Gemarineerde lamskotelet

In die bijlage van de Süddeutsche die helemaal over de nieuwe groentekeuken ging, kwam Michael Hoffman aan het woord, een in Duitsland beroemde kok, die in zijn Berlijnse restaurant Margaux naast vlees en vismenu’s ook een acht gangen groentemenu serveert. Hij eet zelf graag vlees maar doet dat op de hedendaagse wijze: met mate. Over

In die bijlage van de Süddeutsche die helemaal over de nieuwe groentekeuken ging, kwam Michael Hoffman aan het woord, een in Duitsland beroemde kok, die in zijn Berlijnse restaurant Margaux naast vlees en vismenu’s ook een acht gangen groentemenu serveert. Hij eet zelf graag vlees maar doet dat op de hedendaagse wijze: met mate.

Over die acht gangen groenten heeft hij wel het een en ander te vertellen, want dan moet je erg inventief worden met groenten. Hoe krijg je een saus of een jus zo vol van smaak als een vleessaus? Hoe zet je de moderne kooktechnieken als sous-vide (vacuüm) koken in voor groenten? Wat kun je allemaal nog meer eten behalve de bekende wortelen, knollen en bladgroenten?

Groenten koken op dit niveau is, zegt Hoffman, enorm arbeidsintensief. Te meer daar hij zijn eigen groenten verbouwt (nu ja, hij komt geregeld in zijn moestuin, er is natuurlijk geen sprake van dat hij naast het runnen van het restaurant er ook in slaagt om een twee hectaren grote tuin te verzorgen), oude en vergeten groenterassen opnieuw opkweekt en probeert wat daarmee te doen valt.

Groenten koken is sowieso een heel werk, zegt hij, denk alleen maar aan het wassen, drogen, schillen. „Een stuk vis fileren, daar lach ik me kapot om!”

En zelfs wij eenvoudige thuiskoks weten dat: het meeste werk in de keuken is het panklaar maken van de groenten. Ik neem soms wel eens géén spinazie als er gasten komen omdat ik geen zin heb in het wassen, nog eens wassen, uit laten lekken in vergieten die altijd te klein zijn voor de hoeveelheid, je hele aanrecht vol nattigheid zodat je er niets anders op kunt doen…

Dan vul ik liever een kalfsborst – dat is leuk werk. Of ik marineer lamskoteletjes. Laatst gedaan, alweer naar een recept van Ottolenghi en mmm wat lekker.

En weinig werk. Zodat je tijd overhoudt voor een mooi groentegerecht (ik maakte in de oven gestoofde venkel met een lichtzoete kaascrumble erover) en/of een bewerkelijk toetje (schandalige chocoladecakejes – recept volgt).

Snijd zoveel mogelijk van het vet van de koteletjes af, dat smaakt niet zo geweldig en het is bovendien, stel dat je om je gezondheid zou willen denken, een rampzalig soort vet.

Meng de ingrediënten voor de marinade door elkaar. Doe de lamskoteletjes in een plastic zakje en giet de marinade daarbij. Zorg dat de marinade overal tussen zit en bindt het zakje zo strak mogelijk dicht. Zet het in een schaal in de ijskast en laat 24 uur staan.

Verwarm een zware grilpan een minuut of tien op het vuur zodat-ie echt gloeiend heet is. Haal de koteletjes uit de marinade, dep ze droog en gril ze een minuut of drie aan elke kant, ze moeten nog een beetje zacht aanvoelen en van binnen mooi rosé zijn. Giet intussen de marinade in een pannetje, laat 2 minuten koken en doe over in een kommetje. Geef dat als saus bij het vlees.

Gemarineerde lamskotelet

8 lamskoteletjes

klein bosje peterselie

klein bosje munt

klein bosje koriander

2 teentjes knoflook

1 cm verse gember, geschild

1 groene chilipeper, zonder zaadjes

sap van 1 citroen

60 ml sojasaus

120 ml zonnebloemolie

3 el honing

2 el rode wijnazijn

4 el water

½ tl zout