Dit is een artikel uit het NRC-archief
Bekijk hele krant

Cultuur

Tortelloni in brodo

Eibrekend nieuws uit Italië. Stop de knoflookpersen. De Universiteit van Bologna, hoofdstad van Emilia Romagna, heeft een hypermoderne methode uitgevonden om koks te helpen bij het vouwen van tortellini: een computergame. Onderzoekers hebben software ontwikkeld, gekoppeld aan het cameraatje op de pc, die nauwkeurig de bewegingen volgt om het gevulde pastadeeg te knopen. Wanneer je de eerste vouw goed hebt aangebracht, kun je door naar het volgende niveau.

Die uitvinding, dat nieuws, raakt een snaar. Hij brengt een jaar biologisch onderzoek in die stad in herinnering naar, iemand moet het doen, Adriatische schelpdieren. Prachtige stad. De portici, overdekte trottoirs onder vijftiende-eeuwse gevels, de winterse mist die de twee scheve torens in het centrum aan het zicht onttrekt. Maar ook het geknetter van twintig optrekkende scooters en de gespeelde voetbalbonje tussen vijfhonderd mannen na de zondagse mis op het plein voor de kathedraal. Bologna – Firenze: 0-1, porca misèria!

Maar er is vooral het eten. Bologna heet la dotta, ’de geleerde’, omdat hier de eerste universiteit van Europa zou zijn gevestigd, maar vooral la grassa, ’de vette’, omdat de stad geldt als het Vaticaan der smulpapen. De gemeente was in ‘mijn’ tijd communistisch, maar het beste restaurant bevond zich tegenover het partijkantoor.

Bologna is de hoofdstad van de pasta. De dagelijkse wandelroute van huis naar laboratorium passeerde lokalen waarin omaatjes op bestoven platen tortellini, iets grotere tortelloni en nog groter tortellacci maakten. Grootmoeders pasta, maar dan echt. En vandaar deze tortellacci – du temps perdu.

Nu had ik hier graag de link genoemd van die tortelloni-game, maar die is niet voorhanden. Er zijn genoeg YouTube-video’s die je hetzelfde leren, zoals ‘Come fare i veri tortellini bolognesi’.

Tortelloni in brodo – in bouillon

300 gram bloem van harde (durum) tarwe

4 eieren

scheut olijfolie

zout

vleesbouillon

bieslook

Maak van de bloem op een schoon aanrecht een ‘vulkaan’. Breek in de krater de vier eieren leeg, voeg olie en zout toe en kneed, minstens een kwartier. Laat vervolgens drie kwartier rusten in folie.

Haal de pasta nu door de pastamachine, of rol superplat met een deegroller. Snijd de pasta in vierkantjes ter grootte van een bierviltje – van Nastro Azzurro-bier. Doe in het midden een eetlepel vulling en vouw die dicht volgens de instructies in het filmpje. Gebruik kleinere stukjes pasta-deeg voor tortellini en tortelloni. Kooktijd is een paar minuten.

Bolognese vleesvulling :

100 gram varkensgehakt

100 gram mortadella

100 gram parmaham

200 gram geraspte Parmezaanse kaas

één ei

boter

nootmuskaat, zout, peper

Bak het gezouten gehakt, laat afkoelen. Voeg de gesneden ham en mortadella toe en maal in de keukenmachine. Doe het mengsel in een kom en voeg dan de rest van de ingrediënten toe. Meng goed. Kook de pasta in bouillon. Dien daar ook mee op en doe er bieslook en Parmezaanse kaas op.

Overigens, ‘Bolognese’ kennen ze in Bologna niet, die tomatensaus met gehakt heet ragù.

Menno Steketee

Maandag: Janneke Vreugdenhil, dinsdag: Menno Steketee, woensdag: Roos Ouwehand, donderdag: Stéphanie Versteeg, vrijdag: Joël Broekaert / Elsje Jorritsma.