Griet met potgrond

Keigoed eten bij een Brabantse kok aan de mistroostige Amsterdamse Zuidas.

doperwten FOTO: Groenten en Fruitbureau
doperwten FOTO: Groenten en Fruitbureau

De Amsterdamse Zuidas is vooralsnog als wervelend tochtgat beter geslaagd dan als wervelend zakendistrict. Op zaterdagmiddag valt er al helemaal niets te beleven. Alleen restaurant Bolenius biedt in het mistroostig stadslandschap enige reuring. Niet dat het storm loopt. Er is een handjevol gasten, maar die maken wel wat bijzonders mee.

De gastheer is goedgeluimd, mededeelzaam en spreekt met Brabantse tongval. Als het aan hem ligt, wordt het op de Zuidas in de toekomst ook op zaterdagmiddag keigezellig.

Niet het interieur of het gastheerschap, maar de keuken is de sterkste troef van Bolenius. Naast een eigenzinnige garnalenkroket komt als amuse een eclatante kletskop met VOC-kruiden, gevuld met ossenworst en ijs van Amsterdamse ui op tafel. Chef Luc Kusters komt uit de school van Robert Kranenborg. Dat is te merken aan de doordachte gerechten en de afgewogen combinaties van smaken. Hij onderscheidt hoofd- en bijsmaken en hij mijdt de kermis van ingrediënten, bereidingen en gekunsteldheden die de eigentijdse keuken zo vaak kenmerkt.

De visuele presentatie is wonderschoon. Bij het eerste gerecht van kalfstong, rode biet, aardappel en geschaafd nagelhout dansen kleurige schijfjes over het bord. Je valt van de ene verbazing in de andere, of het nu vloeibare scampi’s zijn of zwezerik met ‘houtskool’ met aalbessensaus en schuim van zwarte peper, dat hagelwit is. Het hoogtepunt is gebakken griet met ‘snert’ en ‘potgrond’. De potgrond bestaat uit kruimels van zwart roggebrood en spek, de snert is een groene erwtensaus. Deze gedeconstrueerde erwtensoep met garnituur doet het wonderwel bij de griet.

Het wijnarrangement is trefzeker en mijdt gebaande paden. De gastheer heeft een goed verhaal bij elke combinatie. Tenminste, dat vermoed ik, mijn aandacht werd nogal afgeleid door de ontdekking van allerlei interessante details aan ’s mans outfit. Als het vleesgerecht op tafel komt, denk ik even met het dessert van doen te hebben. Het lijkt een oogstrelende Sol Lewitt met zwarte en witte strepen van olijvencrème en knolselderijcrème met een vleugje witte chocolade. Daarop ligt een blokje stoofvlees met bladgoud. Het lijkt patissierswerk en is daarmee net over de top. Het voortreffelijke dessert met mango, aceto balsamico, kwark en chilipeper brengt ons weer op een passende hoogte. Na zo’n lunch kun je alles aan, zelfs de terugtocht over de desolate Zuidas. Bolenius is keigoed.

Bolenius, George Gershwinlaan 30, Amsterdam, 020 4044411,Bolenius-restaurant.nl