Mmmm, patat mét

Patat met mayonaise, wie is er niet groot mee geworden?

Friet / patat

Eigenlijk best een sadistische vraag van mijn chef: wil je een stukje schrijven over patat mét? Terwijl hij wist dat ik deze week ben begonnen met ‘ontgiften’; overleven zonder koffie, suiker, vlees, eieren, verkeerde vetten, alcohol, kortom al die dingen die het leven dragelijk maken. Over een maand moet ik gezonder, fitter (en ja, hopelijk wat kilootjes lichter) zijn. Maar nu voel ik me door de ontwenningsverschijnselen een soort hongerige zombie en dansen voor mijn ogen kleurige foto’s van grote puntzakken goudgele frieten met mayonaise.

Die foto’s staan in een alleraardigst, pas verschenen boekje: Het Grote Frietboek. Het is uitgegeven door een Bredase fabrikant van frituurpannen, naar een idee van oud-minister Ed Nijpels. Die blijkt een groot frietliefhebber te zijn. De beste patat in Nederland werd volgens hem gebakken door wijlen Piet Crusio die in de jaren 50 en 60 een friettent had in Bergen op Zoom. Extra dunne frietjes in frituurvet van geheim recept. Op de kermis van die stad is voor zover bekend in 1905 ook het eerste frietje in Nederland gesignaleerd.

Het boek staat vol met dit soort weetjes. Ik herinner me dat mijn vader me als kind vertelde dat patat per toeval werd ontdekt door een kok van de koning van Frankrijk. Die liet per ongeluk een aardappel in de hete olie vallen. Uit de duim van mijn vader? Of ingestoken door de Fransen, want die voeren al decennia een harde strijd met de Belgen om de eer van de uitvinding van friet. De aardappel komt uit de Andes en belandde eind zestiende eeuw in Europa, dat weten we. Maar wie hem in reepjes is gaan frituren? Sommige Fransen zeggen dat aardappelbakkers aan de Pont Neuf in Parijs de primeur hadden. Maar Belgen houden het op inwoners van steden aan de Maas die de gewoonte hadden visjes te frituren. Die visjes konden ze in een strenge winter in de achttiende eeuw echter niet vangen en besloten stukjes aardappel te gebruiken.

In de Eerste Wereldoorlog namen de duizenden Belgische vluchtelingen de kunst van het bakken van patat mee naar Nederland. En zo ontstond ook hier een eigen frietcultuur. Klassiek is de hilarische scène uit Pulp Fiction waarin John Travolta als Vincent aan zijn maat Jules vraagt of hij weet waarin de Nederlanders hun friet dopen in plaats van ketchup. Het antwoord ‘mayonaise’ ontlokt Jules al een krachtterm, maar dan roept Vincent: ‘I seen ’em do it. And I don’t mean a little bit on the side of the plate, they fuckin’ drown ’em in it.’ Jules en Vincent zouden eens moeten weten wat de Nederlanders nog meer bedacht hebben: ‘patatje oorlog’ kun je overal krijgen, maar wat te denken van een ‘frietje open been’ uit Gelderland: patat met een opengesneden frikandel erop. Of uit Groningen de ‘Patat Hot in de Strot’, friet met vlees en veel hete saus.

Ellen Scholtens en Irene de Vette, Het Grote Frietboek 9,99 euro