Wintervis

Joep Habets eet met een goed geweten wintervis.

Close-up of cod on white background. Photononstop

De winter is voor de Nederlandse visliefhebber een ambivalente periode. Veel van de vissen uit Europese wateren die in andere seizoenen op tafel komen, zijn in de winter verboden vruchten van de zee. Ze zijn schriel en smakeloos of ze werken aan hun nageslacht. Ik weet niet of vissen daar voldoening of zelfs genot aan ontlenen, maar de visliefhebber zal er met het oog op zíjn duurzaam culinair genot vrede mee hebben.

Gelukkig heeft mijn visman skrei. „Laat u niet in verwarring brengen”, zegt de visman, „skrei is gewoon kabeljauw.” Maar wel bijzondere kabeljauw. Skrei wordt door Noorse vissers gevangen van eind januari tot Pasen, en als Pasen vroeg in het jaar valt een paar weken langer tot begin april. Skrei wordt gevangen bij de Lofoten, de eilandengroep voor de kust in het noorden van Noorwegen. Ze wachten daar de vis op die elk jaar de lange tocht onderneemt vanuit de Barentszzee binnen de poolcirkel naar de wat warmere wateren rond de Lofoten om daar voor nageslacht te zorgen. „Skrei”, weet de visman, „komt van het Noorse woord skreid, dat zwerver betekent.” Het verwijst naar de omzwervingen die de volwassen vis elk jaar weer maakt.

De vangstperiode valt precies buiten het seizoen van de gewone kabeljauw dat van mei tot en met december loopt. Daaraan dankt de skrei de naam ‘winterkabeljauw’. De vangst is streng gereglementeerd en gecontroleerd op basis van de principes van duurzame visvangst. Het grootste deel van de vis mag alleen door de kleinschalige visserij worden gevangen, als vanouds met lijnen of met kleine netten.

Skrei kun je eten met een goed geweten. Met zijn stevige, witte vlees is hij smakelijk bovendien. Voor de Noren, weet de visman, is de skrei net zoiets als voor ons de nieuwe haring. Ze zijn er dol op en kijken uit naar de start van het nieuwe seizoen. Het liefst eten ze hem gepocheerd met niets anders dan gekookte aardappels en gesmolten boter. Fijnproevers eten ook de lever en de eitjes. Ze drinken er rode wijn bij.

Veel van de vis wordt traditioneel op de Lofoten verwerkt tot stokvis en klipvis. Stokvis is op houten staketsels gedroogd aan de ijskoude pool. Klipvis is eerst gezouten en dan gedroogd. De verse vis hielden de Noren vroeger voor zichzelf, maar tegenwoordig exporteren ze hem ook. Aanvankelijk was de skrei vooral in restaurants te krijgen, maar nu ligt hij ook op het ijs bij de visman. „Alleen bij de échte visman”, zegt mijn visman.