Rustig doordruppen

2011 wordt het jaar van de ‘slow coffee’, voorspellen koffiemakers.

Net als met wijn, proef je in de koffie de herkomst terug.

Heb je vroeger weleens met zo’n plastic opschenkfilter losse koppen filterkoffie gezet? Haal die maar weer te voorschijn en zet een slappe bak. Je zult zien: koffie is net wijn.

Al twee dagen staat Jeroen Veldkamp, oprichter van het Nederlandse baristagilde en bestuurslid van de Dutch Coffee Promotion, het koffie-evangelie te verkondigen op de horecavakbeurs Horecava in Amsterdam. De boodschap: 2011 wordt het jaar van de ‘slow coffee’.

Slow coffee is filterkoffie. Het voordeel daarvan is dat het langzaam gaat en er dus meer smaak uit de koffie in het water trekt. Slow coffee zet je in een sifon, twee glazen bollen boven elkaar waarbij de koffie door een vacuüm in de onderste bol door het filter wordt getrokken; een ‘Chemex’, in principe niet meer dan een glazen vaas met een filter ter grootte van een patatzak daarin gestoken; of dus met een opschenkfiltertje.

Allemaal ouderwetse methodes in een nieuw Japans hightech jasje. Zo is het filterpapier dikker om ongewenste bitters tegen te houden en maken de groeven aan de binnenkant van het opschenkfilter een circulerende beweging, zodat het water langer in contact staat met de koffie.

Het espressominnend publiek ervaart de koffie vooral als slap. Maar wie zich daar even overheen zet, en de koffie als een goede wijn met veel zuurstof naar binnen slurpt, proeft inderdaad een complex bouquet. En dan heeft Sander Schat de koffie nog te sterk gezet ook, om de Nederlanders een beetje te laten wennen. De tweevoudig Nederlands baristakampioen zet achterin de zaal slow coffee en gebruikt zeven gram koffie op een kop van honderd milliliter, eigenlijk een gram te veel.

Dat de koffie wat slapjes aandoet komt niet alleen door de hoeveelheid. De koffie zelf is lichter gebrand, daarmee worden de fruit- en noottonen beter behouden. „Bij een donkere branding krijg je juist die mokka- en chocoladearoma’s die we in espresso zo waarderen”, legt Veldkamp uit.

Net als met wijn, proef je ook in de koffie de herkomst terug. De grondsoort, het aantal zonuren, het klimaat en de hoogte van de plantage, alles heeft invloed op de smaak.

En de oogst kan ook van jaar tot jaar verschillen. 2011 zou zomaar een uitstekend koffiejaar kunnen worden in Ethiopië.

Schat gebruikt een Ethiopische Yirgacheffe-koffie, die heeft „aangename notige aroma’s, en zoete rode fruittonen”. Thuis, waar hij op zijn gemak koffie kan zetten, heeft hij zelfs iets frambozigs geproefd.

„Slow coffee blijft voorlopig wel avant-garde”, zegt Marjan Ippel, foodtrendwatcher en auteur van What (not) to eat 2011. Zij is meegekomen om Veldkamps verhaal kracht bij te zetten. „Maar we zullen het zeker vaker gaan zien de komende tijd.”

Het zal haar überhaupt niet verbazen als we het aantal koffietenten het komende jaar zien verdubbelen. Terwijl restauranteigenaren en cafébazen moeilijke jaren doormaken, komen er elke maand nieuwe koffietenten bij. Volgens Ippel past dat goed in de trend van het moment: terug naar huiselijkheid, gezelligheid en vooral persoonlijke aandacht. „Het Cheers-gevoel.”

Het is ook een goedkope manier om gezellig bij elkaar te komen, of met een laptop sociaal te doen op internet, zegt ze. „In de VS zijn er al koffietenten die de tafels er weer uit gooien, omdat de gasten daar vier uur gebruikmaken van het gratis internet op één kop koffie. Dat worden weer echte stabars, zoals het ooit in Italië begonnen is.”