Cookersblock

Zoals de schrijver een writersblock kent, ziet de (thuis)kok zich weleens geconfronteerd met een cookersblock. Het schrijven van een kookcolumn maakt je vatbaar voor beide.

Waar writersblock kan leiden tot slaapproblemen, depressiviteit of ontslag, leidt cookersblock hooguit tot twee dagen Turkse pizza. Dat is ook direct de beste remedie voor cookersblock: twee dagen Turkse pizza.

Maar als je nou vanavond gasten krijgt? Dan kan cookersblock verdomd vervelend zijn. Een luxeprobleem is aan het eind van de dag nog steeds een probleem.

Je hebt beloofd om te koken, maar je weet niet wat. Gewoon niet echt trek in iets specifieks.

Iets met vis? Hadden we gisteren al. Biefstukje dan maar? Nèh…

De gebruikelijke oplossing is pas naar de supermarkt gaan als je écht honger hebt. Meestal lukt het dan wel om iets acceptabels te verzinnen. Je zit dan alleen wel met een kast vol collateral damage aan snacksalades en kaasbolletjes.

Maar we willen niets acceptabels, we willen geïnspireerd raken, het palet wakker schudden. Wat bij mij altijd werkt, is denken aan oesters. Die robuuste schelpen, die je met veel kracht moet openbreken om vervolgens het zachte, gladde vlees in al zijn zilte vocht naar binnen te slurpen. That gets the juices flowing!

Toch iets met vis dus, in een beurre blanc met oesters en pastis.

Voor twee à drie personen aan saus:

een middelgrote sjalot

een glas witte wijn

een scheut witte azijn

een scheut pastis

een pakje boter

10 grote oesters

Maak twee oesters open en eet die op. Zet een zeef op een bak en maak de rest van de oesters daarboven open, zodat je de oesters opvangt in de zeef en het vocht in de bak.

Doe de gesnipperde sjalot in de pan met de witte wijn en een scheut witte azijn. Breng het aan de kook. Voeg vervolgens het oestervocht toe. Kook het mengsel in tot de helft en voeg dan een goede scheut pastis toe. Kook weer in tot er een dun laagje vloeistof over blijft.

Neem de pan van het vuur en klop er een half pakje koude(!) boter, in blokjes, doorheen. Is de saus niet dik genoeg of nog iets te zuur, klop er dan gewoon nog een paar blokjes boter doorheen.

Officieel hoort de beurre blanc door een zeef te worden gehaald. Of dat voor of na het toevoegen van de boter moet gebeuren, verschilt per recept. Mijn ervaring is dat de zachte, met wijn doordrenkte stukjes sjalot een aangenaam zuurtje geven bij de vis. Zeven hoeft dus niet per se.

Zet een pan met water op en hou die net tegen de kook. Leg de zeef met de oesters vlak voor het opdienen in de pan en pocheer ze een minuut.

Serveer de beurre blanc bij een op de huid gebakken zeebaars of dorade, of met een zeewolffilet. Drapeer de oesters over de vis en giet daarover de saus. Besprenkel met een beetje fijngehakte dragon. Lekker met gekookte aardappels en romige prei.

Joël Broekaert

Maandag: Janneke Vreugdenhil, dinsdag: Menno Steketee, woensdag: Roos Ouwehand, donderdag: Stéphanie Versteeg, vrijdag: Joël Broekaert / Elsje Jorritsma.