Citrus als verrassing bij skrei

Ik heb wel skrei, zei de visman toen hij me zag zoeken naar moten witte vis. Oh ja! riep ik meteen enthousiast. Skrei is de kabeljauw die in deze tijd van het jaar bij de Lofoten zwemt, en op duurzame wijze gevangen wordt. In Noorwegen wordt de vis als een enorme delicatesse beschouwd en als je hem met die gedachte eet, merk je ineens weer hoe lekker kabeljauw eigenlijk is.

Nu was ik van plan een mediterrane zoetzure visschotel te maken, eentje waarin het bij vis zo obligate citroensap een echte en verrassende rol speelt. Dat moet nu het citrusweek is. Bij een mediterrane schotel hoort natuurlijk geen vis van boven de poolcirkel, als je puristisch wilt zijn. Dus ik wilde niet puristisch zijn.

Ik ken talloze recepten voor deze visschotel en ze lijken allemaal nogal op elkaar, al verschillen ze dan weer in details. Misschien zouden Egyptenaren hem wat kruidiger maken en Tunesiërs pittiger, ik weet het niet. Maar welke herkomst hij ook heeft, hij toont een boeket van smaken, hoe zal ik het zeggen, hij ontvouwt een waaier van verschillende tinten – zoiets.

Ik maakte de vis toen ik tegen zevenen thuiskwam met gasten en de hele maaltijd nog klaargemaakt moest worden. Het was allemaal zo voor elkaar, met de salade van rucola en peer die maandag in deze rubriek stond, daarna ravioli van een marktstal die geweldige ravioli heeft, daarna deze vis, met ciabatta om de saus op te deppen (rijst of couscous kan natuurlijk ook), daarna kaas, en daarna de pruimen met rozenroom die al eerder in deze rubriek stonden.

Weinig werk, veel effect. Ik geef het maar door voor als er mensen zijn die denken: wat zullen we eens eten.

Zulke mensen heb je.

Snijd de ui doormidden en daarna in dunne halve maantjes. Ontzaad de peper en hak hem fijn. Zet de rozijnen in wat warm water om ze op te laten zwellen, laat de saffraan weken in een eetlepel warm water. Pers een citroen uit voor het sap.

Verwarm drie eetlepels olie in een ruime koekenpan en bak de moten vis kort aan beide kanten bruin. Leg ze opzij en bestrooi ze met peper en zout, ze worden straks gaar gestoofd.

Bak de ui met 2 extra eetlepels olie op niet te hoog vuur tot-ie zacht wordt. Voeg er de kaneel en de chilipeper aan toe, bestrooi met wat zout. Laat nog een minuutje bakken.

Giet de bouillon erbij en vervolgens het citroensap en de honing en de saffraan met weekwater en al. Giet de rozijnen af en doe ze ook bij de saus. Laat even doorkoken.

Zet het gas laag en leg de moten vis op de uien. Lepel wat van de saus over de vis. Leg een deksel op de pan en laat de vis op echt laag vuur in een minuut of tien (afhankelijk van de dikte van vismoten) gaar worden.

Rooster intussen de pijnboompitten in een droge koekenpan en hak de koriander fijn. Strooi die over de vis als-ie gaar is.