Zeeuwse rijsttafel

Tussen alle artikelen over overstromingen, terroristische aanslagen en burgeroorlogen stond twee weken terug ook een droevig bericht. Het Nederlandse bevoorradingsschip Hare Majesteit Amsterdam was onderweg van de piratenrijke kusten van Somalië naar de winterse thuishaven Den Helder, toen het bevel kwam om de steven te wenden. Het marineschip moest bij Gibraltar linksaf slaan om de noden van vluchtelingen in Ivoorkust te lenigen. De bemanning zal lelijk op de neus hebben gekeken, zo vlak voor de Kerst.

Ze hebben een troost: ze zijn nu minstens drie weken langer aangewezen op victualiën. Bij de marine betekent dat minstens driemaal ‘blauwe hap’, Indisch eten – een koloniale erfenis – en vast ook een keertje Zeeuwse rijsttafel, een machtig maal. Letterlijk.

Het bestaan van het gerecht – ingevoerd door de Vlissingse admiraal De Ruyter, schrik aller piraten – was me onbekend, totdat ik aanschoof in de officiersmess van een Nederlandse onderzeeboot.

Voor slapen is onderwater nauwelijks tijd. De kok compenseert dat slaapgebrek met calorieën, vanuit zijn kombuis ter grootte van anderhalve telefooncel. De godganse dag kreeg de bemanning, naast de reguliere maaltijden, braadworsten, nasischijven, kroketten en ander fijns uit Harer Majesteits frituur. „Met mayonaise, curry of satésaus?”

Er was ook geen plék voor slapen, trouwens: de eerste keer was ik veroordeeld om de nacht door te brengen op een soort uitklapbare vensterbank.

De tweede keer meevaren betekende al een hele verbetering. Toen was een hardstalen torpedorek als slaapplek ingericht – het went, na een dag of zes. Maar die Zeeuwse rijsttafel slaat qua zwaarte dus alles, dat is op zijn tijd verdraaid lekker en reden om dit in je culinaire arsenaal paraat te hebben.

Voor 4 personen:

pond witte rijst

blik bruine bonen of kapucijners

pond uien

vier speklappen

twee ons gerookt ontbijtspek in blokjes

augurken

zilveruitjes

sambal

boter

Kook de rijst tot deze goed droog is. Snijd de speklapjes in repen, bestrooi met peper en zout en bak deze in de boter goed uit. Bak ook het gesneden ontbijtspek uit. Maak de bruine bonen of kapucijners warm. Snijd de helft van de uien in ringen en bak deze met lekker veel boter uit. Ze mogen echt druipen van het vet. Snijd de rest van de uien in ringen.

Doe nu alles, inclusief de sambal, augurkjes en de zilveruitjes, in aparte bakjes – en vandaar waarschijnlijk dat rijsttafelidee.

Wat hierbij niet mag ontbreken is piccalilly. Die is relatief eenvoudig zelf te maken. En snel.

kwart bloemkool

rode puntpaprika

vier sjalotjes

halve komkommer

een koffiemok wittewijnazijn

Spaanse peper

eetlepel mosterd

eetlepel koenjit

half ons suiker

koffiemok kippenbouillon

Snijd de bloemkool, de puntpaprika, de Spaanse peper en de sjalotjes klein. Ontdoe de komkommer van zijn zaad en snijd eveneens in kleine stukjes. Zet alles even aan in de olijfolie en doe er dan de azijn, bouillon, mosterd, koenjit en suiker bij. Laat lekker pruttelen en proef tussendoor. Onthoud dat je er wel suiker aan kunt toevoegen, maar lastig er weer uit kunt halen. Laat inkoken en afkoelen.

Zeeuwse rijsttafel en zelfgemaakte piccalilly: een monument van een maaltijd. Die De Ruyter verdient een standbeeld op een hoofdstedelijk plein – en dat noemen we dan Piccalilly Circus.

Menno Steketee

Maandag: Klary Koopmans, dinsdag: Menno Steketee, woensdag: Roos Ouwehand, donderdag: Stéphanie Versteeg, vrijdag: Joël Broekaert of Elsje Jorritsma.