Goede voornemens

Joep Habets legt uit hoe we in 2011 eindelijk kunnen gaan genieten van echt lekker eten.

Laten we er, koks van Nederland, een mooi eetjaar van maken. Het kan zo eenvoudig zijn. Om te beginnen serveert u geen bedreigde vis meer, alleen duurzame gevangen of gekweekte vis komt nog op tafel. Al was het alleen maar uit eigenbelang, over vijfentwintig jaar moeten er ook nog visjes te bakken zijn.

Sowieso gaat u voor echt en eerlijk. Geen spuitroom, maar echte slagroom. Geen futloos surrogaat, maar bedwelmende truffels en als die er niet zijn of als ze te duur zijn dan blijven er nog genoeg andere dingen over die behalve lekker ook echt zijn.

Uw vinaigrette komt niet meer uit een fles, waarin snippers gedroogde groentes en kruiden in een gel van verdikkingsmiddelen drijven. Een respectabele vinaigrette is in een mum van tijd gemaakt, zie het recept ter rechterzijde, en schenkt veel meer gastronomisch genot. Maakt u de mayonaise desondanks toch niet zelf, gebruik dan tenminste een goede ietwat zure fabrieksmayonaise en geen laffe, veel te zoete fritessaus.

Nooit meer versiert u, in het eetcafé, het wegrestaurant of waar dan ook, de borden met overbodige en niet ter zake doende garnituren. Weg met de troosteloze plukjes sla, met de levensmoede aardbei en de decoratieve doch nutteloze sinaasappelkrul. Alfalfa en andere decoratieve spruitgroenten hadden trouwens al jaren in de ban moeten zijn.

Topchefs, u gaat weer echt eten koken. Het geknutsel en gefrutsel met ingrediënten laat u achter u.

We willen gerechten die niet in twee happen weg zijn, nog voor we hebben kunnen proeven wat het eigenlijk is. We willen geen zoekplaatjes meer, waar een stukje vlees of vis is verstopt onder een op de millimeter nauwkeurig gesneden blokje radijs, schuil gaat onder een broodcrouton of het onderspit delft in de wirwar van schuimen, geleitjes, crèmes en onherkenbaar versneden groentes. Een menu is geen parade van amuses meer, waardoor je na afloop geen idee meer hebt van wat je hebt gegeten. Het virtuoze geknutsel gebruikt u voor de amuses. Graag zelfs. Het woord zegt het al, die dienen tot eetvermaak.

Terzijde, topchefs, u werkt ook niet meer mee aan televisieprogramma’s waarin kookamateurs die nog nooit mayonaise hebben gemaakt of een vis hebben gefileerd in luttele weken worden klaargestoomd tot ‘topkok’. Het is onzin – zelf hebt u jaren scholing en ervaring achter de rug om het vak echt in de vingers te krijgen – en u haalt het aanzien van uw mooie vak naar beneden.

2011 is het jaar van keuzes, ook in de keuken. Duurzaam, eenvoudig, eerlijk, echt en eerlijk, zo wordt het een smulrijk jaar.