Un grand plateau

Ik heb het altijd jammer gevonden dat het Nederlandse oesterseizoen grotendeels samenvalt met de winter. Het klinkt ongetwijfeld buitengewoon verwend, maar in januari heb ik eigenlijk helemaal geen zin in oesters. In zo’n koude kledder in mijn mond. Als het buiten nat en guur is wil ik veel liever warme dingen op mijn bord.

Het fruit van de zee hoort voor mij onlosmakelijk bij zon, zomer en de Franse westkust. Daar, op het schiereiland Noirmoutier bracht ik ooit een romantische vakantieweek door met een ex-vriendje. We reden in een aftands autootje, sliepen in een minuscuul tentje (12 francs kostte de overnachting, meen ik, all-in), maar elke avond als we het zand van ons af gedoucht hadden namen we plaats aan een met wit papier bedekt tafeltje langs de boulevard en lieten een fles koude wijn en un grand plateau aanrukken. O, groot geluk. Drie verdiepingen vol krab, langoustines en garnalen, die allemaal mochten worden opengekraakt en leeggepulkt.

Dit alles betekent natuurlijk niet dat ik alle fruits de mer de gehele winter links laat liggen. Afgelopen weekend maakte ik bijvoorbeeld een heerlijk warm bordje pasta met kokkels van de Wadden. Aldaar worden de schelpen tegenwoordig weer op verantwoorde, ouderwetse wijze ‘geharkt’ om milieuschade te voorkomen. De schelpen met het Waddengoud-keurmerk zijn lastig te krijgen, maar wie doorzet wordt beloond: ze zijn heerlijk. U kunt het proberen bij de kraam van De Goede Vissers, te vinden op biologische markten. Of vraag bij uw vishandel naar schelpen van Adri en Zoon uit Yerseke – bij deze firma worden de Waddengoud-kokkels namelijk ‘verwaterd’; ontdaan van zand en schoongemaakt.

Voor vier personen

2 kilo kokkels

3 fijngesneden lente-uitjes

3 knoflooktenen

1/2 rode peper

Noilly Prat of witte wijn

1 limoen

bosje platte peterselie

grof zeezout

1 pak goede kwaliteit spaghetti

Was en controleer de kokkels zorgvuldig. Tik schelpen die openstaan even tegen het aanrecht, als de kokkel alsnog sluit mag hij in de pan, zo niet, dan moet hij weg. Pak twee grote pannen. Kook in de ene, in ruim gezouten water de spaghetti. Giet in de andere een flinke bodem lekkere olijfolie en fruit daarin de lente-uitjes, de geperste knoflook en de peper. Doe er dan wat limoenrasp en de helft van de fijngesneden peterselie bij en een scheut Noilly Prat of witte wijn. Zet het vuur hoog, gooi de kokkels erbij, roer alles even goed door en doe de deksel op de pan. Na een minuut of vijf, zes zijn de kokkels klaar. Gooi schelpen die niet open zijn gegaan weg. Giet de pasta af en gooi ’m bij de kokkels, meng alles goed door en schep op voorverwarmde borden. Bestrooi met wat peterselie, versgemalen peper en zeezout en haast u aan tafel.

Roos Ouwehand

Maandag: Janneke Vreugdenhil, dinsdag: Menno Steketee, woensdag: Roos Ouwehand, donderdag: Stéphanie Versteeg, vrijdag: Joël Broekaert / Elsje Jorritsma.