Bittere pitten

De zaden van een Chinese den die niet bedoeld zijn voor menselijke consumptie, zijn de veroorzaker van het ‘pijnboompittensyndroom’. Pitten van die boom, Pinus armandii genaamd, geven de vreemde, bittere smaak die mensen soms dagenlang proeven als ze pijnboompitten hebben gegeten. De pitten zijn ‘onveilig’ en mogen dus niet op de Europese markt gebracht worden, vindt de Europese Commissie. De Deense overheid stelt speciale pijnboompittencontroles in, zo kondigde die vorige week aan.

In 2008 begonnen steeds meer Nederlandse consumenten op internetfora te klagen over een bittere smaak in hun mond en in 2011 klagen ze nog altijd. Ze eten pijnboompitten en één of twee dagen later smaakt alles wat ze eten onaangenaam. Vooral thee, koffie, wijn, brood en rijst krijgen een bittere of metalige nasmaak en dat duurt vaak wel een week. Mensen vragen zich soms af of ze ziek zijn.

PINEMOUTH

De pijnboompitten smaken zelf normaal, ze zijn ook niet bedorven of gevaarlijk. Maar ze zijn wel de bron van de rare smaakverandering die in het Engels inmiddels pinemouth heet. Een Belgische student farmacie was de eerste die ‘een afwijkende vetsamenstelling’ in die pitten ontdekte, in 2001 al. Maar daarna bleef het stil. Niemand kon vertellen wat de oorzaak was van de smaakverandering.

Nu heeft het Belgische Antigifcentrum samen met voedingsconcern Nestlé toch het begin van een oplossing gevonden. In het Journal of Toxicology (18 januari online) schrijven zij dat alle bitter makende pijnboompitten die ze onderzochten, afkomstig zijn van dezelfde soort den of pijnboom: Pinus armandii die in China groeit.

Dat de pitten overlast geven, betekent per definitie dat ze verboden zijn, schreef de Voedsel en Waren Autoriteit afgelopen herfst. Die den, die geen Nederlandse naam heeft, is geen klassieke leverancier van pijnboompitten. Hij valt niet onder de 7 dennensoorten die zijn opgenomen in het boek Non-wood forest products from conifers dat de Wereldvoedselorganisatie FAO in 1995 uitgaf. Blijkbaar hebben Chinese handelaren sindsdien nieuwe bronnen aangeboord.

“De vraag naar pijnboompitten is de afgelopen vijf jaar enorm toegenomen”, zegt de Wageningse studente smaakonderzoek Grace Tan. Ze is een vervolgonderzoek begonnen naar de bittere pijnboompitten. “Een pijnboom produceert pas na 20 jaar pitten. En goede oogstjaren zijn er maar om de zoveel jaar. De pitten zijn er dus niet altijd als je ze hebben wilt. Boeren gaan ze soms zelfs in het bos oogsten en daarna is niet meer na te gaan waar ze vandaan komen.”

De leek kan zich bekwamen in het herkennen van pijnboompitten. Voor een geoefend oog zijn de zes à acht soorten op de Europese markt verschillend, vertelt de Belgische onderzoeker Geert Verstegen. Soms zitten er zelfs twee verschillende soorten in één zakje. Op het blog van Grace Tan staan plaatjes. Het aandeel bitterpitten neemt de afgelopen maanden wel af, vertelt Verstegen, die regelmatig in de Belgische supermarkt gaat kijken. „Het ziet er veel gunstiger uit dan drie maanden geleden. Ik denk dat de importeurs kritischer zijn geworden.”

Wat er mis is met de armandii-pitten blijft onbekend. Nestlé, dat pijnboompitten verwerkt in producten als pesto, ontdekte de pijnboompitten door hun vetzuursamenstelling. De verhouding tussen de verschillende vetzuren verschilt per pijnboomsoort; vorig jaar ontwikkelde het bedrijf zo een identificatiemethode. Alle slechte pitten bleken afkomstig van Pinus armandii.

Maar het ligt niet voor de hand dat die vetzuren ook de oorzaak zijn, vertelt onderzoeker Markus Stieger. Hij begeleidt Grace Tan bij de Wageningse onderzoeksgroep ‘sensoriek en eetgedrag’. Stieger: “Er zijn geen vetzuren die uniek zijn voor Pinus armandii.” Hij en Tan verzamelden inmiddels nog vijftig monsters, geleverd door klagende pitteneters. “En bij allemaal zat er Pinus armandii in.”

SPEEKSEL

Hoe denkt Stieger dat de bittere smaak ontstaat? Hij is aan de telefoon vijf tellen stil. “We hebben nergens ook maar enig bewijs voor. Ons enige aanknopingspunt is een groep medicijnen die óók zo’n rigoureuze smaakverandering geven.” Zo kent hij twee mechanismen, zegt hij. Er zijn middelen die door het lichaam worden afgebroken, waarna de afbraakproducten vrijkomen in het speeksel en de smaak veranderen. En er zijn middelen die het herstel van smaakpapillen remmen.

Het zal jaren kosten om de verantwoordelijke stof te ontdekken, denkt Stieger. Bestrijdingsmiddelen of gifstoffen van schimmels en bacteriën zijn niet in de pitten ontdekt. Dat testte het Nederlandse voedingsinstituut RIKILT op verzoek van de Wageningers. Er zijn wel mensen – 10 procent, in een enquête van Grace Tan – die na het eten van de bitterpitten ook klachten hebben als misselijkheid, diarree of hoofdpijn. Stieger: “Maar dat kan toeval zijn.”

Deze week lieten Tan en Stieger twintig ‘vrienden’ elk een portie van twaalf armandii-pitten slikken. Wie er gevoelig voor is, krijgt de bittere smaak. Stieger: “We hebben ook getest hoe gevoelig die mensen überhaupt zijn voor bitter.” Sommige mensen zijn echte ‘bitterproevers’, andere niet – dat is genetisch bepaald. “Misschien ondergaan bitterproevers ook eerder een smaakverandering. En zo niet, dan is dit toch de eerste keer dat het bittereffect in een lab bij proefpersonen wordt getest.” De uitslag is over vier weken bekend.

De Wageningse smaakonderzoeker Grace Tan blogt over de bittere pitten. Zie pinenutsyndrome.wordpress.com