Zwellen of zinken

Karel Knip

De oliebol, dat is bekend, is een oud-vaderlandse lekkernij die al eeuwen populair is. Misschien maakten ze in de middeleeuwen al oliebollen. Maar wanneer is de Nederlander kroketten gaan eten? Kom daar maar eens achter. De wikipedia noteert, op gezag van culinair journalist Johannes van Dam, dat pas in 1852 een krokettenrecept opduikt in de Nederlands kookvoorschriften. Het staat in de appendix van het bekende kookboek van Maria Haezebroek en zou zijn aangeleverd door de kok van koning Willem I. Of die het rechtstreeks uit Frankrijk haalde of had opgepikt in Engeland of Duitsland (waar de croquettes toen ook bekend werden) is niet verder uitgezocht.

Het jaar 1852 zal wel kloppen, maar er staan in de eerste druk van Haezebroek (1850) wel meer recepten die niemand gebruikte. Wanneer werd de kroket ook gegeten, daar gaat het om.

De te hulp geroepen lexicograaf Jaap Engelsman vindt de croquet (spreek uit krokè) al in Nederlandse woordenboeken van 1847, 1855 en 1863, maar in alle gevallen blijkt er een knapperig koekje mee bedoeld te zijn. Anderzijds plaatst de vijfde druk (1873) van het uit het Duits vertaalde ‘Keukenboek’ van H. Davidis de ‘croquettes’ al op één rij met rundergehakt, ossentong en haché. Davidis legt sterk de nadruk op de mogelijkheid ‘overblijfsels van allerlei vleesch’ in de croquet te stoppen. In het Algemeen Handelsblad van 25 december 1879 verscheen een advertentie van hofleverancier Th. Franken die tussen de Hamburger Ossenribben en Brunswijker Leverworst kant-en-klare croquetjes aanbiedt. De indruk is dat de kroket rond 1870 gemeengoed werd.

Het Woordenboek der Nederlandsche Taal geeft als oudste citaat uit de literatuur: ‘Toen hij de schildpadsoep heerlijk had gevonden, de croquetjes ook en den wijn niet minder, toen ontdooide het om zijn hooggeplaatst hart.’ Het is van 1888 en komt uit ‘Hoe hij Raad van Indië werd’ van P.A. Daum. Maar het blijkt dat Justus van Maurik Daum in zijn ‘Verspreide Novellen’ drie jaar voor was. Van Maurik laat de eerste bediende van een kantoor in koloniale waren in het Amsterdamse restaurant Royal converseren met een provinciaals nichtje: ‘De croquetjes zijn ook goed, vindt u niet?’ ‘Erg lekker, ’k had ze nog nooit gegeten.’

Dat was in 1885. In de provincie was de kroket nog niet bekend, in de grote stad werd er alweer bijna op neergekeken. Het tijdschrift De Kampioen klaagt in november 1887 over feesten waarbij ‘zelfs in tegenwoordigheid van dames de croquetjes aan de bedienende juffers [worden] afgenomen en als projectielen gebezigd.’ Anders dan de oliebol begon de kroket zijn zegetocht in de betere kringen. Jaap Engelsman haalde nog een mooi citaat uit de in Nederland uitgegeven ‘Journal de la Haye’ dat ‘croqettes au riz safrané’ vermeldt. Het is een beschouwing uit 1837 over het Spaanse hof.

Het wezenskenmerk van de kroket is de korst die uit paneermeel en eistruif, desgewenst alleen eiwit, wordt samengesteld en in heet vet of hete olie zijn sterkte ontwikkelt. Paneermeel bestaat uit fijngewreven beschuit of gestampt droog brood. Breadcrumps, Paniermehl (of Semmel) en chapelure of panure.

Voor het binnengoed van de kroket kan in principe van alles gebruikt worden. Saffraanrijst, aardappelpuree, bloem met geraspte kaas, you name it. In Nederland is vooral rundvleesragout populair geworden. Voor 7 tot 8 kroketten (een vinger lang, twee vingers breed) maak je die bij voorbeeld van 45 gram boter, 45 gram bloem, 3 deciliter bouillon en 150 gram fijngesneden voorgegaard rundvlees en wat smaakstoffen (Elseviers pocketkookboek, 1962). Boter gesmolten, bloem erdoor, bouillon erdoor, vlees erdoor en klaar.

Afgezien van de smaak en het uiterlijk is de samenstelling van deze ragout, zou je zeggen, qua grondstoffen niet volstrekt anders dan die van oliebollenbeslag. In dat laatste zit minder vet en wordt, dankzij de gist, nogal wat gas ontwikkeld. De overeenkomst is bloem en water en een inerte toeslag van vleesstukjes of krenten.

Waarom dan die laag paneermeel met eistruif rond de ragout, maar nooit rond het oliebollenbeslag? Is de korst van de kroket mechanisch onmisbaar, dus functioneel, of zit hij er alleen voor het lekker. Nuttig of leuk? Briljant of decadent? Zou de oliebol nog lekkerder worden als je het beslag ook in paneer en struif doopt voor het de frituur in gaat?

Deze week is de proef op de som genomen. Eerst met de oliebollen omdat dezelfde sojaolie voor beide experimenten moest worden gebruikt en het gevoel zei dat het minder erg was als de kroket naar oliebol zou smaken dan de bol naar kroket.

Met oliebollen kan nooit veel mis gaan en er ging ook niet veel mis. Goede gist produceert zoveel CO2 dat een oliebol drijft en, opwarmend, zichzelf omkeert, dat is altijd weer mooi om te zien. Het was geen pretje om de porties slap beslag door paneermeel, eistruif en opnieuw paneermeel te halen, maar het lukte. De grote ontdekking was dat de paneerkorst zó sterk is dat hij het zwellen van de oliebollen aardig wist in te tomen. Slechts enkele bollen ontwikkelden zoveel gasspanning dat de korst het begaf. Die brak dan open zodat het beslag wit en rauw naar buiten lilde. Het stond de eetbaarheid overigens niet in de weg. Opvallend: paneermeel met ei smaakt naar niets.

De kroketten deden mèt paneermeel wat je ervan verwachten zou, of je nou eiwit of eistruif als basis gebruikte. Bij hoge uitzondering brak een paneerlaag open. De kroket ontwikkelt in de hitte veel minder spanning dan de oliebol, want de gasvorming komt er alleen van verdampend water en dat is zo bescheiden dat de kroket ook niet drijven wil. Hij ligt in de diepte te bruisen.

Krijgt de ragout ook zonder paneer een mooie korst, zoals de oliebol? Bekijk de drie foto’s in de tweede rij: geen sprake van. Zonder paneer ontstaat een naar gedrochtje dat op een uilebal lijkt. Het zal wel aan de boter liggen, maar we stellen vast: het paneren was een briljante uitvinding.