De kookeconomie dient buitenlanders

Ooit, in de jaren van halsbrekende economische groei, was de Nederlandse ober een hork. Met genoegen kleineerde hij zijn dociele gasten die voor het eerst uit eten gingen.

Toen was Nederland meer een kenniseconomie. Grote status had de leraar.

Nu raakt kennis uit de mode, want die kost veel inspanning en geld. We worden puur diensteneconomie met de sterkok als held. Op televisie onderwijst hij koken en signeert hij zijn boeken. Hij staat symbool voor de explosie van horeca, afgelopen jaren. In de jaarlijkse Horecavabeurs deze week, zijn alle zaken vertegenwoordigd, van frituur tot disco, van drankhol tot sterrenrestaurant. De strenge überober is dood en zijn vriendelijke opvolgers verdringen zich met hun dienbladen vol lekkers voor de klant die overal ter wereld heeft gegeten. Vorige maand kwamen er maar liefst negen sterrestaurants bij en nu zijn er wel 98.

Ik bracht een avondje door in de keuken van Onno Kokmeijer, de 37-jarige chef van Le Ciel Bleu, een tweesterrenrestaurants op de bovenste verdieping van het Okurahotel in Amsterdam. Als een dirigent staat hij voor een lessenaar met bestelbonnen op prikkertjes. Die geven de tafels weer in zijn restaurant. „Drie Alliance’’, roept hij tot zijn jonge troepen. Dat zijn drie menu’s van vijf gangen. En onmiddellijk gaan alle afdelingen, parties, uit de keuken aan het werk. De mannen pakken uit de koelladen plastic doosjes met precies voorgesneden en voorgekookte stukjes schelpdier, stronkjes artisjokhart, gele knol, romanesco en black venus rijst. Alles urenlang voorbewerkt met messen, snijmachines en speciale procedés.

En dan de keuze van het bord. Dat kan een volmaakt ronde schijf zijn met een cilindervormig bassin in het midden, een golvende witte glanzende plak of een vlak geslepen stuk grijze rots. Als kunstwerken worden de gerechten gedresseerd met pastinaakspray, truffels, een in aardappelschijfjes verstopt stukje gegaarde kalfswang, een gestreept reepje chorizo en vet, en op de vis truffels op ganzenpaté. Een slingerpaadje van avocadocrème, schelpdiertjes, zaagsel van oude ‘vergeten groenten’ en algenstructuren. Het oog wil ook wat. Hier wordt de Nederlandse traditie van grafische vormgeving hoog gehouden. Met overgave rangschikken de mannen de voedselmozaïeken die zo in het museum zouden kunnen als ze niet werden gegeten.

Zo’n diensteneconomie verdient wel minder dan een kenniseconomie. Een sterrenrestaurant is twaalf uur per dag slaven voor acht uur loon, dat rond het minimum zweeft. Gastronomie blijft duur handwerk dat niet efficiënter wordt maar wel beter, steeds beter. De mannen en de vrouw aan het fornuis vinden het een mooi vak en dat is het ook.

Voor de overheid levert de horeca geld op en het kost niks. Dure leraren zijn niet nodig. Het onderwijs is aan bedrijven uitbesteed door middel van stages. Op moderne, efficiënte scholen geeft men niet graag les. En een nieuw koffiefilter, een betere vacuüm kooktechniek is een innovatie die het NWO geen geld kost.

Maar als de mensen geen geld meer hebben om uit eten te gaan? Het gaat nu slecht met de horeca. De omzet zakt en het gemiddelde ondernemersinkomen is 25.000 euro per jaar. Een aantal sterrenrestaurants buiten de Randstad heeft doordeweeks te weinig klanten om het vol te houden. Maar dan zijn er altijd nog rijke buitenlanders, de toeristen en de zakenlieden. Het Japanse Okurahotel bepaalt de trend van internationale dienstverlening. Na 2008 was de dip in Le Ciel Bleu slechts kort en sinds vorig jaar loopt het weer fantastisch. Amsterdam groeit met buitenlandse rijkdom mee. Buitenlanders komen er eten en zaken doen. Russen komen er, voor wie een avondje eten voor gemiddeld 161 euro per persoon spotgoedkoop is. In China en andere opkomende landen is nog een markt te winnen. Het is een kans voor een land dat weinig over heeft voor kennis: de rijken uit de kennislanden komen hier, zodat wij hen kunnen bedienen.