Steeltje bepaalt de pompoen

Ik heb wel eens lelijk gedaan over pompoen, en niet ten onrechte.

Iedereen weet dat het ene stuk fruit het andere niet is: we knijpen in de pruimen, trekken een blad uit de ananas, ruiken aan de meloen om een schatting te maken van de rijpheid. Maar rijpheid zegt nog niet alles. Je kunt niet zien hoe draderig de mango zal zijn en of hij al dan niet naar karton zal smaken. De sinaasappelen zijn de ene keer zoet en sappig, de andere keer schraal en zurig zonder dat hun uiterlijk ook maar iets verraadt.

Bij groenten zijn we ons wat minder bewust van zulke verschillen. Maar bij de knollen en vruchtgroenten geldt het zeker ook. Sommige bieten smaken verschrikkelijk gronderig. En sommige pompoenen, en dat zijn er niet eens zo weinig, smaken naar niks.

Je kunt iets vaststellen over de rijpheid van de pompoen door naar het steeltje te kijken. Dat moet eruit zien als een wijnkurk, heb ik ooit van eet- en moestuinschrijfster Alma Huisken geleerd, beslist niet groen, want dan was de pompoen nog niet rijp toen-ie geoogst werd. De schil moet dof zijn.

Nog beter is, in mijn ervaring, een flespompoen te kopen, ook wel butternut genoemd, die hebben bijna altijd een goede smaak.

Wie pompoenangst heeft, moet dit recept een keer maken. Het is geweldig lekker, maar het laat zich niet héél goed bewaren, dat wil zeggen de met zaden bestrooide pompoen niet. Die is na een dag beslist flauwer van smaak.

Verwarm de oven voor op 220 graden. Prik de aubergine aan alle kanten in met een vork en leg hem op een stuk folie in de hete oven.

Snijd de flespompoen in de lengte door en verwijder de zaden met een lepel. Snij de helften nog eens in de lengte doormidden en verdeel ze daarna in stukken van een formaat dat je zou willen eten. Leg ze in een ovenvaste schaal, giet er twee eetlepels van de olie bij en bestrooi royaal met zout. Zet naast de aubergine in de oven. Draai die meteen even om.

Na ongeveer een half uur is de pompoen gaar. Haal ’m uit de oven, besprenkel met olie en bestrooi met peper en zout.

De aubergine is na zo’n drie kwartier klaar, lichtelijk afhankelijk van het formaat. Hij moet helemaal zacht geworden zijn.

Snij de aubergine doormidden, schep het vruchtvlees uit de schil en laat dat uitlekken boven de gootsteen. Stamp in een vijzel (of maal in de keukenmachine) het halve teentje knoflook fijn met wat zout, voeg de aubergine toe en wrijf die enigszins fijn, doe de andere ingrediënten erbij en roer goed.

Rooster de zaden met de peper even in een pannetje of kort (hooguit 5 minuten) in de toch nog hete oven, maar pas op, zaden en noten hebben de neiging om ineens te verbranden.

Strooi de zaden over de pompoen. Bestrooi de pompoen met basilicum en dien warm of lauwwarm op met de saus.