Maghreb

Van het ene universum naar het andere, soms hoef je er maar een gipswandje voor te passeren. Bij een overstap, laatst, op de luchthaven van Bahrein, zag de vertrekhal wit van de honderden bedevaartgangers op transit uit Mekka – wit waren de toga’s, bleek de gezichten. Die dunne gipswand scheidde de ascetische hal van een tomeloos ogende lounge van een vliegmaatschappij. Een groep westerse, rood aangelopen oliemannen was aan het eind van de middag bezig een drankloze periode in de woestijn goed te maken.

Bier, Jack Daniels, de obers hielden het nauwelijks bij. Dit was geen lessen, dit was blussen. Mijn vliegtuig vertrok al halverwege de avond, maar het duurde waarschijnlijk tot na middernacht voor het barpersoneel het sein ‘dorst meester’ kon geven.

Op het gebied van drank mogen de culturele breuklijnen tussen Arabische wereld en Westen abrupt zijn, qua vast voedsel verloopt de overgang erg geleidelijk. Dat blijkt weer uit het onderhoudende en mooi vormgegeven kookboek Bismilla Arabia dat het halve Mediterrane bekken beslaat. Dit is het tweede deel van Merijn Tol en Nadia Zerouali dat, à la de Britse Moro-serie, reizen en koken in deze regio combineert. De keukens van Catalonië, Sardinië, Turkije, Israël, de Palestijnse gebieden en de Maghreb-landen komen langs.

Arabische signatuur tref je bijvoorbeeld ook in Catalaanse stoofschotels met vijgen en amandelen, en amandelschuimpjes met oranjebloesemwater eten ze ook op Sardinië. Omgekeerd eten ze in Libië pasta en in Algerije albóndigas, gehaktballetjes in tomatensaus, al heet dat daar m’toum el Araïs.

Dit is een vrije vertaling van twee van zulke grensoverschrijdende gerechten.

Algerijnse ‘fritto misto’ met citroen-koriander-olie:

16 gamba’s

16 chipirones, babyinktvisjes

gewone citroen

ingemaakte citroen

koriander

olijfolie

zout

Spaanse peper

Lepel het vruchtvlees uit een halve citroen en gooi dat weg. Pureer de schil in een vijzel met een kwart bosje koriander en doe er dan drie deciliter olijfolie bij. Doe er goed wat zout en fijn gesneden Spaanse peper in.

Marineer de schoongemaakte inktvisjes en gamba’s een uurtje of twee in de helft van de olie. Schroei de inktvissen en de gamba’s onder een grill of in een grillpan. Een minuutje of vijf, hooguit. Druppel er bij het opdienen wat citroensap overheen.

Het boek suggereert hier een salade bij van radijsjes met lente-ui en de marinade.

Maar in het hoofdstuk over Sardinië staat nog een ander mooi bijgerecht: ‘casca di Carloforte’, couscous met kikkererwten, wortel en groene kool.

klein blik kikkererwten

half pond couscous

2 uien

2 tomaten

4 wortels

1 courgette

halve groene kool

ons pijnboompitten

gedroogde Spaanse peper

2 knoflooktenen

Maak de couscous volgens de voorschriften op de verpakking. Snijd de uien in fijne stukjes en bak ze glazig. Doe daar klein gesneden ontvelde tomaten bij. Snijd vervolgens de courgette in stukjes, de wortels in dunne plakjes en de groene kool in reepjes. Bak de wortels in wat olijfolie met de knoflooktenen en voeg daar, als ze bijna gaar zijn, de courgette en de kool bij.

Rooster pijnboompitten en meng alles nu door elkaar, inclusief de uitgelekte kikkererwten en wat Spaanse peper, olijfolie, azijn en citroensap.

Om belediging van Sardijnse culinaire geloofsovertuiging te voorkomen, moét daarbij natuurlijk wel een fijn glas wijn worden geschonken.

Maandag: Klary Koopmans, dinsdag: Menno Steketee, woensdag: Roos Ouwehand, donderdag: Stéphanie Versteeg, vrijdag: Joël Broekaert of Elsje Jorritsma.