Koffietent is nagellak van de horeca

Ook 2011 wordt een lastig jaar voor restaurants en cafés. Door de hoge prijzen kiezen consumenten liever voor lekkere luxe uit de supermarkt. De horeca zet nu in op duurzaamheid.

„Ik loop niet te somberen”, zegt Lodewijk van der Grinten van Koninklijke Horeca Nederland (KHN) voor de derde keer. „Maar we moeten wel waakzaam zijn.” De directeur van de branchevereniging probeerde de sfeer niet te veel te drukken bij de opening gisterochtend van de Horecava, de jaarlijkse horecavakbeurs in Amsterdam, maar de boodschap was duidelijk: 2011 wordt weer een moeilijk jaar voor horecaondernemers. Van der Grinten: „De kopgroep en de voorkant van het peloton zullen het volhouden, maar achteraan zullen helaas ondernemers gaan afvallen.”

Vooral restaurants en cafés moeten het ontgelden. Vorig jaar daalde de omzet met bijna 5 procent, blijkt uit cijfers van het FoodService Instituut Nederland (FSIN). Cateringbedrijven verloren zelfs 10 procent omzet. De KHN verwacht het komende jaar een „licht herstel” in de sector, maar dat geldt vooral voor hotels. Het probleem voor de restaurants en cafés is dat hun prijzen harder stijgen dan de inflatie, zegt Van der Grinten. Buiten de deur eten wordt duurder.

De malaise in de horeca kent een een opvallende winnaar: de supermarkt. Consumenten kopen luxe producten in de supermarkt als alternatief voor de dure horeca. Vorig jaar steeg de omzet van de Nederlandse supermarkten met 1,3 procent, aldus de FSIN-cijfers. Volgens FSIN-directeur Jan Willem Grievink creëert de horeca „zijn eigen concurrent”. „Al die topkoks leren ons hoe we thuis goed kunnen koken. De supermarkten zijn enorm aan het verluxen”, legt hij uit. „Zelfs de Aldi, de meest agressieve prijsdiscounter, focuste deze Kerst op luxeartikelen. Lekker hoeft niet duur te zijn. Dat nestelt zich tussen de oren van de consument.”

Voor gemak wil de consument nog wel betalen. Zo zagen fastfoodketens en de pompstations de omzet juist groeien. Ook de horeca-activiteiten van winkelketens groeiden, zoals La Place bij V&D, de Hema en Ikea.

Maar ook fastfood moet tegenwoordig wel gezond zijn. Grievink: „De traditionele Hans Patat gaat het moeilijk krijgen, die moet verse sappen en salades gaan verkopen.” Niet omdat die salades veel verkocht worden in een fastfoodrestaurant, maar omdat „het wel wat doet met het imago”.

Om het hoofd boven water te houden, moeten restaurants veel aandacht besteden aan hun imago, aldus Van der Grinten van KHN en Grievink van FSIN. Conceptvernieuwing, dat is het toverwoord op de Horecava. Beide hameren herhaaldelijk op een goede prijs-kwaliteitverhouding, gastvrijheid en duurzaamheid.

Zeker wat betreft de verduurzaming loopt de Nederlandse horeca hopeloos achter. Grievink legt uit: „Duurzaamheid is hier ingevoerd met het opgeheven vingertje, terwijl in het buitenland juist de nadruk wordt gelegd op het lekkere van biologisch voedsel.” Maar gelukkig is hier dus nog een flinke slag te maken. En eentje die de supermarkten niet gemakkelijk kunnen volgen. Grievink: „Anders dan in de supermarkt maakt de grondstofprijs in een restaurant of café maar 10 procent uit van de prijs van kopje koffie. Dus hoeft duurzame koffie voor de gast niet veel duurder te worden.”

Voedseltrendwatcher Marjan Ippel gelooft er niet zo in. Ze is het er mee eens dat er nog veel ruimte is voor verduurzaming. En dat aandacht voor duurzaamheid op korte termijn tot een omzetverhoging kan leiden. „Maar het wordt nu aangegrepen als laatste strohalm en dat is kwalijk”, zegt ze. „Verduurzamen moet je doen vanuit een ethisch bewustzijn, niet elleen om de omzet te verhogen. Bovendien heeft zoiets tijd nodig en juist nu hebben horecaondernemers haast.”

Gastvrijheid, duurzaamheid, het zijn allemaal „gimmicks” geworden, zegt Ippel. Hoe meer het een gimmick wordt, hoe meer een concept wordt uitgemolken, en hoe sneller de rage weer voorbij is. Dan is duurzaamheid weer uit en moet er weer een nieuw concept verzonnen worden om de omzet te verhogen, denkt Ippel.

En die goede prijs-kwaliteitverhouding dan? „In Nederland vinden we toch altijd alles te duur, dat was voor de crisis ook al. Ga nou eerst eens voor kwaliteit, want daar schort het nogal eens aan, vooral in de middenmoot. Mensen gaan liever één keer per week goed eten, dan zeven dagen matig.”

En zo is het volgens haar ook met goede bediening, of het nu gaat om een bal gehakt of een sterrenrestaurant. Dus vindt Ippel dat de horeca het moet zoeken in schaalverkleining, kwaliteit en het centraal stellen van de gast.

Ze is deze week uitgenodigd op de Horecava om te spreken over de nieuwste trends in koffie. Het is een opvallend succesverhaal tussen de waarschuwingen en dalende omzetcijfers: de koffietentjes doen het hartstikke goed. Het is moeilijk in cijfers uit te drukken, aangezien de brancheorganisaties de zogeheten ‘drankverstrekkende bedrijven’ niet uitsplitsen op wat ze schenken, maar Ippel ziet elke maand „nieuwe koffietenten uit de grond springen”.

Waarom doen juist deze zaken het wel goed? „Het blijft speculeren”, zegt Ippel, „maar ik denk dat de koffietenten de nagellak van de horeca zijn. Als de beurs krapper wordt, kopen vrouwen een losse lippenstift of nagellak in plaats van een heel Chanel-pakje, om toch het gevoel van luxe te hebben. Misschien heeft een leuk koffietentje datzelfde effect ten opzichte van een restaurant.”