Golabki

Nederland, Amsterdam, 29-09-10 Menno Steketee. © Foto Merlin Daleman
Nederland, Amsterdam, 29-09-10 Menno Steketee. © Foto Merlin Daleman

Je loopt er tien keer langs, voor hij opvalt: de Poolse supermarkt Sklep Polski aan de Amsterdamse Van Woustraat – op vijf minuten lopen van mijn aanrecht. Met de winkeldeur gaat een wereld open aan verse en gerookte worsten en worstjes, ondoorgrondelijke soepen, ingemaakte bosboleetjes en vergeten, wat zeg ik, morsdood gewaande knollen.

Dat alle potjes, zakjes en blikken onbegrijpelijke namen hebben, wakkert de eetlust eigenlijk alleen maar aan. Het enige woord dat beklijfde van een trip naar Polen was wypadki. Dat betekent zoiets als ‘ongelukken’. Het woord stond onder waarschuwingsborden met daarop een achterover vallend mannetje, wodkafles in de hand.

Je denkt: dat is zoiets als ‘overstekend wild’, dat er alleen in erg zeldzame gevallen een hert voor je bumper belandt. Maar in Polen was er gerede kans op wipadki. In nauwelijks één week moest ik achtmaal uitwijken voor doorgedronken mannen die op handen en voeten van café naar huis liepen, navigerend op de onderbroken verfstreep op het asfalt.

Polen zijn dorstige types, dat is zeker. En daarom is hun keuken waarschijnlijk ook machtig – of andersom. Maar ook machtig lekker. Zoals: golabki, gevulde koolrolletjes.

groene kool

pond rundergehakt

onsje ontbijtspek

twee ons rijst

twee grote uien

wortel

twee knoflooktenen

bosje peterselie

boter

runderbouillon

passato

zout, peper

Haal de bladeren van de kool en leg die in gezouten water dat tegen de kook aan is. Wanneer ze – dat hoeft niet meer dan vijf minuten te duren – plooibaar zijn, spoel ze dan af onder koud water en leg ze apart.

Kook de rijst tot deze lekker droog is. Bak het klein gesneden spek in een beetje boter en voeg daar het gehakt bij. Doe er daarna de gesnipperde ui, de fijn gesneden wortel, de knoflooktenen en een handje peterselie bij. Wanneer dat mengsel gaar is en afgekoeld, kan de rijst erbij worden gemengd. Proef of er zout en peper bij moet.

Leg een gaar groen koolblad op de keukenplank, doe er een hand vulling in en rol dit dicht. Bedenk dat er per persoon makkelijk twee tot drie rolletjes ingaan, dus houd daar met het aantal te koken bladeren rekening mee.

Leg de rolletjes in een ovenschaal en giet er wat bouillon overheen. Dek de schaal af met aluminiumfolie en zet deze vervolgens een half uurtje in een voorverwarmde oven (150 graden).

Wanneer de rolletjes gaar zijn, moeten ze even worden overgeplaatst in een andere schaal. Giet de sappen en de bouillon in een pan en roer er nog wat passato, zout en peper doorheen. Laat de saus even inkoken, check op smaak, leg de rolletjes weer in de ovenschaal en giet de saus eroverheen.

Nu zijn deze golabki weliswaar vullend, maar toch eigenlijk maar een bijgerecht. Daarom ook nog deze Poolse karbonades. Laat die vooral bij de slager afsnijden, van die lekker dikke, niet van die supermarktflinters. Bestrooi ze met zout en peper en bak ze in een beetje olie. Roer vervolgens met een houten lepel en een beetje water de aanbaksels los. Doe hierbij room, peper en zout, en twee eetlepels gehakte zuring – szczaw, weet ik intussen, ook verkrijgbaar bij die Poolse winkel.

Maandag: Janneke Vreugdenhil, dinsdag: Menno Steketee, woensdag: Roos Ouwehand, donderdag: Stéphanie Versteeg, vrijdag: Joël Broekaert / Elsje Jorritsma.