Traag filteren: koffietrend is nu 'slow coffee'

We deden het tot nu toe fout. Koffie en thee moet je proeven en drinken als wijn, propageren kenners op de horecavakbeurs in Amsterdam.

Nederland, Amsterdam, 11-01-2011 Frank van der Zande (links) en Robert Schinkel (rechts) maken samen een combinatie van een gerechtje met geitenkaas en een glaasje thee met honing. foto: Bram Budel Bram Budel

Heeft u vroeger nog met zo’n plastic opschenkfilter losse koppen filterkoffie gezet? Haal die dan maar weer tevoorschijn en zet een slappe bak. U zult zien: koffie is net wijn.

Al twee dagen staat Jeroen Veldkamp, oprichter van het Nederlandse baristagilde en bestuurslid van de Dutch Coffee Promotion, het koffie-evangelie te verkondigen op de horecavakbeurs Horecava in Amsterdam. De boodschap: 2011 wordt het jaar van de slow coffee.

Slow coffee is filterkoffie. Het voordeel daarvan is dat het langzaam gaat en er dus meer smaak uit de koffie in het water trekt. Slow coffee zet je in een sifon, twee glazen bollen boven elkaar waarbij de koffie door een vacuüm in de onderste bol door het filter wordt getrokken; een Chemex, in principe niet meer dan een glazen vaas met een filter ter grote van een patatzak daarin gestoken; of dus met een opschenkfiltertje.

Allemaal ouderwetse methodes in een nieuw Japans hi-tech jasje. Zo is het filterpapier dikker om ongewenste bitters tegen te houden en maken de groeven aan de binnenkant van het opschenkfilter een circulerende beweging, zodat het water langer in aanraking blijft met de koffie.

Het espressominnend publiek ervaart de koffie vooral als slap. Maar wie zich daar even overheen zet en de koffie als een goede wijn met veel zuurstof naar binnen slurpt, proeft inderdaad een „complex bouquet”.

En dan heeft Sander Schat de koffie nog te sterk gezet ook, om de Nederlanders een beetje te laten wennen. De tweevoudig Nederlands baristakampioen staat achterin de zaal slow coffee te zetten en gebruikt zeven gram koffie op een kop van honderd milliliter, eigenlijk een gram te veel.

Dat de koffie wat slapjes aandoet, komt niet alleen door het grammage (de hoeveelheid koffie in het filter). De koffie zelf is lichter gebrand, daarmee worden de fruit- en noottonen beter behouden. „Bij een donkere branding krijg je juist die mokka- en chocoladearoma’s die we in espresso zo waarderen”, legt Veldkamp uit.

Net als met wijn proef je ook in de koffie de herkomst terug. De grondsoort, het aantal zonuren, het klimaat en de hoogte van de plantage, alles heeft invloed op de smaak.

En de oogst kan ook van jaar tot jaar verschillen. 2011 zou zomaar een uitstekend koffiejaar kunnen worden in Ethiopië.

Schat gebruikt een Ethiopische Yirgcheffe-koffie, die heeft „aangename notige aroma’s en zoete rode fruittonen”. Thuis, waar hij op zijn gemak koffie kan zetten, heeft hij zelfs iets frambozigs geproefd.

„Slow coffee blijft voorlopig wel avant garde”, zegt Marjan Ippel, foodtrendwatcher en auteur van What (not) to eat 2011. Zij is gekomen om Veldkamps verhaal kracht bij te zetten. „Maar we zullen het zeker vaker zien de komende tijd.”

Het zou haar überhaupt niet verbazen als we het aantal koffietenten het komende jaar zien verdubbelen. Terwijl restauranteigenaren en cafébazen moeilijke jaren doormaken, komen er elke maand nieuwe koffietenten bij. Volgens Ippel past dat goed in de trend van het moment: terug naar huiselijkheid, gezelligheid en vooral persoonlijke aandacht.

Wat met koffie kan, kan ook met thee. Even verderop staan theesommelier Robert Schinkel en kok Frank van der Zande het grote publiek op te voeden.

Want ook thee kan zo complex zijn als wijn. Samen geven ze workshops waarin ze cocktails en mocktails (cocktails zonder alcohol) met thee serveren en doen aan teaparing, het nauwkeurig afstemmen van een theemelange bij een bepaald gerecht, zoals dat ook met wijn gebeurt. „In Azië wordt al eeuwen thee gedronken bij het eten”, zegt Schinkel, „hier hebben we een sterk onderontwikkelde theecultuur.”

Eend op thee roken, dat kennen we wel, maar ook in de keuken kan er zo veel meer worden gedaan met thee. Van der Zande somt op: „koken, stomen, infuseren, gebruiken als kruid. Probeer eens een risotto te maken met thee in plaats van bouillon.” Hij serveert een wonton gestoomd met zwarte thee, met daarin geitenkaas en amandel, op een salade met een vinaigrette geïnfuseerd met jasmijnthee.

Trendwatcher Ippel, naar eigen zeggen een echte theegek, vreest echter dat de thee achter zal blijven bij de koffie. Wat zij een „goede thee” noemt, kost toch al gauw tien euro per ons. „En Nederlanders blijven nou eenmaal een zuinig volk.”