Kalfspasteitjes

Een van de meer onweerstaanbare etenswaren is een kalfspasteitje. Als je daar een plaatje van ziet denk je meteen: oeh, ja! Die overbloezende ragout uit dat goudkleurige bakje! Heerlijk. Maar meestal zijn ze zo heerlijk niet. Melige ragout met weinig vlees en veel maggismaak in een kartonnig bakje. Een teleurstelling. Nu zag ik een poosje

Een van de meer onweerstaanbare etenswaren is een kalfspasteitje. Als je daar een plaatje van ziet denk je meteen: oeh, ja! Die overbloezende ragout uit dat goudkleurige bakje! Heerlijk.

Maar meestal zijn ze zo heerlijk niet. Melige ragout met weinig vlees en veel maggismaak in een kartonnig bakje. Een teleurstelling.

Nu zag ik een poosje geleden de film Babette’s feast op dvd, waarin een Franse kokkin, beland in een Deens dorp, op een dag besluit haar geld om te zetten in een maaltijd. Ze maakt onder meer pasteitjes. Je ziet haar bezig de pasteibakjes te fabriceren, met een glas, uit een deeglap.

Natuurlijk! Dacht ik. Zo moet en kan dat!

Het is even een werkje, maar het is weekend, dus waarom zou je niet een beetje frutselen in de keuken om in plaats van die kartonnen bakjes versgebakken bakjes te maken. Het meeste kant-en-klaar bladerdeeg is heel behoorlijk goed – zelf maken zou natuurlijk nog hoogstaander zijn maar is niet echt nodig.

Maak ruim van tevoren de kalfsragout. Breng ruim een liter water aan de kook. Zet het gas lager zodat het water niet meer kookt en doe het vlees in de pan. Schuim het water een paar keer af. Als er geen schuim meer ontstaat, gaan de in stukken gehakte bleekselderie, wortel en ui erbij met kruiden en maggiblokje. Laat alles twee uur net tegen de kook aan pocheren, tot het vlees zacht is.

Schep het vlees uit de bouillon en houd het apart. Schep de groenten uit de bouillon en gooi ze weg.

Maak een roux van de boter en de bloem (boter laten smelten, bloem erdoor roeren) drie minuten zachtjes laten pruttelen op laag vuur, de bloem moet niet bruin worden. Giet dan scheutje voor scheutje de bouillon erbij en roer steeds goed. Als de saus de gewenste dikte heeft bereikt, tien minuten zachtjes laten koken. Maak de champignons schoon, snijd de grote exemplaren in tweeën of in vieren, laat kleine heel. Doe ze met de room bij de saus. Laat nog vijf minuten koken.

Snijd grotere stukken vlees klein en voeg het vlees toe aan de saus die nu niet meer mag koken.

Laat het vlees warm worden, voeg peper en royaal zout toe, het mengsel is nog heel flauw, en proef op smaak. Eventueel nog wat citroensap, zout, een half theelepeltje mosterd toevoegen.

Maak de pasteibakjes.

Leg het bladerdeeg op het aanrecht en druk er met een wijnglas vier rondjes uit. Leg die op een bakplaat. Maak opnieuw vier rondjes met hetzelfde glas. Pak dan een iets kleiner glas: als je het op een van de net gemaakte rondjes zet moet er ongeveer een centimeter deeg rondom uitsteken. Druk door. Er zijn nu vier ringen. Die ringen leg je op de eerste vier rondjes. Als alles gaat rijzen ontstaat zo een soort bakje. De overgebleven middenstukjes en tussenstukjes veeg je bij elkaar en rol je opnieuw uit, zo kunnen nog eens vier pasteibakjes gemaakt worden.

Bestrijk de pasteitjes met geklopt eigeel en bak ze volgens de aanwijzingen op de verpakking: circa 8 minuten bij 200 graden.

Hak de rest van de peterselie fijn, schep de ragout in de bakjes en bestrooi met peterselie.

Kalfspasteitjes

Voor 8 pasteitjes

1 pond kalfsvlees (poulet)

stukje prei

1 ui met 1 kruidnagel

1 stengel bleekselderie

1 kleine wortel

laurierblaadje, peterselie

maggiblokje

1 el boter

2 el bloem

2 dl room

250 g champignons

1 lap bladerdeeg

wat extra peterselie