Een van de vele lievelingsvissen

Zeebaars is een vis die goed en matig kan zijn. Ik bedoel: wat de visstand en de viswijzer betreft. Wat smaak betreft is zeebaars altijd goed. Om niet te zeggen heerlijk. Het is eigenlijk wel mijn lievelingsvis van de witte niet-platvissen. (Ja, je moet voorzichtig zijn, want anders zegt iemand ineens: vind je tarbot, griet of tong niet zo geweldig? En die vind ik wel geweldig. Zeeduivel trouwens ook, maar ja, die is al zolang bedreigd. Net als die tarbot en die griet. Ach nu ja.)

Zeebaars wordt hier en daar aangeboden uit het wild, en lijngevangen. Dan is de viswijzer tevreden en wij dus ook. Maar vaker komt zeebaars als kweekvis op de markt. Je ziet dat eigenlijk zo: als er vijf niet al te grote vrijwel gelijke zeebaarzen op het ijs liggen zijn het kweekvissen. En met kweekvissen is bijna altijd wat mis: ze krijgen ziektes die zich verspreiden onder de wilde populaties en het voer (van vismeel) draagt meestal ook niet bij tot het behoud van een goede visstand in de zeeën.

Maar af en toe vis eten is wel erg lekker. Probeer dus die lijngevangen types te krijgen.

Aan zeebaars hoef je eigenlijk nooit heel veel te doen. Gewoon in een zoutkorst is-ie heerlijk (en een eenvoudiger manier van vis klaar maken bestaat eigenlijk niet) maar ook eenvoudigweg geroosterd in de oven met wat rozemarijn in zijn buikje, of, nog heerlijker, ’s zomers op de barbecue. Dat is alleen nog een beetje ver weg.

Deze lichtgroene saus geeft met de granaatappelpitten een heel fris en licht karakter aan de vis. De saus is trouwens ook prima te gebruiken bij andere vis of bij vlees: geroosterde kippevleugeltjes bijvoorbeeld. Of, heel lekker: gerookte makreel in kleine cuptoastjes met een lepeltje van deze tahinsaus erover.

Tahin is een pasta van sesamzaad, verkrijgbaar in potten bij Turkse en Marokkaanse winkels.

Vraag aan de vishandelaar om de kop aan de vis te laten zitten maar de buikholte leeg te maken. Laat de vis ook ontschubben (mijn vishandelaar had dat niet gedaan en de schubben vliegen je altijd zo enorm om de oren als je het zelf doet).

Spoel de vis thuis goed uit, droog hem af en leg hem in de nulgradenla of op ijs in de ijskast – vis moet je echt koud bewaren.

Maak eerst de tahinsaus. Hak de knoflook fijn en doe alle ingrediënten plus een snufje zout in een blender of in de mengkom van de keukenmachine. Meng. Stop even om de tahin van de bodem te schrapen met een lepel, het is plakkerig spul dat de neiging heeft om in een klont te blijven zitten. Meng opnieuw tot een saus van ongeveer yoghurtdikte.

Verwarm de oven op 200 graden. Snijd de zeebaars op de dikste gedeeltes schuin in. Giet wat olijfolie over de vis en bestrooi hem met peper en zout, ook in de buikholte. Wrijf de olie, peper en zout ook goed in de inkepingen.

Leg de vis op een rooster en bak hem in ongeveer 25 minuten gaar. Snijd de citroen in plakjes. Breng de vis over op een dienschaal en bestrooi de vis met fijngehakte peterselie en granaatappelpitten.