Zeeuwse marmite

Een paar weken terug stond hier een recept voor Zeeuwse rijsttafel, een gerecht waarin spek, rijst en kapucijners zijn verwerkt. Iemand reageerde daarop dat het beter is om ervoor te zorgen dat in een gerecht met Zeeuwse signatuur zoveel mogelijk ingrediënten zitten die afkomstig zijn uit die provincie. En dat betekende in dit geval volgens hem: geen kapucijners maar Walcherse kogelbonen.

Laat ik nou zelf uit de Walcherse klei zijn getrokken, maar nog nooit van deze kogelbonen hebben gehoord!

Dit hiaat in mijn warenkennis over de lokale producten en gerechten, doet het ergste vrezen. Ik heb op deze plek weleens laatdunkend gedaan over het gebrek aan streekgerechten in Nederland, zoals je die bijvoorbeeld wel in Frankrijk en Italië hebt. Louter economisch handelende grootgrutters en voedselmultinationals zouden de smaakvervlakking hier zo hebben laten toeslaan dat geen enkel lokaal gerecht nog het hoofd boven het maaiveld van de culinaire monocultuur uit zou kunnen steken. Maar misschien heb ik dus zélf gewoon niet goed opgelet.

Met de overkoepelende term ‘dé Zeeuwse streekgerechten’ moet trouwens waarschijnlijk nog behoedzaam worden omgesprongen, want die verschillende eilanden hebben mogelijk ook uiteenlopende eetculturen. De diversiteit van mensen is namelijk ook groter dan je denkt. Ik zat bijvoorbeeld in de klas met kinderen uit Westkapelle en Arnemuiden en die konden elkaar niet eens verstaan.

Mijn suggestie aan de lezers is: welke Zeeuwse gerechten of producten kan ik nog meer over het hoofd hebben gezien? En dan bedoel ik natuurlijk niet die obligate oesters, bolussen, kreeften en lamsoren. Maar Bevelandse stoofpeertjes, Zeeuws-Vlaamse bakbokking en Tholense mollenworst. Reacties zijn mogelijk via de site www.nrcnext.nl/koken.

In afwachting van de suggesties: lamsschouder met een Zeeuwse touch.

lamsbout zonder been, van een goede kilo

vijf laurierbladeren

tak rozemarijn

paar takjes tijm

vijf sjalotjes

paar wortels

vleestomaat

zout, peper

olijfolie

Leg op de bodem van een braadpan de gehalveerde knoflooktenen, de gesneden sjalot en wortel, en de laurierbladeren, rozemarijn en tijm. Bruneer de gezouten en gepeperde lamschouder, waarin ook wat knoflooktenen zijn verstopt, met wat olie en leg hem dan met alle jus en de losgeroerde aanbaksels in de braadpan. Giet er dan een halve liter bouillon in en de in blokjes gesneden tomaat. Laat anderhalf uur met een deksel op de pan sudderen op laag vuur. Controleer het vlees af en toe door er in te snijden. De pruttelduur is afhankelijk van de vorm van het vlees: een ronde bout heeft langer nodig dan een schijfvormige.

Nu zult u terecht tegenwerpen dat dit gerecht tot dusver weinig met Zeeland te maken heeft – behalve dan dat het onderhavig lam mogelijk uit Niéuw-Zeeland kwam. Dat klopt: de Zeeuwse touch moet nog komen.

Eén van die typische gerechten die ik me vaag kan herinneren is stroopvet: een smeersel dat bestaat uit twee delen spekvet en een deel stroop – verplicht merk: Zeeuwse Boerin. Dit was, voor de uitvinding van fruithagel, sandwichspread en vergelijkbaar spul waarvan de ingrediëntenlijst leest als die van de gemiddelde shampoo, hét broodbeleg in die streken. Een soort Zeeuwse marmite, dus. En net als die marmite kun je ook die Zeeuwse variant overal op smeren of doorheen gooien, zoals op, u raadt het, plakken lamsbout of kapucijners – pardon: Walcherse kogelbonen.

Menno Steketee

Maandag: Janneke Vreugdenhil, dinsdag: Menno Steketee, woensdag: Roos Ouwehand, donderdag: Stéphanie Versteeg, vrijdag: Joël Broekaert of Elsje Jorritsma.