Bitterballen

Restverwerking is een van de hogere kunsten van het koken. Koken met allemaal nieuw gekochte ingrediënten is mooi, maar het is ook zaak iets te doen met alles wat je overhoudt. Laatst had ik weer eens bouillon getrokken, deze keer van flink wat mooie runderschenkel. Die had ik niet nodig in de soep en dus

Restverwerking is een van de hogere kunsten van het koken. Koken met allemaal nieuw gekochte ingrediënten is mooi, maar het is ook zaak iets te doen met alles wat je overhoudt.

Laatst had ik weer eens bouillon getrokken, deze keer van flink wat mooie runderschenkel. Die had ik niet nodig in de soep en dus dacht ik: bitterballen.

Het is een werkje dat niet moeilijk is en veel bevrediging schenkt. Het punt is ook eigenlijk nooit om de bitterballen (of de kroketten) te maken, het punt is het frituren. Dat is op zichzelf ook niet moeilijk, zeker niet als je een goede frituurthermometer hebt en de olie min of meer op dezelfde temperatuur (180 graden) weet te houden. Het punt is de stank. Zet de pan achter op het gas en zet metéén de afzuigkap op zijn hoogst. Dan gaat het wel, zonder dat je het gevoel krijgt in een snackbar te wonen.

Dus wie ook een restje soepvlees en bouillon heeft, maakt ze. Het is moeilijk om precieze hoeveelheden aan te geven, want met restjes is het zo dat je handelt naar bevinden. En wat eerlijk gezegd echt lekker is in zo’n ragout: een (half) verkruimeld maggiblokje of een schepje bouillonpoeder. Als smaakversterker. Degenen die puristisch hun neus ophalen voor zoiets doen het gewoon niet. Maar tegen de anderen zeg ik: het maakt de smaak net iets intenser hartig (iets meer umami) en dat heb je nodig bij bitterballen.

Neem voor elke 50 g boter 60 g bloem. Eén zo’n portie ‘roux’, zo heet een gaar boter-bloemmengsel, is voldoende voor een halve liter bouillon. Maar kijk vooral een beetje hoe het gaat, gaandeweg.

Smelt de boter in een pan met een dikke bodem en voeg de bloem toe. Roer goed en laat op heel laag vuur vijf minuten garen. Verwarm de bouillon intussen. Haal de pan met het boter-bloemmengsel van het vuur en voeg, juslepel voor juslepel, de bouillon toe, roer goed na elke lepel, liefst met een garde. Het is beter als de saus eerst wat aan de dikke kant is of lijkt, dunner maken kan altijd.

Zet de pan terug op het vuur en laat de saus vijf minuten doorkoken. Maak op smaak met peper, zout en nootmuskaat (en eventueel een maggiblokje). Snijd het vlees klein en roer dat door de saus. Bekijk nu hoe dik de saus is – hij moet afgekoeld een stijve massa opleveren en moet nu dikvloeibaar zijn, de dikte van risotto zo’n beetje. Als-ie al te dik is voeg dan wat bouillon toe, een te dunne saus kan met een lepeltje maïzena wat verder aangemaakt worden. Hak de peterselie fijn en roer die door de ragout.

Laat de ragout een nacht afkoelen.

Zet de volgende dag een schoteltje met bloem, een met losgeklopt ei en een met paneermeel klaar. Maak balletjes van de ragout en rol die door de bloem, vervolgens door het ei, dan door het paneermeel. Leg ze opzij. Als alle ballen gemaakt zijn, rol je ze nog een keer door het ei en door het paneermeel. Leg ze in de ijskast om op te stijven.

Ze kunnen nu ingevroren worden, of meteen gefrituurd: 2 minuten in olie van 180 graden. Bevroren bitterballen moeten anderhalve minuut langer gefrituurd worden. Ook op 180 graden.

En dan maar lekker borrelen.

Bitterballen

restje soepvlees

restje bouillon

bloem

boter

peterselie

ei

paneermeel