Gegrilde bloemkool met kappersaus

Een van de decembernummers van de kleurenbijlage van de Süddeutsche Zeitung ging over ‘de nieuwe groentekeuken’. Het woord ‘vegetarisch’ moesten we maar eens schrappen, zeggen verschillende mensen daarin. Dat klinkt naar fanatisme en weigering en zo moet het vandaag de dag niet meer. We eten groenten omdat groenten zo geweldig lekker zijn – en ook

Een van de decembernummers van de kleurenbijlage van de Süddeutsche Zeitung ging over ‘de nieuwe groentekeuken’. Het woord ‘vegetarisch’ moesten we maar eens schrappen, zeggen verschillende mensen daarin. Dat klinkt naar fanatisme en weigering en zo moet het vandaag de dag niet meer. We eten groenten omdat groenten zo geweldig lekker zijn – en ook omdat we geen dierenleed willen veroorzaken, het klimaat niet willen belasten met nog meer broeikasgassen en tegen het ineffectieve gebruik van landbouwgrond zijn: hele oerwouden worden gekapt om soja te kunnen verbouwen die als veevoeder dient. Dan kun je beter meteen een smakelijk gewas telen.

Over die smakelijke gewassen wilde ik het hebben. Zoals we allemaal weten zijn ‘vergeten groenten’ al jaren ‘hot’. Iedereen wil ze in de moestuin of op de boerenmarkt aantreffen, restaurants hebben ze op de kaart staan, en als je een groente een air van interessante moderniteit wilt geven beweer je doodleuk dat-ie vergeten is. Vergeten pastinaken, aardperen, raapsteeltjes – zeg het maar.

Nu is het ook zo dat de laatste jaren de veelkleurige oude tomatenrassen weer op de markt verschijnen, de ‘coeur de boeuf’-tomaten bijvoorbeeld die er rimpelig uitzien en veel smaak hebben. Of horen te hebben.

Daarover schreef iemand in de Süddeutsche.

Hollanders, schreef die persoon, doen net of ze ook oude groenten kweken. „Holland dat Slow Food-wegen bewandelt? Nee, niet helemaal.” Maar de zogenaamde oude tomatenrassen uit zaad van Enza Zaden in Enkhuizen hebben met ‘oud’ niets te maken. Ze zijn geïnspireerd op oude tomatenrassen en verder gaat het om nieuw zaaigoed.

Dat is niet erg (integendeel eigenlijk, het is inventief) als die tomaten maar goed smaken. Maar op een of andere manier leek dat hele artikel ervan uit te gaan dat wat uit Holland kwam niet veel soeps kon zijn. Er werd min of meer gesuggereerd dat Slow Food opgericht zou zijn „tegen de reguleringsdrift van de EU- bureaucratie, ook tegen de overmacht van reusachtige zaaigoedbedrijven uit Holland”.

Hmm. Onaangename suggesties. Gelukkig is het winter en dan eet je toch niet zo veel tomaat, hooguit die kleine zoete tomaatjes als garnering van iets. Van deze heerlijke bloemkool bijvoorbeeld, zo lekker dat ook bloemkoolhaters ’m lusten, naar een recept van Ottolenghi. Helemaal de nieuwe groentekeuken. Modern, licht, kleurig en verrukkelijk.

Kook of stoom de bloemkool kort zodat-ie nog stevig is (minuutje of drie). Laat hem uitlekken en vermeng hem met de olijfolie en peper en zout.

Maak een saus door alle ingrediënten daarvoor in een blender te mengen. Proef op peper en zout.

Maak een grillpan gloeiend heet en gril de bloemkoolroosjes tot ze donkere strepen krijgen. Leg ze op een schaal met de spinazieblaadjes en de gehalveerde kerstomaatjes. Giet de saus eroverheen, meng, en bestrooi met de dille.

Gegrilde bloemkool met kappersaus

voor 2 à 4 personen

1 kleine bloemkool in roosjes

60 ml olijfolie

50 g spinazieblaadjes

5 takjes dille

15 kerstomaatjes

Voor de saus:

2 el kappertjes, goed afgespoeld

1 el grove Franse mosterd

2 el rode wijnazijn

60 ml olijfolie

2 teentjes knoflook