Is kaaskorst echt eetbaar?

De vriendin van Emile Dingemans kijkt doorgaans verontwaardigd toe hoe hij de kaas van zijn korst ontdoet. Terwijl hij juist verbolgen toekijkt hoe zij die kaaskorst opeet. „Is die rand van plastic of is hij echt eetbaar?”

„Schadelijk voor de volksgezondheid is het niet”, zegt Ted Hijlkema, accountmanager Europa bij CSK Food Enrichment in Leeuwarden. Het bedrijft fabriceert jaarlijks circa 80 procent van de 11 miljoen kilo ‘kaascoatings’ die wereldwijd wordt gebruikt. Dat komt neer op vooral Nederland, Frankrijk, Duitsland en Scandinavië. Maar, stelt Hijlkema, „de coating wordt in het menselijk lichaam niet afgebroken.”

Het afbreken van een kaascoating duurt een paar jaar. Er zit polymeer in, een kunststof met dezelfde afbraakkwaliteiten als latex. En latex kun je op de muur smeren.

Alle 150 soorten kaascoatings die CSK produceert komen op hetzelfde neer: een vloeibare kunststofdispersie die eenmaal opgedroogd bescherming biedt tegen schimmels en helpt bij de rijping door vocht naar buiten en zuurstof naar binnen te laten, „wat nodig is voor een goede enzymatische werking en daardoor rijping van de kaas”. Ook versterkt de coating het vormen van gaten in de kaas en zorgt-ie dat de kaas zijn cilindrische uiterlijk behoudt. „Zonder coating zou de kaas uitzakken. Dat is niet handig bij de verdere verwerking.”

Kazen zonder coating zijn er wel. Ze heten dan foliegerijpt in plaats van natuurgerijpt en zijn vaak voor industrieel gebruik. „Denk aan jonge kaas in plakjes of pizzakazen. Die worden gerijpt in luchtdikke zakken.” De VS zijn er dol op en ook in Nederland is het steeds gangbaarder.

Zijn er dan geen eetbare kaaskorsten? Jawel, zo wordt op een biologische boerderij in Lunteren geëxperimenteerd met een boterkorst om de kaas. En accountmanager Hijlkema herinnert zich een discussie twintig jaar geleden, toen de kaaskorst nog een „moeilijker” afbreekbaar kunststof werd gemaakt en de samenleving riep om een eetbare variant. „De vraag is of de consument dat wil. Kazen belanden in vrachtwagens en op planken in winkels. Een kaas is in vele handen geweest.”

Freek Schravesande

    • Freek Schravesande