlepels fijngesneden dille

Ik kocht wilde zalm uit Alaska en haalde daarmee een wit voetje bij de vispolitie. Wel een rib uit je lijf, die wilde zalm, maar buitengewoon lekker en niet al te vet. En wat is het toch mooi, zo’n stuk vis. Mijn mootje had een prachtigeroze-rode kleur en een glanzend velletje: het was een zalm om te zoenen.

Meng de vijf ingrediënten en smeer de vis aan de vleeskant met dit mengsel in. Verpak de zalm in plasticfolie en leg ’m in een schaal. Verzwaar het pakket met een plankje of bord waarop je een paar blikken bonen of iets dergelijks zet. Zet de schaal in de koelkast en laat de zalm daar een dag en een nacht staan.

Haal de avond erna de zalm uit de folie, laat op kamertemperatuur komen, schraap het mosterdmengsel er een beetje af en dep ’m droog met wat keukenpapier. Bak de vis in een flink hete koekenpan met een klein beetje olie aan beide zijden een minuut of drie. Niet te lang, de zalm moet van binnen nog rauw zijn. Snij de moot in mooie dunne plakjes en serveer die zo, op een dotje sla, of maak er een lekkere knolselderijpuree bij. Schil daarvoor ongeveer 7 kruimige aardappels en kook die tezamen met een halve knolselderij (geschild en in blokjes gesneden) en wat zout een klein half uur.

Giet af, stamp knol en aardappels fijn of duw alles door de pureeknijper. Vermeng met veel roomboter, wat melk, peper, zout en nootmuskaat.

Roos Ouwehand

Maandag: Janneke Vreugdenhil, dinsdag: Menno Steketee, woensdag: Roos Ouwehand, donderdag: Stéphanie Versteeg, vrijdag: Joël Broekaert / Elsje Jorritsma.