Hamburguesas

Op bezoek in het zuiden van Spanje, in de streek rond Jabugo, de hoofdstad van de beroemde serranoham. Niet die beunhammen die de grootsuper hier laatst met Kerst aan de man bracht, maar echte – kijk hier fronsend en gedecideerd bij – jamón ibérico.

De leveranciers van deze prijzige vleeswaren – een tientje per ons is geen uitzondering – zijn de matzwarte varkens van het Ibérico-ras. Dat zijn nog eens schárrelvarkens: per hectare kurkeikbos loopt misschien een dozijn dieren rond. Beetje wroeten, beetje eikels opsmakken, beetje rug tegen eik schurken. Wanneer je langs het hek loopt, knorren ze gezellig naar je – ze moesten eens weten.

Werkelijk in ieder dorp, in iedere stadje hangen de gepekelde en gedroogde varkenspoten aan het plafond van cafés en restaurants. Een omgekeerd plastic parapluutje vangt de druppels vet op die uit de ham druipen.

Bij het zien van zoveel poten komt de vraag op: wat doen ze eigenlijk met de rest van die varkens? Lokale kenners zeggen dat je voor het lekkerste antwoord bij Mesón Arrieros moet zijn, een restaurant in het dorp Linares de la Sierra, een heel Spááns Spaans dorp, een doolhof van witte straatjes, geur van houtvuur, een ijle kerkbel – als het een filmset was geweest, had je gedacht: dat kon wel wat minder, jongens.

Arrieros-chef Luismi López wil graag zijn kunnen aan de lezers van deze kookrubriek laten zien. Aardig! Zeven gangen met Iberisch varken zet hij voor: varkenswangen, varkenspudding, varkensfilet, enzovoort. En geen spoortje ham, dus.

Het lekkerste was zonder twijfel de carpaccio van varkensschouder met eendenleverkrullen, bedruppeld met olijfolie en, nu komt het, kaneelzout. Dat was precies wat de benaming zegt: zeezout met een beetje kaneel.

Jammer dat die foie gras zo controversieel is. Maar zijn Iberische hamburguesas met tomatenjam mochten er ook zijn. Dit is het recept wat López ons gaf:

pond varkensvlees

half pond bospaddenstoelen

een handje koriander

een knoflookteen

snufje komijn, nootmuskaat, oregano, rode peper en zout

In het oorspronkelijke gerecht staat ‘pluma ibérica’, een klein stuk vlees dat zich tussen de rug en de schouders bevindt – voor de exacte vertaling houd ik me aanbevolen. Dat zal in Nederland lastig te vinden zijn, net als ibéricovlees. Maar met gehakt van het betere Nederlandse varken lukt het zeker ook.

De chef gebruikt voor de bospaddenstoelen de keizersamaniet (Amanita caesarea). Ook die zijn niet even bij de buurtwinkel te koop, maar ook deze zijn eenvoudig te vervangen, bijvoorbeeld door kastanjechampignons.

Hak het vlees en de paddenstoelen zeer fijn en voeg daaraan de fijn gesneden knoflookteen, de kruiden en zout toe. Maak er vierkante hamburgers van en bak die op gematigd vuur in de olijfolie.

Voor de tomatenjam:

half pond tomaten,

ons suiker

kaneel

Ontvel en ontpit de tomaten en doe die in een pan op een laag pitje. Voeg de suiker toe en zet het op een roeren. Roer net zolang tot de tomaten en de suiker verprutten tot een simpele jam. Proef en voeg kaneel en desnoods zout toe.

Leg een hamburger op een bord en serveer met deze ‘ketchup’, met gebakken ui waaraan een scheut sherry-azijn is toegevoegd, goed brood en een frisse sla.

Menno Steketee

Maandag: Janneke Vreugdenhil, dinsdag: Menno Steketee, woensdag: Roos Ouwehand, donderdag: Stéphanie Versteeg, vrijdag: Joël Broekaert / Elsje Jorritsma.